Recette de rhubarbe en trois temps de La Belle Histoire

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Quoi de mieux que la rhubarbe pour mettre les saveurs du Québec de l’avant dans un dessert? En collaboration avec Aliments du Québec, on vous présente une recette toute en fraîcheur concoctée par le chef Étienne Demers de La Belle Histoire. Bon appétit!

Bien manger, c’est bien. Mais bien manger local, c’est encore mieux! Si on retrouve aujourd’hui des aliments du Québec un peu partout, c’est en bonne partie à cause de nos chefs et restaurateurs, qui cultivent depuis longtemps la relation avec les producteurs locaux.

Le restaurant La Belle Histoire, à Sainte-Marguerite-du-lac-Masson, dans les Laurentides, en est un bon exemple. Le chef Étienne Demers et sa conjointe Sophie Allaire, les propriétaires, ont toujours eu à cœur d’offrir un menu qui mettait en valeur la beauté et la richesse de notre terroir. L’adresse fait d’ailleurs partie du programme Aliments du Québec au menu grâce à leur approvisionnement remarquable en produits d’ici.

«C’est drôle à dire, mais on voulait faire le resto où on avait envie d’aller manger», nous confie Étienne Demers. «On voulait quelque chose de simple, une carte courte, tout en fraîcheur, avec des produits locaux, frais, qui tournent souvent avec les arrivages», ajoute-t-il. Nous aussi, ça nous donne envie d’y manger!

La rhubarbe en trois temps

«La rhubarbe, c’est un des premiers produits qui arrivent au printemps. On avait vraiment envie de la travailler de plusieurs façons et de la servir comme ça en dessert», explique-t-il.

Étienne aime beaucoup travailler les jeunes tiges de rhubarbe, qu’il fait pousser lui-même dans le potager derrière le restaurant. Plus rouges, plus tendres, elles apportent une belle coloration et un goût acidulé plus délicat.

Il nous propose ici une recette tout en fraîcheur qui met la rhubarbe en vedette de trois façons: en compote, pochée et crue.

«Le but, c’est d’amener différentes textures. C’est aussi de balancer l’acidité, parce que la rhubarbe crue va être très très acide, puis la rhubarbe pochée va avoir le petit côté miel, qui va équilibrer.»

Chefs, à vos cuisines!

Rhubarbe du jardin, chantilly fromage à la crème, sablé breton et sumac

Ingrédients

  • Pour réaliser cette recette, le chef vous recommande un bon bouquet de rhubarbe du marché.
Compote de rhubarbe
  • 1 tasse de rhubarbe pelée puis taillée en morceaux d’environ 1cm
  • 2 c. à s. de sucre bio
  • 2 c. à s. d’eau
  • Cuire dans une casserole à feu moyen-doux jusqu’à ce que la rhubarbe soit tendre.
  • Réserver au froid.
Granité rhubarbe
  • 2 tasses de rhubarbe taillée en morceaux
  • ¼ tasse de sucre bio
  • 1 tasse d’eau
Rhubarbe pochée au miel
  • 2 tiges de rhubarbe pelées, taillées en tronçons de 2cm
  • ⅓ tasse de miel
  • ⅔ tasse d’eau
Rhubarbe à cru
  • 4 à 5 tiges de rhubarbe
Sablé breton
  • 4 jaunes d’oeufs
  • ¾ tasse de sucre (ou une ⅟2 tasse de sirop d’érable)
  • 1 tasse de farine
  • 1 c. à soupe de poudre à pâte
  • ⅔ tasse de beurre salé
Chantilly au fromage à la crème
  • 1 tasse de fromage à la crème
  • 2 tasses de crème 35%
  • ¼ tasse de sucre à glacer
  • 1 c. à s. de poudre de sumac

Méthode

Compote de rhubarbe
  1. Cuire dans une casserole à feu moyen-doux jusqu’à ce que la rhubarbe soit tendre.
  2. Compoter la rhubarbe une fois cuite.
Granité rhubarbe
  1. Cuire tous les ingrédients à feu moyen, la rhubarbe avec le sucre et l’eau jusqu’à ce qu’elle soit tendre, passer au mélangeur puis au tamis.
  2. Congeler la purée dans un contenant évasé.
Rhubarbe pochée au miel
  1. Porter l’eau et le miel à frémissement, y plonger la rhubarbe jusqu’à ce qu’elle soit tendre.
  2. Égoutter sur du papier absorbant.
Rhubarbe à cru
  1. À l’aide d’un économe, peler des rubans de 3-4cm de long puis les plonger dans l’eau glacée.
  2. Réserver.
Sablé Breton
  1. Au fouet, dans un bol, mélanger les œufs et le sucre pendant 1 minute.
  2. Ajouter les ingrédients secs et le beurre pour obtenir une pâte homogène.
  3. Aplatir la pâte sur une feuille de papier sulfurisé, recouvrir d’une deuxième feuille et, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler pour obtenir une épaisseur de 0,5 cm, détailler des rond à l’emporte-pièce.
  4. Laisser durcir au froid au moins 1 heure.
  5. Préchauffer le four à 325f.
  6. Enfourner pour 8-10 minutes, jusqu’à ce que le biscuit soit bien doré.
  7. Laisser refroidir et réserver.
Chantilly au fromage à la crème
  1. Tempérer le fromage à la crème 30 minutes à température ambiante.
  2. Battre le fromage au batteur pour le lisser, ajouter la crème froide, le sumac et le sucre.
  3. Monter la crème au fouet jusqu’à obtention d’une crème ferme.
  4. Réserver au froid.
Assemblage
  1. Pour le montage, dresser en alternance les préparations: compote, crème, rhubarbe pochée puis le biscuit rond de sablé.
  2. Gratter le granité à la fourchette et placer dans l’assiette.
  3. Ajouter les copeaux de rhubarbe crue, saupoudrer de sumac et servir.

Variation :

Alternativement, il est possible de le faire en étages dans un bol en superposant les préparations.    

*Dans le reel, le chef propose un sorbet de rhubarbe à la place du granité.

Photographié par Madeleine Plamondon

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