Ragoût d’aubergines braisées du Joon

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Ragoût d'aubergines braisées du Joon

C’est avec le plus grand plaisir que nous vous présentons la recette de ragoût d’aubergines braisées du Joon. Le restaurant Joon était l’une des ouvertures des plus attendues de l’année 2020. Pandémie oblige, l’ouverture officielle du restaurant avait constamment été repoussée pour finalement ouvrir quelque temps boulevard Saint-Laurent en plein cœur de la Petite-Italie. Derrière ce projet, il y avait la cheffe Erin Mahoney que l’on connaît de ses années notamment aux restaurants Saint-Urbain, Impasto ou La Bête à Pain. À cause de la pandémie, des restrictions gouvernementales, des fermetures et réouvertures successives des deux années qui ont suivi, le Joon a définitivement fermé ses portes en février 2022.

Cette recette de ragoût d’aubergines braisées du Joon est un hommage à l’excellente cuisine de la cheffe et à la cuisine perse.

La cheffe nous confie : « Traditionnellement, ce ragoût d’origine iranien est composé de viande autant que d’aubergines. Par contre, je trouve qu’il se prête à merveille à un repas végétarien complet où vos papilles ne s’ennuieront jamais de la viande ».

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Ragoût d’aubergines braisées du Joon

Ingrédients

  • 600-700 g (approx 3 à 4) de mini aubergines/aubergines italiennes 
  • 100 g de pois jaunes cassés
  • 300 g d’oignon sucré coupé en brunoise 
  • 12 tomates cerises rouges sur vigne
  • 250 ml de purée de tomates de qualité, pas trop liquide
  • ½ cuillerée à thé de cannelle
  • ½ cuillerée à thé de poivre noir 
  • 1 cuillerée à thé de curcuma
  • ½ cuillerée à soupe de sel ou plus au goût
  • 1 cuillerée à soupe de jus de lime ou plus au goût 
  • 2 gousses d’ail ciselées
  • 200 ml d’huile de tournesol du Qc
  • Facultatif : 1 bonne pincée de safran écrasé au mortier et réhydraté dans 1 cuillerée à soupe d’eau tiède

Méthode

Cuisson des pois cassés
  1. Faites cuire les pois cassés dans 500 ml d’eau jusqu’à ce qu’ils soient tendres, mais pas complètement cuits.
  2. Écumez au besoin.
  3. Selon la marque ou même l’âge des pois cassés, ça peut prendre de 15 min à jusqu’à parfois 45 minutes. À surveiller.
  4. Quand les pois sont tendres, mais toujours ‘al dente’, égouttez-les et mettez-les de côté.
 Saisir les aubergines, caraméliser les oignons et préparer la sauce
  1. Faites chauffer un filet d’huile de tournesol dans votre cocotte préférée, à feu moyen.
  2. Faites colorer vos tomates cerises (toujours sur la grappe, pas grave si quelques-unes tombent ) et réservez- les ; elles seront servies comme garniture à la fin.
  3. Ajoutez le restant du 200 ml d’huile de tournesol et faites chauffer à feu moyen.
  4. Commencez à colorer les aubergines lavées et coupées en moitiés assez petites et en gros morceaux si des plus grandes aubergines. (parfois les aubergines peuvent absorber beaucoup l’huile de cuisson ; ajoutez-en plus au besoin pour obtenir une belle coloration des aubergines)
  5. Mettez les aubergines de côté.
  6. Faites caraméliser les oignons dans la même huile jusqu’à ce qu’ils soient très colorés  
  7. Ajoutez l’ail ciselé et les épices et faites revenir un peu.
  8. Ajoutez la purée de tomates et 2 tasses (500 ml) d’eau.
  9. Amenez à l’ébullition, ajoutez le sel et réduisez le feu pour laisser mijoter doucement 45 min dans un four à 325˚F ou sur le rond de la cuisinière.
Assemblage
  1. Ajoutez les pois cassés et déposez doucement les aubergines dans la sauce
  2. Couvrez votre cocotte et terminez la cuisson pendant 20 minutes, jusqu’à l’obtention d’une sauce riche, mais pas trop épaisse. À ce stade, les pois seront tendres et les aubergines seront cuites.
  3.  Ajoutez le safran (si vous en mettez), le jus de lime et le sel au goût.
  4. Garnissez avec les tomates cerises et servez du four à la table directement avec les accompagnements de votre choix.
  5. À servir avec des petits plats en accompagnements : du yogourt salé, des marinades, des fines herbes fraîches et du fromage feta…un bon pain frais, une salade verte ou un petit riz basmati…Bon appétit !

Variation :

On peut utiliser des pois chiches à la place de pois cassés pour un twist moins traditionnel  

Le plat ovale couvert propose un spectacle délicieux lorsqu’on l’ouvre pour servir ! De riches et savoureuses aubergines braisées cuites lentement et servies à même le plat.

Merci Erin pour cette recette réconfortante et si délicieuse. Il y aura une pensée pour le Joon et tous tes efforts chaque fois qu’un utilisateur de Tastet réalisera ta recette. Longue vie à la cuisine perse !

Photographié par Alison Slattery

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