Teo Paul : la force tranquille derrière l’empire français de Toronto

Il existe un certain type de restaurateur torontois qu’on croise dans les partys de l’industrie. Il cite ses chiffres, parle de son « concept » et a une stratégie Instagram pour chaque pliage de serviette. Teo Paul n’est pas ce gars-là. C’est plutôt celui qu’on trouve dans le coin, un verre de vin nature à la main, le teint légèrement hâlé, l’air d’arriver d’un endroit dont il ne dira rien. Il a probablement ouvert un restaurant pendant que vous lui parliez.

À 50 ans, Teo Paul possède cinq des salles les plus singulières de Toronto : Union, Côte de Boeuf, Brasserie Côte, Le Tambour à Hamilton et Heart’s Tavern, plus au nord. Elles ne se ressemblent pas. Elles n’essaient même pas. Ce qu’elles partagent est plus difficile à fabriquer qu’un moodboard : on sent que quelqu’un les a vraiment voulues.

De la cuisine de sa grand-mère aux fourneaux parisiens

Teo Paul n’est pas arrivé à ses restaurants par stratégie. Il y est arrivé en cuisinant tout ce qui lui tombait sous la main, partout où il trouvait un fourneau.

Tout commence avec sa grand-mère. Enfant, il cuisine sans relâche à ses côtés et absorbe quelque chose sur l’acte de nourrir les autres qu’aucune école hôtelière n’aurait su lui enseigner. À 16 ans, il travaille déjà dans des cuisines de restaurant et traverse la scène torontoise avec la fébrilité de celui qui a compris tôt qu’il n’y a pas de plafond tant qu’on continue d’avancer. Arlequin, l’une des grandes tables françaises de la ville, le rend sérieux. Puis une année à Boston. Puis, à 25 ans, un courriel qui change tout : viens à Paris. Il vient d’Eamon, un homme avec qui il a travaillé, qui ouvre une adresse au sud de Montmartre.

Il y va. Il cuisine au Somo pendant quatre ou cinq ans. De grands midis, des tables sérieuses, cette formation particulière qu’on ne reçoit qu’en enchaînant des centaines de couverts dans une cuisine parisienne où personne ne joue la comédie. Mais ce n’est pas à Paris que tout se cristallise. C’est quand il se met à cuisiner dans les appartements des gens : des soupers privés, six services, une fois par mois, chez quelqu’un. Pas une marque de pop-up, pas une opération de contenu, juste cuisiner, intime et intentionnel.

De Paris, Teo passe à l’Italie. Le Piémont, précisément, ce coin du nord de l’Italie où la cuisine se bâtit sur la patience et où les tavernes ont cette modestie qui donne l’impression d’avoir eu de la chance de les trouver. Il y cuisine dans un hôtel, fait le marché le mardi pour des soupers à l’usine Ferrero (oui, les Ferrero du Nutella) et travaille, et mange beaucoup, avec Nico à Turin. Le Piémont lui donne le modèle de ce qu’il bâtira pendant les quinze années suivantes : des lieux qui ne s’annoncent pas, qui laissent la cuisine faire le travail, où l’on se sent invité à la table de quelqu’un plutôt que client dans une transaction.

Il rentre à Toronto à 33 ans.

Union, celui par qui tout a commencé

L’avenue Ossington en 2009, c’était le début de quelque chose pour Toronto, et Union y était pour quelque chose. Teo vide un ancien bar de karaoké et passe un an et demi à construire la salle qu’il veut : un restaurant de quartier avec une terrasse à l’arrière, un menu ancré dans des choses comme la salade Union et le steak, et une sensibilité enracinée dans la ferme que son père tenait au nord de la ville. Le menu n’a presque pas changé depuis. Cinq plats sont des piliers, présents depuis le tout début, et quelques-uns tournent au fil des saisons. Cette discipline ressemble à de l’entêtement jusqu’à ce qu’on comprenne ce qu’elle est vraiment : du respect pour les gens qui reviennent. Union, c’est là que Toronto fête ses anniversaires, vit ses premiers rendez-vous devenus mariages, étire ses vendredis soirs jusqu’au samedi matin. La salle garde ces histoires parce que Paul a décidé qu’elle le ferait. Un an après l’ouverture, son père meurt. Il continue de cuisiner et d’améliorer l’endroit.

Bâtir un quartier, une salle à la fois

Côte de Boeuf suit, en 2012, par pure logistique. Son frère Chase propose une boucherie pour le local sous son appartement, et Teo accepte. Ce qui arrive plutôt, lentement, est plus étrange et meilleur : un bar à vin, puis un service du soir, puis Eamon réapparaît dans sa vie. Le même homme qui l’avait appelé à Paris des années plus tôt avait passé trente ans dans les salles à manger de la capitale française, et il rapporte toute cette manière de vivre en revenant à Toronto. Le reste s’est fait tout seul.

Heart’s Tavern naît de Tyler, un collaborateur qui déniche une propriété au nord et y voit ce que Paul a toujours vu dans un espace avant d’y toucher : le possible. Une vieille maison de campagne avec une cave, qui rappelle une taverne piémontaise sur laquelle on serait tombé un jour. Deux ans de rénovation. Beaucoup de ski. Une salle qui valait l’attente.

Le Tambour est l’exception, et peut-être l’expression la plus pure des instincts de Paul. Hamilton. Feu ouvert. Rock and roll. Un gars passé par Heart’s saisit la vision et lui apporte l’espace. Dans une ville longtemps marquée par la rivalité plus que par la collaboration, Paul a vu là une chose que Toronto ne lui avait pas permise : cuisiner au feu dans une salle qui ressemble à un concert.

Et Brasserie Côte, la plus récente venue, est arrivée cette année et compte parmi nos favorites en ville. Eamon, qui a aidé à faire de Côte de Boeuf ce qu’il est, cherchait le bon espace depuis des années. Les pièces ont fini par s’emboîter, et l’endroit ne ressemble à rien d’autre à Toronto. L’ambiance, le service, la cuisine : on a l’impression de dîner à Paris.

« On est aussi bon que notre dernier service »

Paul a une phrase qui revient toujours : « You are only as good as your last service. » On vaut son dernier service, point. Il aurait pu se reposer sur Union. Le restaurant est plein depuis quinze ans. Il ne l’a pas fait. Il continue d’ouvrir des lieux parce qu’il ne peut pas s’en empêcher, parce que bâtir, c’est ce qu’il fait, et parce que chaque nouvelle salle est l’occasion de résoudre un problème différent avec plus d’élégance.

Il y a là quelque chose de Bob Dylan. Paul parle de la construction de ses lieux comme s’il érigeait quelque chose d’assez permanent et d’assez chargé de sens pour que les bons fantômes finissent par s’y présenter. Son père. Les gens pour qui il a cuisiné à Paris. Les fermiers avec qui il travaille. Une salle n’est pas qu’une salle quand on la bâtit bien. C’est un endroit où les histoires s’accumulent.

Ce qu’il refuse, c’est de tenir le soir pour acquis. La constance entre cinq restaurants très différents, dans des villes différentes, à des échelles différentes, n’a rien d’accidentel. Elle vient du même endroit que la cuisine de sa grand-mère : la présence. Bâtir avec intention, cuisiner avec amour. Pas comme une philosophie, mais comme une pratique.

Cet automne, Penguin Appetite publie son premier livre, Done Right. Toutes les recettes d’Union. Des histoires de chaque cuisine qu’il a traversée. Le récit de tout ce qu’il a appris à la dure, de ses mains, dans les pays des autres, dans des restaurants qui n’existent plus et des salles qui, pourtant, ne changent jamais.

Le cowboy solitaire n’est jamais vraiment seul

L’image du romantique solitaire ne va pas bien loin. Paul bâtit ses restaurants à travers les gens, le bon collaborateur qui se présente au bon moment : l’homme qui l’a appelé à Paris à 25 ans et qui, vingt ans plus tard, est devenu son associé. Un frère qui a vu le potentiel d’un local sous son appartement. Un gars qui a trouvé une propriété au nord et savait exactement ce qu’elle pouvait devenir. Les fermiers au nord de la ville. Les mêmes visages qui reviennent les vendredis soirs, année après année. « Je ne peux pas faire ça tout seul. »

Il avance à travers des gens qui veulent bâtir, ériger des lieux qui laissent une trace.

Teo Paul est un homme de peu de mots, mais il parle à travers ses restaurants.

Écrit par Jean-Philippe Tastet
Photographié par Daniel Neuhaus