Raphaël Vézina reprend le flambeau de l’empire Laurie Raphaël avec brio

Raphaël Vézina : l’ambassadeur culinaire de L’Érable reprend le flambeau de l’empire Laurie Raphaël avec brio

Raphaël Vézina : Saviez-vous que les grand(e)s chef(fe)s de chez nous utilisent souvent l’érable à l’année ?! En effet, dans un souci de rester local et d’utiliser les produits extraordinaires du Québec tout en respectant l’environnement, le sirop d’érable remplace bien souvent le sucre des grandes tables de chez nous. Voici une série de portraits des supers ambassadeurs culinaires de L’érable du Québec.

Raphaël Vézina est copropriétaire et chef de cuisine du Groupe Laurie Raphaël. Portrait d’un jeune homme allumé et travaillant.

Même si le père de Raphaël, Daniel Vézina, est un chef vedette au Québec, Raphaël commence en bas de l’échelle en cuisines. « J’ai commencé à travailler au restaurant en tant que plongeur. En fait, j’ai commencé au restaurant à 12 ans ; je lavais les poêles en cuivre. Mon père m’installait au lavabo et il fallait que je fasse reluire le cuivre. Au secondaire, j’ai été à la plonge à temps partiel. J’ai ensuite occupé les postes de commis, de garde-manger poissons, de garde-manger viandes, etc. À la fin de mon secondaire, il a fallu que je me décide. J’étais très bon en mathématiques, je devais donc choisir entre génie civil ou bien cuisine. »

Raphaël choisit la cuisine et part faire l’École Hôtelière et de Tourisme Paul Augier à Nice. Il souhaitait voyager et apprendre : mission accomplie ! À cette époque, chaque fin d’année, Raphaël fait un stage ; il passe au restaurant Abac, puis au restaurant Illucianes à Barcelone et il visite également le Blue Hill à New York. En 2010, après avoir obtenu son baccalauréat, il revient au Québec pour travailler au Laurie Raphaël seulement pour l’été, juste pour aider.

« Je devais partir en Australie à la fin de l’été, j’étais venu pour dépanner. Les choses ont tourné autrement. »

Raphaël prend plutôt la position de sous-chef au Laurie Raphaël de Montréal. Or, quelques mois seulement après son arrivée, le chef du restaurant quitte. Raphaël prend alors sa place. C’est sa première expérience en tant que chef de cuisine et Raphaël n’a que 21 ans. Il apprend donc très rapidement à devenir chef, et ce, très jeune. « J’étais un petit gars au début de la vingtaine ; même si tu as les meilleures intentions du monde, tu ne connais pas tout. J’étais stressé au boutte ; je faisais les horaires, je m’occupais de la gestion du personnel, de la gestion des commandes, je m’assurais que le service allait. J’étais jeune et peu expérimenté, je m’en sortais donc en travaillant plus fort ! Je n’arrêtais pas. » Heureusement, Raphaël est bien entouré, et en y mettant toute son énergie et sa bonne volonté, il réussit son mandat.

Ce qu’il a préféré de cette période ? « J’avais un gros terrain de jeu et un immense terrain d’apprentissage, en accéléré et particulièrement intense. J’aimais décider quels produits ou quels plats on allait utiliser ? Je pense que j’ai adoré cette liberté — la liberté de pouvoir faire ce que je voulais, c’était extraordinaire. Par contre, avec tout ça, venait tout un stress ! Il ne fallait pas se planter. Heureusement, j’y suis arrivé, et le soulagement d’accomplissement engendré par cette réussite était unique. Je ne sais pas comment expliquer, mais ce fut une période de stress qui m’a amené une satisfaction incroyable. » Avec le temps, Raphaël apprend à se structurer et à bien comprendre les nombreux défis que le métier de chef sous-entend.

Deux ans plus tard, Raphaël prend la position de chef au Laurie Raphaël de Québec. « Ça me paraissait tellement plus simple : pas de service aux chambres, pas de déjeuners pour 200 personnes, pas d’événements corporatifs majeurs, etc. J’aime beaucoup plus ce genre de cuisine ; je peux être en cuisine et créer des plats. Ce qui était le plus difficile, c’était de revenir prendre ma place. Je me souviens de la journée où je suis revenu. J’ai dit OK, on repart à zéro, on recommence. La différence, c’est que je connaissais la maison, ça n’a pas pris de temps avant que tout roule ; ça s’est très bien passé. »

Devenir chef du restaurant où tout a commencé était la suite logique pour Raphaël. « Moi qui deviens chef, ça s’est tellement fait graduellement ; personne ne m’a tordu un bras pour que je fasse ce métier, c’est vraiment venu de moi. On ne m’a jamais obligé à être chef, tout est toujours venu en son temps. »

Grâce à Raphaël, le rodage de l’équipe du Laurie Raphaël de Québec se fait dans le respect — « je n’ai jamais perdu les équipes, mes brigades restent. Je réussis à garder le cap. Le rôle de chef, c’est en grande partie ça : les opérations, réussir à embarquer tout le monde. »

Le restaurant Laurie Raphaël compte maintenant une trentaine de places assises, et huit personnes en cuisine ; chaque visite est une occasion unique et les clients sont traités aux petits oignons. Raphaël passe la plupart de ses journées en cuisine. Grâce à leur nouveau design, les chefs serrent la main de tous leurs clients qui entrent dans le restaurant, par la cuisine, et Raphaël adore ça.

« Beaucoup de gens ne savent encore pas que c’est moi le chef ! Mais ça ne me dérange pas du tout, ça m’intéresse vraiment moins la télé ; mon père est superbon à faire ça, je lui laisse. Je me trouve choyé de pouvoir apprendre de lui. Prendre la place de mon père, tout le monde me demande toujours si c’est stressant, mais en fin de compte, que les gens pensent que c’est encore mon père qui est en cuisine et qu’ils soient contents, ça ne change rien pour moi, ça n’a aucune importance. Je vis à travers mon entreprise et ma façon de m’exprimer c’est de la faire grandir. Je veux seulement que mes clients soient contents. »

L’équipe du Laurie Raphaël a toujours tout fait pour aller vers un milieu agroalimentaire raisonné. C’est de là qu’est venue l’idée de La Serre. « Ce qui m’importe, c’est l’approvisionnement. C’est sur ça qu’on travaille le plus et je pense que pouvoir offrir de bons produits c’est vraiment la base. Pour créer un plat et réussir à avoir les plus beaux produits, en été, on va à Charlevoix, on pêche en Gaspésie, on fait tout pour l’approvisionnement ! On voulait pouvoir mettre nos valeurs de l’avant. Faire changer les choses à notre façon. Notre façon d’agir, notre vision parfaite pour l’avenir, c’est de réduire l’empreinte écologique, préparer notre compost, produire à même la ferme. On se dirige vers ça ! Avec La Serre, on souhaite réussir à alimenter beaucoup de monde avec de bons produits. »

Le but est de pouvoir nourrir le plus possible de gens et d’avoir une empreinte écologique à zéro. Depuis 25 ans, c’est un peu ce que le Laurie Raphaël tente de faire, mais à très petite échelle.

« On souhaite réussir à devenir autosuffisant, être le plus local possible. On veut évoluer en revenant à ce que c’était avant. Chaque saison amène des plats ou des aliments qui sont super. »

Si Raphaël a de la chance d’avoir un père dans le milieu, son travail assidu, sa créativité et sa gentillesse l’ont certainement mené où il est aujourd’hui. Longue vie donc à l’empire Laurie Raphaël.

Petit questionnaire

Quel est ton légume préféré ? Ce n’est pas un légume, mais la tomate, je pourrais en manger pour le restant de ma vie.
Ta viande préférée ? Le cerf.
Ton poisson préféré ? C’est un crustacé : le homard.
Où irais-tu manger ce soir ailleurs qu’au Laurie Raphaël à Québec ? Au Hono Izakaya.
Où irais-tu en voyage ? J’irais en France.
Que serais-tu si tu n’étais pas chef ? Pilote d’hélicoptère.
Ton sport préféré ? Le basket.
Où vivrais-tu n’importe où dans le monde ? À Québec. Je vivrais ici.

Petit questionnaire de l’Érable

Pourquoi aimes-tu tant l’érable ? « L’érable est un choix de sucre bon pour la santé et bon pour la planète, alors ça cadre parfaitement avec nos valeurs. »
Avec quoi l’utilises-tu ? « On n’utilise presque pas de sucre blanc, à quelques exceptions près. On utilise plutôt l’érable, autant pour La Serre que pour le Laurie Raphaël, c’est notre sucre. On l’utilise à toutes les sauces, j’en mets partout ! »

Écrit par Jean-Philippe Tastet
Photographié par Laurie Raphaël