La recette de la pizza napolitaine de Mirko D’Agata

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Pizzas napolitaine de 10 à 12 pouces

Portions : 3

Ingrédients

Levain (biga) à préparer 14 à 18 heures en avance
  • 400 gr de farine enrichie non blanchie
  • 200 ml d’eau froide du robinet
  • 2 gr de levure déshydratée ou 4 gr de levure fraîche ou encore 40 gr de levain naturel (sourdough)
Pâte finale 
  • 100 gr de farine 00 ou tout usage
  • 150/175 ml d’eau froide
  • 10 ml d’huile d’olive
  • 10 gr de sel de mer

Méthode

Levain (biga) à préparer 14 à 18 heures en avance
  1. Dans un grand bol, mélanger la levure et la farine.
  2. Ajouter l’eau et mélanger jusqu’à ce que l’eau soit absorbée, environ 4-5 minutes. La pâte ne doit pas être lisse. On est supposé obtenir une pâte de consistance morceaux/grumeaux.
  3. Verser un petit filet d’huile dans le fond d’un bol et badigeonner, déposer notre biga à l’intérieur, couvrir d’une pellicule alimentaire et faire des petits trous sur la pellicule pour permettre l’oxygénation.
  4. Laisser à température ambiance (20/21°C) pendant 14 à 18 heures.
Pâte finale
  1. Dans un bol, mettre toute la biga et la défaire en petits morceaux.
  2. Ajouter 125 ml d’eau ainsi que le sel et mélanger quelques minutes pour la rendre plus malléable. Lorsqu’elle est prête à être incorporée aux autres ingrédients, ajouter la totalité de la farine et mélanger.
  3. Dès que la pâte commence à être homogène, ajouter petit à petit le reste d’eau, puis l’huile.
  4. Continuer le pétrissage de la pâte en la repliant sur elle-même jusqu’à avoir une pâte lisse et uniforme. Ceci devrait prendre de 20 à 25 minutes.
  5. À la fin du pétrissage, donner une forme ronde à la pâte, couvrir avec un linge humide et laisser reposer 30 à 45 minutes.
Boulange
  1. Peser des pâtons de 200 à 250 grammes et faire des boules rondes et bien lisses.
  2. Entreposer dans un contentant et couvrir avec un couvercle ou une pellicule.
  3. Fermentation finale en boule de 3 à 4 heures environ à température ambiante (+/ – 20°C).
  4. Une heure avant de commencer la cuisson, préchauffer le four à 500°/550° F. (Si vous utilisez une plaque de cuisson mettez-la au four pendant que le four préchauffe.)
Étirage de la pâte
  1. À l’aide d’une spatule, sortir les boules du four.
  2. Déposer la boule sur un peu de farine et commencer, avec le bout des doigts, à étirer la pâte du bas vers le haut (cette technique s’appelle cornicione en italien).
  3. Étirer jusqu’à obtenir des galettes d’environ 10 pouces et transférer sur un papier parchemin ou une palette à pizza.
  4. Ajouter la sauce tomate ou les autres garnitures, laisser la mozzarella de côté (l’ajouter 3-4 minutes avant la fin de la cuisson).
  5. Glisser la pizza sur la plaque de cuisson.
  6. Cuire pendant 8 à 9 minutes, retirer du four, ajouter la mozzarella et terminer la cuisson pour environ 3-4 minutes. En finition, ajouter un généreux filet d’huile extra-vierge d’olive et quelques feuilles de basilic frais.

Buon appetito !

Lire le portrait du chef Mirko D’Agata juste ici !

Photographié par Alison Slattery

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