Récemment arrivé aux commandes des cuisines du restaurant Champlain, au chic Fairmont Le Château Frontenac, à Québec, le chef Gabriel Molleur Langevin fait déjà sa marque dans la Capitale.
C’est qu’à peine installé, le jeune prodige s’illustre déjà de fort belle façon, avec un tout nouveau menu dégustation qui démontre toute sa créativité et plusieurs événements uniques, dont L’Obscurité le temps d’une soirée, qui conviait cet été les participants à une expérience immersive unique, combinant haute gastronomie et cirque sous le thème des ténèbres.
Quand on lui a demandé de nous proposer une recette qui représentait sa vision du Champlain, le chef n’a pas hésité une seconde: le Homard, mousse de maïs et maïs grillé, l’un des plats phares de son nouveau menu découverte, incarne parfaitement le souhait de Gabriel et du restaurant de mettre en valeur dans chaque bouchée le terroir québécois.
Évidemment, l’ancien du Mousso et du célèbre restaurant Noma, à Coppenhague, ne se contente pas de servir un homard et un épi de maïs tout nus sur l’assiette. La queue de homard, délicatement pochée, puis grillée et laquée d’un caramel de cœur de maïs, est déposée sur un monticule de maïs grillé et de champignon homard, entouré d’une délicate mousse de maïs montée au beurre et à la crème.
Une recette de haute voltige qui nécessite beaucoup de préparation et de nombreuses étapes, mais pour un résultat absolument renversant! Un beau défi pour les chefs amateurs, comme l’a constaté Élise quand elle a rendu visite à Gabriel dans la cuisine du Champlain pour jouer la sous-chef d’un jour.
Chefs, à vos tabliers!
Homard, mousse de maïs et maïs grillé
Portions : 4
Ingrédients
- Deux queues de homard
- 4 maïs en épis
- 100 g de champignons russule dermatosés (champignons homards), coupés en brunoise
- 50 g de huitlacoche ou «charbon du maïs» (*facultatif, voir note ci-bas)
- 25 g d’échalote ciselée
- 30 ml d’huile aromatisée aux champignons
- 200 ml de vin blanc
- 15 g d’origan frais ciselé
- 1.25 L de crème 35%
- 450 g de beurre, en cubes
- 4 jaunes d’oeuf
- 2 oeufs
Méthode
Condiment de maïs- Brûler les maïs sur le grill ou au BBQ, dans l’épi, en le retournant aux 3-4 minutes, jusqu’à ce que les feuilles soient bien noircies et les grains tendres.
- Éplucher le maïs et couper les grains des coeurs. Réserver les coeur pour le caramel et la moitié des grains pour la mousse purée.
- Dans une poêle, faire revenir les échalotes dans l’huile aromatisée aux champignons.
- Ajouter le champignons homards, coupés en brunoise et faire revenir.
- Ajouter le Huitlacoche. Faire revenir jusqu’à ce que la préparation soit légèrement asséchée.
- Ajouter le vin blanc. Réduire à sec.
- Ajouter l’origan ciselé et rectifier l’assaisonnement au besoin.
- Couvrir les coeurs de maïs d’eau dans un chaudron et laisser frémir toute la nuit pour faire un bouillon.
- Passe le bouillon dans un coton à fromage.
- Réduire à feu doux, très longtemps, jusqu’à l’obtention d’un caramel.
- Dans une casserole, ajouter les grains des deux maïs réservés plus tôt et 250 ml de crème 35%.
- Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser frémir jusqu’à ce que les grains soient très tendres.
- Passer au mélangeur pour obtenir une purée homogène.
- Dans une autre casserole, faire réduire le reste de la crème (1L) au 1/5.
- Ajouter la purée de maïs et mélanger au pied mélangeur. Ajouter une à un les cubes de beurre en continuant de mélanger, jusqu’à l’obtention d’une belle émulsion.
- Retirer du feu. Ajouter les jaunes d’oeuf et les oeufs entiers avec le dernier quart de beurre. Mélanger rapidement au pied mélangeur pour ne pas que les oeufs coagulent.
- Rectifier l’assaisonnement.
- Passer au chinois étamine et verser dans un siphon, puis ajouter deux cartouches de gaz.
- Piquer les queues de homard sur une brochette pour qu’elle gardent leur forme.
- Déposer les queues de homard dans un chaudron ou un grand bac, puis les couvrir d’eau bouillante. Laisser pocher les queues pendant environ 2m30s, puis les retirer de l’eau.
- Décortiquer les queues et les marquer rapidement sur le gril, en faisant attention de ne pas trop les faire cuire.
- Couper les queues en deux sur la longueur.
- Déposer le condiment de maïs au centre du bol.
- Ajouter la mousse de maïs au siphon autour du condiment, sans le couvrir complètement.
- Déposer la queue de homard, puis laquer au pinceau avec le caramel de maïs.
- Répéter pour les autres portions, servir et déguster!
