En collaboration avec Aliments du Québec au menu, on vous propose une série d’entretiens intimistes avec des chef.fe.s et restaurateur.trice.s qui ont à cœur de faire rayonner dans leurs assiettes les produits d’ici. Pour cette nouvelle édition de Confidences de chefs, on prend l’autoroute 10 en direction de Sherbrooke pour s’entretenir avec la jeune cheffe du restaurant Vin Polisson, Isabelle Charest.
Originaire de la pittoresque ville de Campbellton, au bord de la baie des Chaleurs au Nouveau-Brunswick, Isabelle a frayé son chemin dans plusieurs établissements de Drummondville (Capiche et le défunt Rachel) et de Sherbrooke (chez Siboire comme aide-brasseur, puis comme cheffe du département cuisine de la boulangerie Les Vraies Richesses) avant d’atterrir dans la cuisine du Vin Polisson (une de nos tables chouchou à Sherbrooke!) il y a un peu plus d’un an.
Entretien avec une passionné de cuisine et de vins locaux!
D’où te vient ta passion pour la cuisine?
À force de faire différentes disciplines artistiques comme la danse, le théâtre ou encore la photo, je me suis rendu compte que la forme d’art la plus complète pour moi était la cuisine. Aussi, mon amour pour la cuisine me vient de ma famille; cuisiner et manger ensemble a toujours été important pour nous. Chaque célébration est orientée sur la bouffe.
Chez Vin Polisson, vous proposez des vins et une cuisine nordique. Comment décrirais-tu votre menu?
Le menu du Vin Polisson représente vraiment la cuisine que j’aime faire: axée sur les légumes, apprêtés sans prétention et peu transformés. Des petits plats savoureux et authentiques, cuisinés en harmonie avec des vins que j’aime boire. Cette formule à la carte permet à tous de se sentir à l’aise, pour l’apéro comme pour un repas plus copieux. Notre cuisine, c’est beaucoup une question de valeurs communes.
Évidemment le mandat locavore oriente ma créativité vers des produits d’ici, parfois peu connus de la clientèle. Il met en valeur non seulement des aliments de la région, mais aussi les humains derrière (maraîchers et producteurs locaux). Au Vin Polisson, bouffe et vin vont de pair: nous croyons que les vins nordiques ont une énergie qui s’harmonise avec le terroir québécois, ainsi des vins vivants produits au-dessus du 45e parallèle sont mis de l’avant.
Quel est ton plat préféré (dans la vie et sur le menu)?
Difficile de trouver un seul plat préféré, moi qui aime tant manger! Mais je ne me tannerais sûrement jamais de manger un risotto aux champignons sauvages, pour son côté réconfortant et umami.
Sur le menu du Vin Polisson actuellement, les plats aux saveurs de la mer sont mes préférés. Des blinis de pomme de terre avec une crème sure d’algues et de champignons sauvages, une proposition très bar à vin qui me plait beaucoup. J’ai toujours un ceviche au menu; dernièrement, c’est la magnifique truite arc-en-ciel de la Ferme piscicole des Bobines qui était en valeur.
À Sherbrooke, vous êtes entouré de nombreux éleveurs et maraîchers. Quels sont les avantages d’être situé aussi près des producteurs?
Cette proximité nous permet de réelles connexions humaines. Ils viennent pour la plupart livrer en main propre ou nous allons chercher notre commande directement sur la ferme. Je les visite régulièrement, je peux leur donner un coup de main dans certaines périodes intenses de l’année. Nous allons d’ailleurs vendanger depuis plusieurs saisons chez un vigneron de la région. C’est vraiment une chaîne d’approvisionnement à l’échelle humaine. Être cheffe dans un restaurant situé en Estrie, c’est avoir un garde-manger extraordinaire et diversifié à portée de main. Notre région est vraiment le nirvana de la production maraîchère au Québec !
Vous avez d’ailleurs organisé à quelques reprises une « Fête des récoltes » avec un menu 100% local et végétarien. C’est important pour toi de faire rayonner la production locale?
C’est mon but premier. En 2024, dans la restauration, si la production locale n’est pas notre priorité, on s’en va directement dans le mur. Pour des raisons environnementales, économiques et humaines évidentes, on privilégie un approvisionnement en circuit court. Pour moi, c’est la seule façon de travailler qui soit en accord avec mes valeurs. Je me dis que sans les producteurs locaux comme partenaires, je n’aurais rien à mettre sur mon menu. C’est eux qui me fournissent la matière première. Les célébrer par le biais d’un événement un peu flyé, comme la Fête des récoltes, c’est notre façon de les remercier.
Un aliment du Québec dont tu ne pourrais jamais te passer?
L’huile de caméline. Une huile avec beaucoup de caractère qui peut rehausser n’importe quel plat, avec toujours cette signature végétale complexe.
Un ingrédient québécois mal-aimé ou méconnu que tu aimes faire découvrir à tes clients?
La noix de noyer noir! Son goût prononcé, qui rappelle le fromage bleu, peut choquer certains palais, alors je m’efforce de m’en servir dans des recettes aux saveurs tout aussi surprenantes, comme mon dessert au chou à la crème avec caramel salé, ou en salade avec une vinaigrette bien relevée.
Un ingrédient du Québec que tu as découvert récemment?
La dulse est un produit que j’ai récemment intégré dans ma cuisine. On l’appelle aussi « bacon de mer » pour son côté fumé et salin. Riche en vitamine C et en minéraux, cette algue ajoute de l’umami à n’importe quelle recette. C’est une algue facile à travailler en raison de son profil aromatique. Elle ravit même les plus sceptiques! Essayez-la dans un bouillon miso avec des champignons séchés pour une base de soupe réconfortante et savoureuse.
Ton plus grand rêve en tant que cheffe?
Ouvrir une sandwicherie ou un comptoir avec quelques places debout, un menu changeant, où on peut boire et manger, sans prétention. Je pourrais y tenir les charcuteries de mon ami Bruno. Ça peut paraître drôle de vouloir une sandwicherie, mais je suis fan des choses simples et bien faites. Ce n’est pas donné à tous de faire un bon sandwich!
Sandwichs, cocktails et vins natures; tout ce que j’aime au même endroit! 🙂
Écrit par Mikael Lebleu
Photographié par Mikael Lebleu
