Mélanie Blanchette : le service et la restauration à son meilleur

Mélanie Blanchette est la copropriétaire du Bouillon Bilk, un des meilleurs restaurants de Montréal et un incontournable de notre ville gourmande. Mais aussi de l’excellent Restaurant Cadet, situé non loin de son premier établissement, et de Place Carmin. Portrait d’une femme entrepreneure travaillante, qui s’investit depuis des années dans le métier de serveuse-restauratrice avec passion.

“La restauration, ça va te rapporter ce que tu es prêt à investir. À une ère où les gens cherchent beaucoup la conciliation travail-famille, ce milieu n’est pas vraiment adapté à cette réalité. Donner les mains aux clients et boire du vin en riant, c’est pas ça du tout. Tu donnes tout à la restauration et c’est un choix de vie ; c’est enthousiasmant et super le fun, mais c’est très exigeant.”

Mélanie Blanchette a commencé sa carrière en restauration un peu par hasard. Elle cherchait un boulot comme étudiante et a obtenu un emploi au restaurant Chez Ulysse et Pénélope à Sainte-Foy. Elle y faisait de la maintenance — nettoyage des toilettes et du resto, plonge et autres — avant d’être prise sous l’aile de deux serveurs qui lui ont montré le métier de service. Puis, elle a travaillé dans un pub irlandais, où “mon premier shift était à la Saint-Patrick, peux-tu croire?!” (rire). Elle a ensuite travaillé au restaurant L’Olive noire où “voir la vision du jeune propriétaire de 26 ans, vivre son stress, ses insécurités, c’était très inspirant pour moi à l’époque. J’étais loin de me douter que j’aurais un resto à ce point là, mais d’un point de vue entrepreneurial c’était super intéressant”. Par la suite, elle a travaillé au Steak House du Centre-Ville à la Gare du Palais où elle apprend ses coupes de viandes — “j’étais végétarienne !! On vendait des 42 onces de boeuf, je sais pas si tu le sais, mais c’est pas mal gros ça !” (rires)

Mélanie avait entre-temps continué ses études en rédactions professionnelles à l’Université Laval. Elle souhaitait côtoyer le domaine artistique et, voyant plus de possibilités à Montréal, elle est venue s’installer ici. À son arrivée en 2004, avide de retrouver dans une salle de resto, elle a tout de suite commencé à travailler au restaurant Leméac, et les astres se sont alors alignés pour elle.

Le Leméac fut encore une fois une maison d’apprentissage sur le métier de service pour Mélanie. “Un bon serveur doit être là pour le client et non pour lui. Le client n’a pas toujours raison, mais le serveur n’est pas là pour son égo. Je pense qu’on peut rattraper une situation avec un excellent service, mais on ne peut pas rattraper un mauvais service avec un plat, aussi exquis soit-il. Si le service ne se passe pas bien ; le client pense que c’est contre lui et c’est quasi impossible de récupérer ça. C’est pour ça qu’un bon service est essentiel.”

Difficile, pourtant, ce métier de serveur. “Oui, mais tellement passionnant. Un truc qui m’a souvent choqué auparavant, c’est que les gens ne voient pas le service comme un vrai métier. Mais au fond, tant mieux si les gens ne réalisent pas à quel point c’est exigeant. Ça démontre qu’on réussit bien à créer la magie. Ils ne doivent pas vraiment savoir de toute façon, ils ne sont pas là pour ça.”

Puis, Mélanie Blanchette s’est inscrite en finances à l’École des Sciences de la Gestion à l’UQAM — “ça a été la meilleure décision de ma vie.” Mélanie travaillait alors au Leméac et étudiait simultanément. À l’époque, François Nadon (chef du Bouillon Bilk) travaillait au Portus Calle. Une des très bonnes amies de Mélanie, Gabrielle Rioux (maintenant la conjointe et mère des enfants du chef Nadon), lui a présenté François. Les trois finissaient de travailler tard et discutaient de restos en rentrant de leurs shifts. Mélanie est restée au Leméac pendant 6 belles années. En décembre 2010, elle a terminé sa session d’Université, et elle et François — sans jamais avoir travaillé ensemble — ont alors décidé d’ouvrir le Bouillon Bilk. Le restaurant a ouvert en mars 2011.

Les deux visions plutôt improbables de François Nadon sur la cuisine et de Mélanie Blanchette sur le service ont peut-être été un peu difficiles à concilier aux débuts du restaurant, mais c’est éventuellement cela qui a fait du Bouillon Bilk un succès aussi retentissant aujourd’hui.

Les premiers jours du Bouillon Bilk, le restaurant était vide. Puis finalement les gens commencent à comprendre et apprécier; ça s’est fait de bouche à oreille. “On était dans un coin un peu méconnu, les clients arrivaient avec une bonne disposition pour notre expérience, un préjugé favorable. Ils se faisaient dire ‘tu ne vas pas vouloir y rentrer parce que ça a l’air miteux, mais fais-moi confiance.” À l’époque, François et Mélanie n’ont pas grand-chose en leur faveur. Le restaurant connaît un succès beaucoup plus important que celui qui était prévu, mais “rien n’était fait pour ça ! La plonge, l’électricité, tout se maganait tellement rapidement. Je partais l’imprimante dans le bureau, et le malaxeur en cuisine explosait ! On s’est vraiment fait surprendre, on n’a pas trop trop eu le temps de réagir. On était une équipe tissée serrée et on a eu beaucoup de plaisir : on était cinq serveurs, deux maitres d’hôtel, deux barmans, deux suiteurs et un sommelier dans 1200 pieds carrés. On avait quasiment notre capacité juste en staff !” (rires)

Le Bouillon Bilk présente une cuisine exceptionnelle aux assiettes rigoureusement travaillées. On trouve une haute gastronomie dans un restaurant au service plutôt décontracté. La cuisine du Bouillon Bilk est une cuisine intellectuelle, originale, imaginative, qu’on déguste dans un cadre où l’expérience client, l’attention qui lui est donnée, et le service généreux et personnalisé se côtoient. Pour pouvoir s’ajuster, le restaurant double sa superficie avec le local d’à côté. Pas tant pour ajouter des places au restaurant, mais plus pour s’équiper comme il le faut. Le restaurant passe de 60 à 90 places, les clients sont un peu plus confortables et surtout, le Bouillon Bilk possède un lave-vaisselle qui ne manque pas d’eau chaude quand bon lui semble, des frigos qui peuvent contenir les bouteilles de vin correctement et une meilleure machine à café. Mélanie et François se donnent la possibilité d’évoluer, et le résultat est tout à leur honneur.

“S’il y a une chose, par contre, c’est qu’être restaurateur, ce n’est pas du tout glamour, c’est pas du tout comme à la télé. Tu débouches la toilette, tu passes la moppe ; je ne demanderais jamais à ma gérante de remplacer le busboy absent. C’est moi qui fais le busboy! Le métier de restauration est aussi un métier complexe, ça ne s’apprend pas entièrement à l’école. Un chef, c’est plus un modèle, un être inspirant, que les gens aiment suivre. C’est un leader. Un chef, ça fait quasiment plus d’autres choses que de cuisiner. Ça gagne du respect avec le temps et ça se fait sur une longue période, à travers des accomplissements, pas juste un diplôme. Chef, c’est un titre qu’on te donne, pas qu’on se donne à soi, et c’est la même chose pour un gérant, un barman, un restaurateur… C’est pour ça que c’est un métier de passion.”

Et puis l’idée du restaurant Cadet est arrivée. “On est des entrepreneurs. Cette espèce de trip de rush de créer quelque chose, on l’a eu à nouveau. Tout en restauration passe par notre équipe. L’équipe exceptionnelle en place au Bouillon Bilk nous a permis de passer au Cadet, on a senti que c’était le bon moment pour s’amuser encore plus.” Mélanie aime l’idée de permettre à quelqu’un de s’occuper pleinement d’un restaurant. Le Cadet, avec en cuisine le chef Antonio Ferreira.

“Je me rends compte qu’avec mes projets, que ce que je préfère en grande partie c’est le développement de carrière des gens. Le monde grandit dans l’entreprise et c’est tellement beau. Au début tu fais tout tout seul, mais après tu engages des gens, ils font des choses par eux-mêmes, tu les encadres, et tout devient plus créatif, parce que tout le monde a maintenant des idées. Je crois que j’aurais été super heureuse en ressources humaines ; regarder le profil et les ambitions des gens, les aider à se développer, j’adore. Ben en fait, j’adore ce que je fais en général. Mais mon équipe, c’est ma plus grande fierté.”

Pour contrer la crise sanitaire, Mélanie Blanchette avait créé Rhinocéros, un service traiteur de ses deux adresses (Cadet et Bouillon Bilk). Le Rhinocéros proposait tous les délices de ses restaurants à emporter à la maison. Elle a également participé au projet de fleuriste LesLylas pour donner un peu de joie à notre quotidien de confinement et de déconfinement. À tout cela s’ajoute le Oncle Lee, un fabuleux restaurant chinois sur la rue Laurier qu’on adore!

Écrit par Élise Tastet
Photographié par Alison Slattery