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En fait c’est Simone Chevalot, la Simone derrière la Buvette Chez Simone. C’est elle qui très souvent vous sert un verre de vin, vous amène votre plat ou nettoie les verres du bar de son établissement Avenue du Parc. Propriétaire, et elle lave des verres? Ben oui, ça existe encore. En juin 2008, la buvette ouvre ses portes et connaît un succès instantané. Entretien avec une femme entreprenante et inspirante, sans vraiment qu’elle le sache. © photo Maude Perrin

« Tout a commencé à l’école nationale de théâtre »

Simone fait l’École Nationale de Théâtre et pendant ses études, elle travaille dans plusieurs restaurants, dont le Pistou, l’Express (où elle commence à s’intéresser au vin), le Petit Italien et plusieurs autres. Elle termine l’école en 1999 et passe ensuite des auditions toujours en travaillant comme serveuse. « J’ai fait trois ans comme ça; « serveuse en attendant de trouver un rôle ». Quand t’es à l’école, t’es dans un cadre, tu fais ce que tu aimes du matin au soir. C’est très riche comme expérience. Et puis un jour, quand tu sors de cet environnement, tu prends une grosse débarque: tu dois toujours prouver que tu es bonne, que tu es capable de faire le rôle recherché. Si t’as pas confiance en toi, comme moi en sortant de l’école, t’es très malheureux. » Elle se demande alors ce qu’elle sait faire; « Je me suis dit je sais travailler en restauration, j’aime la restauration, je sors dans les restaurants et les bars. » Et puis l’idée de la Buvette a commencé.

L’idée de la Buvette 

Simone se met à rêver d’une buvette comme les Européens savent si bien en faire depuis si longtemps; animée, avec des enfants, des parents, des personnes âgées, tout le monde debout, assis, qui s’amuse — un endroit inclusif, convivial et sans protocole. « Je pensais à un bar à vins sans façon, avec un grand comptoir, avec des pains, des charcuteries, des fromages, de la brandade — elle m’explique cela en agitant les mains et les bras, sourire aux lèvres. Je ne voulais pas un resto au départ, je voyais vraiment un bar, je trouve souvent que c’est plus convivial et animé qu’un restaurant.  » Pourquoi l’Avenue du Parc? « J’ai grandi sur Parc! Je prenais l’autobus sur Parc pour aller au Collège Français, j’ai passé mon adolescence sur Parc. J’ai un attachement profond pour cette rue; elle ne ressemble à rien, elle est zonée commerciale, il y a des juifs, des Anglais, des Portugais, des Grecs, des madames d’Outremont. J’adore. Je souhaitais vraiment quelque chose sur l’Avenue du parc ». L’endroit devait s’appeler la Buvette, pour son nom évocateur, mais sa partenaire d’affaires souhaitait quelque chose de plus personnel, soit Chez Simone; entre les cinq proprios, le nom est devenu la Buvette Chez Simone.

La Buvette Chez Simone

Elle va voir son ancien patron du Pistou Éric Bélanger et ils parlent du projet pendant plusieurs mois. Puis, ensemble, ils vont voir Michel Bergeron, qui a travaillé en restauration avant de lancer Bergeron les vins. « En plus d’aimer son énergie, on cherchait une expertise de vins qu’il est venu combler. » Puis s’est ajouté au projet Fabien Lacaille, propriétaire du Bily Kun et ami avec Simone depuis des années. Le propriétaire de bar amène alors une expertise complémentaire à l’équipe. Finalement, en montant le projet, une rencontre du Petit Italien, Gabrielle Bélanger, encourageait beaucoup la création du projet et s’est finalement embarquée dans le projet. Une fois le local trouvé, ils font appel à Zébulon Perron — célèbre designer montréalais. « C’était un de ses premiers projets. Zébulon est un ami et la connexion s’est faite naturellement. Il a compris l’esprit, le concept et Gabrielle l’a beaucoup aidé avec le décor, l’espace. » Il y avait, à l’époque, quelques endroits au look industriel, mais la Buvette fut définitivement un des premiers à opter pour ce style. « La Buvette Chez Simone, c’est aussi le premier endroit à Montréal qui a servi des vrais repas dans un bar » dit Jean-Philippe Tastet. « Ah, la rôtissoire, c’est l’idée d’Éric. Il voulait un plat signature qui nous différencierait du reste. Il a aussi voulu une salade grecque en l’honneur de la Scala, le bar grec qui était là avant. »

L’entrepreneuriat en restauration

« C’est tellement excitant d’idéaliser un endroit en termes de textures, de décor, d’ambiance. C’est fort agréable » me dit-elle avec des étincelles dans les yeux. En octobre 2012, Simone ouvre le bar Furco avec ses partenaires Éric et Fabien, Joëlle Trottier —  chef de la buvette les 3 premières années, et chef et propriétaire du Furco— , Jean-Francois — ex Baldwin Barmacie, qui s’occupe de la valse du plancher et de l’accueil— , Alejandra Ponce Pacheco — la reine de l’administration — et Zébulon Perron. Zébulon recherchait un local et il a trouvé cela. « On n’était pas chaud à l’idée du centre-ville, mais arrivée là, wow! C’est comme si tu es ailleurs! L’église, les bâtiments; ce fut un coup de cœur. On voulait quelque chose plus comme Berlin, avec des plafonds hauts, des éléments de décor qui montrent que le temps a laissé ses traces, sa marque. On voulait un côté vraiment bar, moins bar à vins. On est venu avec le concept de ‘Bar où l’on peut bien manger.’ Inspiré de la buvette, mais pas la buvette. Un peu plus tard, le local d’à côté s’est libéré et les locaux sont tellement inspirants qu’on a sauté sur l’occasion. Éric rêvait depuis le début de notre aventure de  faire une pizzéria grano. La lumière de l’espace, les tons de vert et de rose; c’est magique cet endroit. Il voulait des tables à pique-nique et des plantes. Il a eu ses plantes. » L’équipe est restée la même qu’au Furco et le café Parvis est né.

Le succès de ses établissements 

Qu’est-ce qui selon elle fait de ses établissements des endroits si populaires, malgré le temps qui passe? « Je n’ai pas une âme de femme d’affaires, je ne suis pas vraiment rationnelle, je ne suis pas très organisée; mon bon coup a été de s’associer à de si bons partenaires. On a une super bonne équipe. » Elle me dit aussi que de nos jours, il y a tellement de compétition que « tu ne peux pas ouvrir quelque chose sans avoir envie de l’ouvrir avec ton cœur. Tu ne peux pas vouloir seulement faire des sous, ça ne marchera pas; il faut s’engager et se dévouer au plus haut niveau. Et la qualité est plus importante qu’avant, je crois. Maintenant les gens sortent plus, ils savent reconnaître si c’est bien fait ou pas. Et je pense que les propriétaires doivent être présents; ça aide toujours de savoir qu’ils travaillent sur leur projet. Et l’importance de respecter ses clients! Il faut être gentil avec nos clients. » On sent une sensibilité touchante chez elle. « La restauration c’est dur, mais c’est tellement beau en même temps. Je crois que ce qui me touche le plus c’est l’harmonie d’un espace, qui devient un lieu de rencontre, où des amitiés se tissent, où des repères et des souvenirs se créent. Tu développes des liens entre les gens, et ça, je trouve ça touchant. »

Merci Simone, pour tout. Et surtout bonne continuation.


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