Gnocchis : la recette du Bottega

Voici une recette comme on les aime, à Montréal et à peu près partout dans le monde : des gnocchis à l’italienne, simples et irréprochables, qui misent sur la pomme de terre Yukon Gold, la muscade et le parmesan — rien de superflu, tout en texture. On les roule, on les strie, on les laisse flotter, puis on les enrobe de bonne sauce tomate. C’est le genre de plat qui transforme un soir ordinaire en petite fête autour de la table. Un bol, une louche de sauce, un nuage de parmesan… et le tour est joué.

Recette de gnocchis du Bottega

Ingrédients

4 portions – préparation 1 h – cuisson 50 min

• 1 kg (2 ¼ lb) de pommes de terre Yukon Gold entières
  avec la pelure
• 2 c. à soupe de sel + pour la pâte
• 6 jaunes d’œufs
• 1 c. à soupe de persil haché
• 1 c. à café de muscade en poudre
• 45 g (½ tasse) de parmesan râpé + pour le service
• 350 g de farine tout usage
• 500 ml (2 tasses) de sauce tomate (voir la recette page 74)

Préparation

1. Dans une casserole, couvrir les pommes de terre d’eau et porter à ébullition à feu vif. Ajouter le sel et cuire à feu moyen 45 minutes ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres. (Les piquer avec une brochette ou la pointe d’un couteau pour s’en assurer.) Égoutter.
2. Dans un bol, fouetter légèrement les jaunes d’œufs à la fourchette. Réserver.
3. Peler les pommes de terre encore chaudes. À l’aide d’un pilon ou d’un moulin à légumes, les écraser jusqu’à l’obtention d’une purée lisse. Déposer la purée de pommes de terre sur un plan de travail propre et sec.
4. Ajouter le persil, la muscade et le parmesan à la puréede pommes de terre. Saler au goût. Mélanger avec les mains. Intégrer graduellement la farine et les jaunes d’œufs à la pâte, en prenant soin de bien mélanger entre chaque ajout. Pétrir ensuite jusqu’à l’obtention d’une boule homogène et souple : on devrait pouvoir introduire un doigt facilement dans la pâte.
5. À l’aide d’un couteau, couper une partie de la boule de pâte et la rouler sur le plan de travail avec les mains pour obtenir un petit cylindre large comme un doigt (environ 2 cm / ¾ po de largeur). Tailler en morceaux de 2,5 cm (1 po). Appuyer ces morceaux sur une palette à gnocchis en bois ou sur les dents d’une fourchette pour les strier. (Cette opération donne un meilleur goût aux gnocchis et permet à la sauce de mieux y adhérer.) Répéter avec toute la pâte. (On peut congeler les gnocchis à cette étape.)
6. Préparer deux grandes casseroles. Remplir la première casserole d’eau, porter à ébullition à feu vif et saler. Dans la deuxième casserole, verser la sauce tomate et réchauffer à feu doux.
7. Déposer une vingtaine de gnocchis à la fois dans l’eau bouillante, en évitant de surcharger la casserole. Lorsqu’ils remontent à la surface, après environ 5 minutes, les égoutter à l’aide d’une écumoire et les déposer dans la casserole de sauce tomate. Répéter jusqu’à ce que tous les gnocchis soient cuits.
8. Mélanger délicatement.
9. Servir avec du parmesan frais râpé et du basilic.

Photographié par Bottega