Jérémie Falissard : Vers l’excellence et plus loin encore

Jérémie Falissard ne se doutait sûrement pas, il y a des années, que de suivre le judicieux conseil de sa mère lui donnerait le luxe de voyager aux quatre coins de la planète et lui permettrait de s’épanouir dans l’ensemble des sphères de sa vie.

Entrevue avec Jérémie Falissard, chef exécutif des restaurants Barroco, Foiegwa, Fugazzi et Bon Délire.

On ne fait pas d’omelette sans casser des œufs

Originaire du sud de la France, Jérémie Falissard a rapidement compris que la vie d’étudiant modèle ne serait pas la sienne. «Vers la fin du collège, j’ai abdiqué devant l’idée de poursuivre des études supérieures. J’aime un peu trop bouger pour passer des heures assises à étudier. Ma mère m’a conseillé de faire un Certificat d’apprentissage professionnel en cuisine, m’assurant que ce métier me permettrait de voyager», raconte le chef.

C’est ainsi que Jérémie entame son parcours dans l’industrie de la restauration. Il termine son certificat et travaille dans plusieurs restaurants en France. «Il faut apprendre à marcher avant de courir. J’ai ainsi commencé ma carrière en effectuant une des tâches les plus ingrates du métier de cuisinier: vider des poissons à la chaîne», confie Jérémie.

Son expérience en tant qu’apprenti ne se déroule cependant pas comme il se l’imaginait. «J’ai appris à la dure. À cette époque, en France, il était normal d’être extrêmement rigide avec les employés. Je me sentais souvent dans un régiment militaire. On se faisait allègrement insulter et crier dessus. Ce n’était définitivement pas la vie que je convoitais», explique-t-il.

Si Jérémie Falissard est repoussé par cet aspect de l’industrie, il garde de bons souvenirs des quelques fois où on lui permettait de dresser des assiettes et laisser place à sa créativité. «Mon père est musicien et ma mère artiste peintre. Je me suis toujours considéré comme un esprit créateur, ça coule dans mon sang. La ligne entre gastronomie et art est très fine. C’est cette perspective du métier qui m’interpelle et que je n’ai malheureusement pas été en mesure d’explorer lors de mes premières années en cuisine», poursuit le chef.

Il décide alors de quitter la France et les chaudrons pour s’installer à Londres et finalement à Montréal où il travaille dans l’univers des bars.

Barroco

À l’âge de 26 ans, Jérémie saute sur une opportunité d’affaires qui changera sa vie à jamais. C’est avec ses amis et partenaires qu’il ouvre le Barroco, un restaurant aux saveurs méditerranéennes dans le Vieux Montréal.

«J’étais tellement déconnecté que je n’ai même pas considéré prendre les rênes de la cuisine du Barroco à son ouverture. Nous avons engagé Benjamin Léonard à titre de chef. Son approche et sa philosophie ont radicalement changé ma manière de voir l’industrie. Pour la première fois de ma vie, je rencontrais un chef humain, près de sa brigade et particulièrement amoureux de son travail. J’étais sous le choc, il m’a redonné espoir en une carrière que je pensais avoir mis de côté pour de bon», raconte le chef.

Benjamin Léonard a dû quitter le poste de chef au Barroco quelque temps après l’ouverture du restaurant. Inspiré par son style, Jérémie décide alors de reprendre la barre de la cuisine et de renfiler sa toque et son tablier de cuisinier.

Le chef travaille alors jours et nuits afin de rattraper le niveau qu’il avait perdu pendant ces longues années d’absence derrière les fourneaux. La réponse de la clientèle et de la brigade du Barroco sont plus que positive — Jérémie mérite sa place!

Sa notoriété en tant que chef et homme d’affaires s’impose au fils des ans alors que le groupe Barroco ouvre établissement sur établissement ; tous plus adorés par les Montréalais les uns que les autres.

Une soif d’apprendre et de s’améliorer

Il est impératif pour Jérémie de toujours repousser ses limites. C’est pourquoi il s’impose de faire des stages un peu partout afin de parfaire ses connaissances et ses techniques. «J’ai récemment fait des stages chez Septime à Paris, au Lyle’s à Londres ainsi que dans plusieurs pizzerias en Italie pour préparer l’ouverture des Fugazzi. C’est chez Septime que j’ai rencontré Clément Girodingo, un cuisinier hors pair qui travaille maintenant avec nous à Montréal. M’associer avec un chef de ce calibre me permet de me dépasser et de faire évoluer les menus de nos restaurants au fil du temps», explique Falissard.

Top Chef France

Quand on a approché Jérémie pour participer à l’édition 2023 de Top Chef France, il s’est immédiatement dit que c’était l’heure de sa revanche. «C’est l’une des compétitions les plus prestigieuses du monde. J’étais plus que fier de pouvoir retourner chez moi pour montrer ce dont le Québec est capable. Je me suis pris au jeu à fond et j’ai livré la meilleure performance que je pouvais!», continue-t-il la tête haute.

Si la compétition fut une expérience hautement enrichissante pour le chef, elle a aussi été une confirmation qu’il a bien fait de sortir de sa retraite prématurée en cuisine et de donner libre cours à sa passion.

Dans les prochains mois, Jérémie se rendra à Porto Rico puis à Mexico City pour participer à des événements culinaires. Telle que promis par sa mère, sa carrière de chef lui permet de voyager et de découvrir le monde comme bon lui semble — comme quoi, il faut toujours écouter sa maman!

Vers l’excellence et plus loin encore.

Écrit par Gabriel Belzile
Photographié par Barroco