Normand Laprise : pionnier de la gastronomie québécoise 

Le restaurant Toqué! est l’une des plus grandes institutions de la province. Ouvert en 1993 par Normand Laprise et Christine Lamarche, l’approche unique du duo a complètement changé la gastronomie d’ici.

En travaillant en circuit court d’approvisionnement, Normand Laprise a ouvert la voie à la relève d’aujourd’hui. Un choix conscient qui a permis de prioriser la qualité des ingrédients et de faire briller la cuisine de saison. 

Ce qui, au départ, était un choix «intuitif-égoïste» selon lui — vouloir connaître la provenance et contrôler la qualité — est devenu une militance douce et efficace. “Je n’ai jamais eu et je n’ai toujours pas l’impression d’avoir donné une nouvelle identité à la cuisine québécoise. Il y avait d’excellents chefs avant moi. C’était une autre époque, une industrie plus discrète… Mais ils étaient là, ils travaillaient fort et ils ont été très importants.” Selon lui, la reconnaissance de l’identité culinaire québécoise est le fruit de beaucoup de travail, de courage et de convictions de nombreuses personnes. C’est une œuvre collective, pas individuelle. 

Mais le travail de Normand a tout de même été pionnier, il a défriché le chemin pour plusieurs. Quand on pense à la gastronomie québécoise d’aujourd’hui, celle qui gagne de plus en plus en éloges, ce qui nous vient en tête c’est l’approvisionnement local, la cuisine de saison. Et c’est en grande partie grâce à Normand. Ce qu’il a créé était unique à l’époque, s’approvisionner directement chez les producteurs, travailler les produits pour pouvoir les cuisiner à l’année. C’est maintenant une norme chez les restaurants d’ici, une identité mais surtout une fierté. 

Pour comprendre la philosophie de Normand et du Toqué!, il faut remonter à son enfance à la ferme, passée à écouter les saisons, à travailler la terre et à apprendre qu’on se nourrit d’abord les uns les autres. « Rester soi-même et humain, c’est l’important, ça m’a toujours suivi. » C’est cette boussole, le goût du produit, le respect du geste, la générosité, qui a guidé chacune de ses décisions et qui a fait de Toqué! une maison devenue référence.

La ferme comme première école

Né et élevé en campagne, à Kamouraska, Normand a grandi sur une ferme en famille d’accueil où tout se fabriquait, se conservait et se partageait. « Tout ce qu’on mangeait, c’était bon! » se rappelle-t-il. Le cannage des aliments pour ne pas manger que des légumes racines en hiver, le poulet savoureux qui provenait directement de leur poulailler, un veau abattu par mois, l’anguille fraîche de la rivière voisine, le lait qui venait tout droit des vaches… ces souvenirs ont construit en lui un palais formé à la franchise du produit. Quand il arrive à Québec, adolescent, la différence avec les aliments emballés et surgelés le choque : « La viande… ça goûtait le sang. Le lait, ça goûtait l’eau et le carton. » Sans trop s’en apercevoir, il avait appris à reconnaître la qualité très jeune. Mais à l’époque, il n’avait aucune idée qu’il en ferait une carrière.

C’est lorsque les Jeux olympiques sont arrivés à Montréal que l’idée a commencé à mijoter. Soudainement, un rêve commence à l’habiter : voyager. Un conseil d’un vieil ami de son père transforme une curiosité en vocation : « Si tu veux voyager, deviens chef. Tout le monde doit se nourrir. Si tu es chef, tu peux te trouver un emploi partout dans le monde ». 

Il s’inscrit donc à l’école de cuisine à Québec. Au départ, ce n’est pas l’amour fou. “Je me souviens d’avoir fait une recette de sole florentine à l’école, il fallait écrire la recette pour l’examen, étape par étape. J’avais perdu tellement de points parce que je n’avais pas écrit qu’il fallait dégeler les ingrédients… ça ne me rentrait pas dans la tête!” 

Mais c’est en France, qu’il éprouve le vrai coup de foudre pour la cuisine — un coup de foudre qui, paradoxalement, porte les traces des tables familiales de la campagne. Il redécouvre les produits frais, la qualité des ingrédients, le respect du produit. Et il réalise qu’il est possible de faire la même chose, ici, au Québec.

Les leçons des maîtres

Quand on demande aux grands chefs d’ici, qui est leur mentor, plusieurs vous diront que c’est Normand, notamment Charles-Antoine Crête ou encore Martin Picard. Alors qui sont les mentors du mentor ? Normand cite avec gratitude des figures-clés : Jean Abraham, qui lui a enseigné la rigueur «à la dure, mais de façon honnête», et Jacques Le Pluart, qui lui a appris la constance, la discipline et la passion. Ces rencontres lui ont donné une ligne de conduite : le respect de la brigade, des produits et des clients. Ces valeurs qui deviendront la colonne vertébrale de Toqué!. Il insiste : «Si je ne les avais pas croisés sur ma route, je ne serais pas où je suis aujourd’hui.»

Toqué! est devenue une véritable école, où il transmet ce que ses mentors lui ont appris. La rigueur et la constance restent au cœur de sa brigade. Beaucoup de grands chefs québécois y ont passé leurs premières années ; pour Normand, la plus grande fierté reste de les voir voler de leurs propres ailes, d’ouvrir des restaurants à leur image et de contribuer, par leur travail, à la reconnaissance internationale de la gastronomie québécoise. Il est particulièrement touché par leurs engagements hors cuisine, dans des causes sociales — preuve que la transmission dépasse la technique.

Le duo Toqué! 

Normand raconte la décision comme une chaîne d’élans : Il devait quitter le premier resto où il avait été chef, le Citrus. Quelques offres intéressantes à l’international le tentèrent, mais rien de concret ne se produisait. Lors d’un souper, un bon ami lui a alors dit : “Non, tu ne peux pas partir, Montréal a besoin de toi. Pourquoi ne pas ouvrir ton restaurant?”. Et l’idée du Toqué! est née. Le lendemain de cette soirée, il est allé prendre un café avec son ancienne collègue du Citrus et grande amie, Christine Lamarche. Il lui confie son désir d’ouvrir un restaurant. Elle répond : « Si tu ouvres quelque chose, j’embarque avec toi. » Normand réplique : « Mets ton manteau, on s’en va visiter des locaux. »

Toqué!, c’est Normand, mais c’est aussi Christine. C’était un risque pris à deux. Un pari en pleine récession, dans un local que plusieurs déconseillaient. C’est la preuve que de se faire confiance, c’est souvent payant. En suivant leur instinct et en combinant leurs forces, Normand et Christine ont réussi à construire un empire de la gastronomie d’ici. 

Aujourd’hui et demain

Après tant d’années, ce qui le nourrit encore, ce sont la brigade, la convivialité entre chefs, les événements à l’étranger, la lecture, et sa famille — sa femme et ses trois enfants. C’est aussi les expériences enrichissantes comme l’émission Les Chefs! La reconnaissance internationale, comme l’Icon Award aux World’s 50 Best North America, l’a touché : elle lui a permis d’écouter les compliments au lieu des critiques. “Ce prix m’a forcé à apprécier ce que j’avais fait depuis le début de ma carrière…En plus, de l’avoir reçu entouré de chefs talentueux, d’amis, de la gang de la Table Ronde… Ce moment était unique et précieux. Je vais m’en souvenir toute ma vie.”

Pour Normand, le prochain grand défi de la gastronomie québécoise est clair : continuer d’évoluer, innover et exploiter nos ressources de façon intelligente, d’abord pour nous. Et quand on lui demande s’il sera de la partie, la réponse est simple, presque attendue : très probablement, oui. 

Avec Toqué!, Normand Laprise a pris un engagement total, celui de bâtir quelque chose et le laisser grandir pour léguer un héritage intemporel. Merci Normand d’avoir façonné la scène culinaire d’ici. Ton héritage se mesure déjà dans tout ce que tu as fait pour elle.

Écrit par Valérie Boutet
Photographié par Audrey-Ève Beauchamp