Fat Pasha : là où se rencontrent les traditions culinaires juives

Le pacha, c’est le chef de famille, et chez Fat Pasha, toute la famille mange ensemble. Les plats se partagent facilement, du plateau de salatim et sa ribambelle de trempettes jusqu’au célèbre chou-fleur rôti entier, sous sa couverture de halloumi et de grenade. La cuisine y est moyen-orientale aux accents ashkénazes, deux traditions culinaires juives réunies autour d’une même table. Sur la rue Dupont, à Toronto, ce restaurant juif fait salle comble depuis des années, à la fois resto de quartier et destination.

Né d’un livre de recettes

Fat Pasha a pris forme l’année même où Yotam Ottolenghi publiait Jerusalem, et ce livre de recettes en a été l’étincelle. À l’approche de l’ouverture, le chef Anthony Rose s’est rendu compte que le livre avait un penchant séfarade et israélien, alors que ses propres racines sont ashkénazes. « Ce que je connais, c’est le pastrami, le brisket, la soupe aux boulettes de matzo, la challah et les latkes », explique-t-il. Le menu est devenu un mélange des deux, et la formule a trouvé son public. Canadien de quatrième génération, Rose la résume comme une cuisine juive venue de partout où la diaspora s’est installée.

Né et élevé à Toronto, Rose a cuisiné en Californie, à New York, à Boston et en Caroline du Nord, puis a dirigé les cuisines du Drake Hotel pendant cinq ans avant d’ouvrir ses propres restaurants. Il est propriétaire de Fat Pasha avec son meilleur ami et associé, Rob Wilder, et les deux ont dessiné les lieux et mis la main à la pâte pour les construire. Au quotidien, il mène la cuisine aux côtés du chef de cuisine Ian McElcherin.

Commencer par les salatim

Rose recommande d’ouvrir le repas avec le plateau de salatim, qui réunit sept ou huit trempettes et tartinades, accompagnées de pita, de falafels, d’olives, de marinades et de tahini. « C’est la meilleure façon de commencer un repas ici, c’est certain », dit-il, et selon la taille de la tablée, le plateau peut constituer un repas à lui seul. Il montre aussi toute la profondeur du volet végétarien du menu. Pour Rose, Fat Pasha est « probablement l’un des meilleurs restaurants végétariens en ville ».

Le chou-fleur rôti suit de près. Rose attribue l’original à Miznon, en Israël, l’a découvert à Paris, puis se l’est approprié en le rôtissant et en le garnissant de halloumi, de zhug, de tahini, de pignons et de grenade.

Le gril occupe aussi sa place au menu, avec en vedette un shawarma au poulet grillé, entouré d’une sélection de protéines qui varie au fil du temps. Comme les trempettes et le chou-fleur, ces plats sont faits pour circuler autour de la table. En cuisine, l’équipe fermente elle-même une bonne partie de ses condiments, de l’amba aux oignons en passant par les piments.

Le samedi et le dimanche, Fat Pasha ouvre pour le brunch, avec œufs, latkes, marinades et pita sur la table. On y retrouve le même mélange de saveurs juives qu’au souper, les latkes portant l’héritage ashkénaze, la pita et les marinades faisant écho aux salatim.

Les coups de cœur de Rose

Si la plupart des gens arrivent chez Fat Pasha avec les plats signatures en tête, Rose a ses propres coups de cœur. Le brisket de Linda, nommé en l’honneur de sa mère, est servi dans une sauce sucrée aux oignons sous une montagne d’oignons frits croustillants, et « c’est l’une des meilleures choses au menu », affirme-t-il. Sur le gril, il recommande les côtelettes d’agneau de l’Ontario, cuites avec une bonne partie de leur gras, glacées à la grenade et servies avec olives et haricots. À la carte des cocktails, il commande le dirty pickle on the rocks, essentiellement de la vodka et du jus de cornichons, garni d’olives et de citron. « Il a tout ce qu’il faut », dit-il, et vins et bières complètent la carte.

Fat Pasha partage l’une des meilleures terrasses de Toronto avec Schmaltz Appetizing, la boutique voisine que Rose et Wilder exploitent aussi. Schmaltz accueille la foule de la journée, Fat Pasha prend le relais en soirée, et les théâtres se trouvent juste au coin de la rue. Au-delà du restaurant, la cuisine fait aussi beaucoup de traiteur.

Après des années à jongler avec six ou sept restaurants, Rose n’en garde plus que deux, Fat Pasha et Schmaltz, et peut désormais y passer sept jours sur sept. « Ce n’est pas du travail, dit-il. C’est ma passion. » À voir les tables qui se remplissent toujours plus de dix ans plus tard, Toronto partage visiblement ce sentiment.