Massimo Covone et la famille Covone

Massimo Covone a grandi dans le milieu de la restauration. Son père Aniello était copropriétaire du restaurant La Capricciosa sur le boulevard Décarie et ensuite du Il Mulino dans la Petite Italie, avec sa femme Giovanna en tant que sous-chef et chef-patissière et Massimo et Fabrizio comme serveurs. Premier succès familial.

Restaurant Bottega — Madame Covone fait la cuisine et elle le fait très bien; elle a même fait l’école de cuisine à Bologne où elle a étudié la pâtisserie quand ses enfants étaient jeunes. En 2006, toute la famille décide d’ouvrir le restaurant Bottega. Bottega est une des meilleures pizzerias de Montréal et la meilleure pizza Napolitaine en ville. Essayez la margherita “ça peut paraître simple, mais elle est si bonne.” Massimo devient gérant de salle et sa maman, chef. Le frère de Massimo, Fabrizio, part en stage à Naples pour en apprendre plus sur le métier. Aniello, pour sa part, aide à la gestion et à l’organisation. Chacun des membres de la famille travaille d’arrache-pied pendant plusieurs années pour un deuxième succès.

Feu Restaurant Hostaria — Quelques années plus tard, le père de Massimo achète les parts entières du Il Mulino et les Covone ferment puis rénovent l’endroit pendant six mois. Ils dotent le restaurant d’un long bar et d’une cave à vin. Ils changent également légèrement la formule, mettant moins d’accent sur la présentation très recherchée des assiettes et favorisant plutôt un gout authentique, à l’aspect rustique. Manifestement, l’antipasti, les primi et les secondi sont exceptionnels. « Le plat de taglioni al ragu d’agnello e carciofi, pâtes fraiches maison au ragout d’agneau et artichauts, est particulièrement exquis selon moi, j’en mange au moins un par semaine », affirme Massimo. Hostaria figurait parmi les meilleurs restaurants italiens de Montréal avant sa fermeture.

Restaurant Bottega à Laval — En 2010, la Bottega fonctionne si  bien que la famille Covone a l’idée d’ouvrir ses portes à Laval. Même concept et même menu, simplement un peu plus grand. C’est David Zaccardi qui est en cuisine et Raffaelle Covone et Enzo Sarno qui s’occupent des opérations du restaurant. Encore une fois, c’est la gloire : la Pizzeria Bottega est la meilleure pizzeria de Laval et un des meilleurs restaurants de la Rive-Nord. Quatrième succès.

Café San Gennaro — Fabrizio part à Rome pour apprendre à faire la vraie pizza romaine. Il fait un stage au Pizzerium avec Gabriele Bonci et à Roscioli. Fabrizio veut absolument ouvrir une pizzeria romaine à son retour et servir la pizza al taglio à ses clients. La famille décide cependant qu’il est préférable d’ouvrir quelque chose de complémentaire, et en 2015 les deux frères et leur maman ouvrent le café San Gennaro à deux pas de la Bottega Saint-Zotique. San Gennaro est à la fois un petit café, un endroit de lunch et une épicerie fine ou pizzas italiennes romaines classiques, salades et viennoiseries et gelati maison sont servis. L’endroit est ouvert de sept à 19 heures : pour le petit-déjeuner à l’italienne, le lunch et le café d’après-midi. Le menu simple et concis du San Gennaro a été conçu par Giovanna et Fabrizio et le décor par Annie Lebel, architecte et designer de renom. Leur cousin Mauro Covone fait aussi partie du projet. Le plus récent de leur succès.

Tous leurs établissements sont axés sur l’authenticité traditionnelle italienne. L’approche de la famille Covone est “le moins d’ingrédients, le plus d’effort sur les petits détails. Une de nos pizzas les plus vendues est d’ailleurs la pizza Caprese, une pizza simple, avec très peu d’ingrédients.” Ils ne font pas de cuisine ‘d’innovation’, ils refont les recettes italiennes comme seuls les vrais italiens savent les faire et c’est un succès à chaque fois. Ils respectent les traditions en présentant des plats simples, bien exécutés et avec des ingrédients de qualité.

Massimo, comme son frère et comme sa mère, est copropriétaire de tous les restaurants. En tout, la famille Covone emploie à son actuel plus de 75 employés, c’est une vraie entreprise familiale. Pour Massimo, le souci de la perfection est venu de l’ouverture de la Bottega en 2006 : « je me suis fixé comme but de toujours viser plus haut et je fais un effort constant de toujours transmettre cette énergie à toute l’équipe. Une fois cet état d’esprit adopté par tous, les choses roulent bien. L’on s’inspire des meilleures pratiques et l’on tente de les surpasser, en passant par les techniques de cuisson à la manière de répondre au téléphone. Personne ne peut oublier l’insistance avec laquelle mon père exigeait que chaque assiette soit chaude. Et personne ne peut oublier la fois qu’il s’est fait prendre à tenter de le contrarier. (rires) Mais au fond, ce sont des détails importants.

Le papa Covone est décédé il y a peu de temps en laissant derrière lui de quoi être fier. Ses deux fils et sa femme représentent l’élégance et la distinction italienne même. “J’aime à penser que chaque client qui entre dans nos restaurants est amené en Italie, par le design, le service, le look et l’énergie, et j’aime penser qu’on donne une expérience qui du premier appel reçu pour la réservation, à la dégustation et jusqu’au paiement de la facture est des plus agréable pour mon client.” C’est le cas. Vos établissements sont exceptionnels et aller y manger est toujours des plus agréable.

Grazie a voi.

Écrit par Élise Tastet