Martin Falardeau : pour l’amour de la boulangerie

Saviez-vous que les grand(e)s chef(fe)s de chez nous utilisent souvent l’érable à l’année ? ! En effet, dans un souci de rester local et d’utiliser les produits extraordinaires du Québec tout en respectant l’environnement, le sirop d’érable remplace bien souvent le sucre sur les grandes tables de chez nous. Voici une série de portraits des super ambassadeurs et ambassadrices culinaires de l’érable du Québec.

Après que la qualité de ses baguettes a été reconnue au niveau local et mondial, Martin Falardeau a reçu le titre non officiel de maître de la baguette. Aujourd’hui, il est toujours poussé par la passion qu’il porte à la boulangerie, et ce même s’il œuvre dans ce milieu très exigeant depuis une vingtaine d’années. Rencontre avec un boulanger hors du commun.

À l’âge de 15 ans, Martin Falardeau découvre le monde de la restauration et de la gastronomie. Il se souvient être immergé dans les différents goûts, les explosions de saveurs et l’adrénaline des rushs de service. « Par contre, les rushs ça fait son temps, » dit-il en riant. Après 11 ans passés en restauration, il tombe en amour avec le pain alors qu’il passe devant une boulangerie après sa journée de travail au Toqué! Rapidement, il commence à alterner son travail de jour avec celui de nuit à la boulangerie Le Fromentier avenue Laurier Est entre les rues Lanaudière et Garnier. Il lui arrive régulièrement de troquer son titre de cuisinier pour celui de boulanger en plein milieu de la nuit.

C’est au Fromentier que Martin fait la connaissance de Benoît Fradette, propriétaire de l’adresse à l’époque. Il découvre avec Benoît le monde de la boulangerie où il n’existe pas de réelle compétition entre boulangers. « Il y a plutôt une belle entraide. On se rencontre, on ne sent pas d’animosité du tout. » Cette franche camaraderie existe, car la principale compétition à laquelle font face les boulangers d’ici vient des habitudes de consommation des Québécois. « Les gens vont acheter leur pain à l’épicerie une fois par semaine. Il n’y a pas la tradition d’aller à la boulangerie car il n’y en a pas à tous les coins de rue. »

C’est avec cette idée en tête qu’après deux ans au Fromentier, Martin quitte pour ouvrir sa propre boulangerie. Il trouve pignon sur rue à Otterburn Park près de Saint-Hilaire. En 1997, la boulangerie La Femme et le Boulanger est née. Il est confronté à la dure réalité du métier de boulanger. « Au-delà du fait qu’on pense que c’est un métier noble, ça fait mal. Quand tu finis tes journées, tu as mal aux épaules. Tu as juste mal. » Trois ans plus tard, dans la fleur de l’âge, mais quelque peu épuisé, Martin déclare, en semi-blague : « Je suis jeune et en forme, c’est le temps de prendre ma retraite. » Il met la clé dans la porte pour partir « voir autre chose ».

Cette retraite durera huit années pendant lesquelles, il arrête complètement de penser au métier de boulanger. Il passe son temps entre voyage et ébénisterie, profession pour laquelle il est doué. Ce repos, physique et psychologique, le ramène vers un de ses premiers amours : celui du pain. Armée d’une nouvelle vision et d’une expérience en gestion tirée de La Femme et le boulanger, il recommence à échafauder un nouveau projet de boulangerie et, en 2009, Le pain dans les voiles voit le jour à Mont-Saint-Hilaire.

« Le défi personnel n’était plus de faire un pain de qualité tous les jours, c’était de faire une quantité de pains de qualité chaque jour ». Il se lance donc dans un projet plus ambitieux avec de l’équipement plus performant et plus imposant. « Ce nouveau défi d’un volume de production accru n’empêche pas la qualité, comparativement à ce que l’on pensait au départ ».

Martin se fait un avide critique de la pensée qui considère que le pain et la boulangerie étaient meilleurs avant : « Les techniques étaient assez aléatoires, alors que maintenant on a beaucoup plus de savoirs ». Pour augmenter sa production tout en conservant sa qualité, Martin et l’équipe du Pain dans les voiles commencent à repenser les pratiques des boulangers et, en premier lieu, les techniques d’approvisionnement en blé. Il développe de nouvelles techniques pour répondre aux problèmes de constance alors que les boulangers avaient l’habitude de pointer du doigt le travail des meuniers. Par la suite, Martin commence à fermenter son pain à froid. « Au lieu de fermenter nos pâtes sur tant d’heures, on les fermente sur 24 ou 48 heures à froid. Ça développe plus de saveurs, plus d’arômes et aussi c’est plus simple au niveau de la gestion du temps. Ça offre un plus grand laps de temps pour travailler le pain pour qu’il soit toujours prêt au bon moment ». Cette nouvelle approche permet un horaire qui se rapproche quelque peu du normal – finies les 12 heures de travail qui s’amorcent à 10 heures du soir. Martin parle d’horaire de rêve alors que son équipe commence sa journée à cinq heures du matin et quitte la boulangerie vers 1 h de l’après-midi. Ça permet à tout le monde de passer du temps en famille, le soir venu. Le succès de la boulangerie est tel qu’en 2013, le Pain dans les Voiles se dédouble : un deuxième local ouvre dans Villeray. En 2016, Martin prend la décision de vendre ses boulangeries pour partir à la recherche de nouveaux défis.

La prochaine étape pour Martin Falardeau se déroule dans le quartier Notre-Dame-de-Grâce. Habitant à proximité du Village Monkland, il remarque un manque en boulangerie dans les environs. Il tombe sur un local un peu décalé des autres commerces, parfait pour une boulangerie où les clients ont besoin d’espace pour se stationner. C’est la naissance de La Meunerie urbaine. Il raconte, sourire aux lèvres, que depuis qu’il s’est installé au coin de Monkland et Beaconsfield, le sens de la circulation a changé pour s’orienter vers son commerce.

Le concept de La Meunerie urbaine vient des leçons tirées de ses années passées avec Benoît Fradette et du désir de faire entrer dans les mœurs québécoises les visites régulières à la boulangerie . Pour ce faire, son objectif est de devenir un commerce de proximité : « Le but au départ était de faire une boulangerie de quartier. On n’est pas sur Facebook, on n’a pas de site web. On n’a pas besoin de dire au monde : « regardez si c’est beau ce qu’on fait ». Nous, ce qu’on veut c’est dire merci à nos clients en leur offrant de beaux produits. »

« Avec La Meunerie urbaine, je revenais un peu en arrière. C’est une autre façon de faire les choses. Les pains, c’est tous des gros pains de 2,5 kilos qu’on vend en quartier. » Dans Notre-Dame-de-Grâce et à proximité de Westmount, Hampstead et Côte-Saint-Luc, Martin Falardeau est confronté à une clientèle plus exigeante, mais plus aisée. Ce qui lui permet d’offrir des produits haut de gamme. Il centre son offre sur des pains nutritifs qui mettent en valeur le grain. La Meunerie urbaine est une des rares boulangeries en ville qui possède son propre moulin à grain.

Réticente au départ, la clientèle, qui achetait principalement des baguettes, développe une confiance envers Martin et son équipe. Les pains en quartiers, et puis complets, ont rapidement gagné en popularité. Après seulement six mois, le local a pris de l’expansion et cherche à faire plus de place pour répondre à la demande qui ne cesse d’augmenter. Pour Martin, le feu roulant de clients qui s’arrêtent dans sa boulangerie prouve que ce n’est pas toujours le prix qui prime, mais que la qualité, ça fonctionne. « Ici, on ne fait des compromis sur rien, c’est juste du plaisir. »

Martin Falardeau attribue une grande partie du succès de La Meunerie à sa femme, Dina Dagher, qui gère le service au comptoir. Pour le couple, la relation avec les clients est primordiale afin que ces derniers repartent avec un bon pain, mais aussi avec le sourire aux lèvres. Le sympathique accueil offert chez la Meunerie urbaine est quelque chose que les propriétaires veulent inculquer à leurs jeunes employés. « C’est une tradition qui se perd dans les grandes surfaces. »

Son dernier projet est aussi le premier où Martin décide d’inclure une section pâtisserie. Ce n’était pas prévu au début, mais c’est la rencontre d’un talent spécial qui lui force la main. « J’ai engagé un pâtissier, Kevin Potvin qui débarquait de France. Je n’avais jamais vu un pâtissier de ce niveau-là. » Plein d’éloges pour Kevin et son travail, Martin affirme que jamais il n’aurait osé ouvrir une section pâtisserie, mais l’ouverture d’esprit de sa clientèle permet au jeune pâtissier de s’éclater.

Avec près d’un quart de siècle de métier à son actif, Martin Falardeau n’a pas de réel désir d’expansion. Il préfère aider ses prochains en leur montrant les bons côtés d’un métier difficile. À La Meunerie, les employés sont formés sur place, ce qui crée une ambiance de travail agréable, sans compétition malsaine. Ici, c’est le produit final qui compte. « Ce métier-là, il est super-agréable, car même si on fait toujours la même chose, ce n’est jamais vraiment la même chose. La pâte, tu la vois, tu la pétris, tu la regardes et tu te dis : « Ah ça va être beau ! » Et le lendemain, tu arrives et ce n’est pas si beau que ça. Tu développes une humilité et c’est toujours une satisfaction quand tu vois ton pain sorti et qu’il est magnifique et avec un bon parfum. »

« La boulangerie au Québec, ce n’est pas acquis. Quand on voit les enfants entrer et qu’ils sont plus excités qu’au McDonalds, c’est vraiment très agréable. Ces jeunes-là, ils vont avoir une référence. Ils viennent toutes les semaines ici, enthousiastes de prendre une pâtisserie. Eux, ça va être ancré, tant pour un choix de carrière que pour aller se chercher un pain à la boulangerie. »

Petit questionnaire de l’érable

Comment préfères-tu travailler l’érable ? Le sucre ! On l’a découvert cette année dans les tests pour faire des panettones avec des « chunks » d’érable. C’était vraiment incroyable. Sinon, le sirop d’érable pour enlever les sucres « high fructoses », pour remplacer le miel et le sirop de maïs.
À quand ton premier souvenir de l’érable ? On passait toute notre jeunesse dans la forêt. Un jour, je suis tombé sur un livre illustré pour enfant qui expliquait la provenance du sirop d’érable. Il montrait comment les Amérindiens récoltaient l’eau d’érable. Par la suite, avec mon frère et un ami, on s’était mis à récolter l’eau d’érable avec des pots de margarine qu’on accrochait en bas des arbres. On prenait des pailles remplies de sucre qu’on avait acheté au dépanneur. On les vidait (en les mangeant) et on les prenait pour entailler les arbres. À tous les soirs en revenant de l’école, on allait récolter l’eau d’érable. À la fin de l’été, on en avait récolté suffisamment pour aller faire du sirop le week-end. Mon grand-père était venu pour l’occasion. On avait sorti un poêle à bois. Or, mon frère m’a demandé d’aller chercher un pot pour conserver le sirop d’érable. Je ne sais pas pourquoi, mais je suis allé en chercher un qui avait déjà un fond de sirop dans la remise. On a mis notre sirop dedans. Toutefois, le fond de sirop d’érable était plutôt de l’huile à moteur. Ce sirop-là était vraiment mauvais.
Comment le retrouve-t-on dans ta boutique ? Dans la Konafa à l’érable ! C’est une pâtisserie moyen-orientale. C’est ma belle-mère qui fait ça. Sinon, on en utilise dans les viennoiseries durant le temps de l’érable, dans les ganaches et dans le pain suédois qu’on sucre au sirop.

Petit questionnaire

Que serais-tu si tu n’étais pas boulanger ? Boulanger !
Quel est ton dessert préféré ? La crème brûlée. Quand c’est réussi c’est incroyable.
Cuisines-tu beaucoup à la maison ? J’adore tout ce qui est Kamado – un BBQ au charbon de bois – tout ce qui est grillade, mais c’est surtout ma femme qui cuisine. Elle cuisine très bien.

Écrit par Samuel Gauvreau Des Aulniers
Photographié par Érable du Québec