Calmars épicés à la sicilienne du Maison Publique

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Les calmars épicés à la sicilienne du Maison Publique

La recette de calmars épicés à la sicilienne du restaurant Maison Publique est une recette parfaite pour les personnes pressées ou très occupées qui sont toutefois épicuriennes. En effet, si tout est prêt, ce plat se prépare en 3 à 5 minutes ! La recette est celle du talentueux et sympathique chef Derek Dammann qui avait attiré les louanges lors de son passage au DNA fermé depuis — il a amené cette recette au Maison Publique parce qu’elle plaît à coups sûrs.

Le restaurant Maison Publique est un de nos restos coups de cœur à Montréal. On y déguste des plats généreux et savoureux dans une ambiance feutrée. Le service y est amical et plein de bonhomie, à l’image du propriétaire. La maison sert des plats qui s’ajuste à la saisonnalité des produits québécois, mais on trouve toujours dans l’assiette beaucoup d’amour et beaucoup de goût.

Le chef nous donne deux petits trucs pour bien réussir sa recette de calmars épicés à la sicilienne du Maison Publique : « Il est très important de s’assurer que vos calmars sont bien secs – du papier essuie-tout suffit. Il est également très important d’utiliser une grande casserole à fond épais et de ne pas la remplir avec tous les ingrédients, car elle pourrait refroidir et faire bouillir le tout dans une soupe ! À part ça, c’est très facile ».

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Calmars épicés à la sicilienne du Maison Publique

Portions : 4
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 10 minutes

Ingrédients

Sauce tomate 
  • Une boîte de 14 oz de tomates entières de bonne qualité. (J’utilise la marque Bianco).
  • 6 oz de pâte de tomates de bonne qualité. (J’utilise la marque Mutti).
  • 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive extra vierge
  • 2 brins de basilic frais
  • 2 cuillerées à thé de marjolaine séchée
  • ½ cuillerée à thé d’ail, râpé sur une microplane
  • 1 feuille de laurier
  • 2 cuillerées à thé de sel casher
Calmars
  • ¼ tasse d’huile d’olive extra vierge
  • 2 cuillerées à soupe d’amandes effilées et blanchies
  • 2 cuillerées à soupe de groseilles séchées
  • 2 cuillerées à soupe de petites câpres
  • 1 cuillerée à soupe de flocons de piment rouge
  • 3 gousses d’ail, coupées en fines tranches
  • 1 bande de zeste d’orange (avec un économe et non une microplane)
  • 1 tasse de fregola, cuite juste un peu moins qu’al dente
  • 2 lb de calmars, propres et coupés en anneaux de ¼ po, séchés sur du papier essuie-tout
  • Sel kasher et poivre noir au goût
  • 1 tasse de vin blanc (jamais de chardonnay)
  • 2 tasses de sauce tomate de base (recette suivante)
  • 3 cuillerées à soupe de persil italien haché
  • Huile d’olive de très bonne qualité pour finir le plat
  • Sel marin en flocons

Méthode

Sauce tomate 
  1. Écrasez les tomates (hors de la boîte) du mieux que vous pouvez à la fourchette. 
  2. Mélangez tous les ingrédients (y compris la ½ boîte d’eau utilisée pour rincer la boîte de tomates) dans une casserole à fond épais et portez à ébullition.
  3. Laissez mijoter la sauce pendant 30 minutes, jusqu’à ce qu’elle épaississe légèrement et que les saveurs se mélangent bien. 
  4. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. 
  5. Laissez refroidir, puis retirez la feuille de laurier et les brins de basilic. 
Calmars
  1. Dans une grande sauteuse à fond épais, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen-élevé jusqu’à ce que vous commenciez à voir des volutes de fumée. 
  2. Ajoutez les amandes, les raisins de Corinthe, les câpres, les flocons de piment, l’ail et le zeste d’orange en une seule fois. Remuez souvent avec une cuillère en bois jusqu’à ce que les amandes commencent à griller et que l’ail soit à peine doré. 
  3. Ajoutez la fregola et les calmars en une seule fois et assaisonnez de sel kasher et de poivre noir fraîchement moulu. Lorsque le tout commence à grésiller, ajoutez le vin blanc et portez à frémissement pendant 30 secondes avant d’ajouter la sauce tomate. Incorporez la sauce au mélange de calmars, portez à frémissement et goûtez l’assaisonnement. Ajustez si nécessaire et ajoutez le persil haché. 
  4. Transférez dans un plat de service décoratif, arrosez généreusement d’huile d’olive et ajoutez quelques paillettes de sel marin.

Variation :

Vous obtiendrez plus de sauce que nécessaire pour cette recette, mais elle se congèle très bien et est très polyvalente.

La braisière est la pièce parfaite pour cette recette ! Son fond épais en fonte émaillée et sa splendide forme permettent de faire mijoter votre sauce et assembler l’ensemble du plat.

Bonne dégustation !

Photographié par Alison Slattery

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