Amélie Darvas : jeune cheffe prodige et rebelle française
À même pas 30 ans, Amélie Darvas est cheffe et propriétaire de son restaurant Äponem dans l’Hérault. Début 2019, elle a obtenu sa première Étoile Michelin, la seule femme dans toute l’Occitanie (!) Dans le cadre du 20e anniversaire du festival Montréal en Lumière, elle vient passer deux soirées au restaurant H4C. Pour l’occasion, et grâce à Air France, on a eu la chance de s’entretenir avec la jeune femme allumée, ambitieuse et extrêmement talentueuse.
Enfance et adolescence d’Amélie Darvas
Amélie est née à Paris dans le XIe arrondissement et a passé toute son enfance et son adolescence dans la capitale française. Enfant, elle visitait les grandes cuisines avec son beau-père qui travaillait pour Valrhona. « Il rendait visite aux pâtissiers et c’est de là que m’est venue ma fascination pour ce métier. »
Entourée d’une famille aimante, elle est pourtant rebelle, n’aime pas l’école et cherche sans cesse la confrontation ! Elle se voyait psychologue ou pompière, mais ses difficultés à l’école lui font rapidement changer d’avis. « À 15 ans, l’école ne me plaisait pas et je n’allais plus en cours. Ma mère m’a alors demandé de choisir quelque chose à faire de ma vie et j’ai choisi la cuisine, qui m’intéressait déjà depuis longtemps. Aujourd’hui, si je n’étais pas cheffe de mon restaurant, je serais parfois militaire ou pompière, parfois fleuriste ! »
Formation de cuisine de haut niveau pour Amélie Darvas
Se revélant rapidement très douée, Amélie fait ses premiers pas dans des restaurants de renommée internationale. Elle commence au Park Hyatt avec le chef Jean-François Rouquette, passe ensuite sous les ordres de la chef Hélène Darroze, puis travaille au Bristol chez Éric Frechon — « Ç’a été ma plus dure expérience de travail, mais aussi ma plus belle. J’y suis restée cinq ans et c’est avec Éric Frechon que j’ai eu une vraie révélation pour la cuisine ! »
Amélie travaille ensuite au Meurice avec le chef Yannick Alléno, puis décide de se rapprocher de la cuisine bistrotière chez Stephane Jego. Là, elle devient cheffe du restaurant le Ribouldingue et développe le goût de travailler pour elle-même.
« Il n’y a pas eu de moment précis ou j’ai décidé de devenir cheffe, tout est une question d’opportunité à saisir. » Elle aide ensuite à l’ouverture du restaurant Broken Arm et se sent prête à se lancer en affaires toute seule. Là, grâce à un client, elle rencontre Gaby, qui deviendra sa sommelière et partenaire. « Elle est vite devenue une amie. »
Amélie Darvas devient cheffe et restauratrice
Amélie confie qu’à ce moment-là de sa vie, elle a senti qu’elle devait apprendre à être sa propre patronne. Ainsi, en 2013, même si elle est très jeune, Amélie décide d’ouvrir le Hai Kai dans le Xe arrondissement, sur le canal Saint-Martin.
« Le meilleur conseil que mon mentor ait pu me donner est de ne jamais abandonner et de surtout toujours travailler, travailler et travailler pour atteindre mes objectifs. Le travail paie toujours. »
Le restaurant connaît un succès fulgurant et comme prévu, elle apprend très rapidement ! Cependant, Amélie et son équipe réalisent rapidement qu’ils souhaiteraient sortir de Paris.
Amélie Darvas et Äponem
Leur point de chute sera Vailhan, un minuscule village de moins de 200 habitants situé dans l’Hérault. Son nouveau restaurant, Äponem, ouvre ses portes en juillet 2018. « Ce qui me plaît dans l’Hérault, c’est un peu tout ! Les paysages, les vignerons, les producteurs, la lumière, le soleil, un peu tout vraiment. Cet environnement nous permet de garder la tête haute pour relativiser quand les journées sont un peu plus difficiles. »
Le concept initial d’Aponem était de faire une cuisine simple où l’on se concentre sur les produits du potager et des alentours et de faire avec tout ça évoluer notre cuisine. Pour elle, il n’y a pas de frontières en cuisine. Elle aime tout cuisiner et toutes les cuisines l’intéressent. « J’adore cuisiner dans mon restaurant. J’aime y cuisiner des légumes, surtout quand ils viennent de sortir de terre. Et j’aime cuisiner pour tout le monde, sauf pour moi. »
Amélie Darvas, Aponem et son Étoile Michelin
Amélie a obtenu sa première étoile Michelin début 2019. « L’étoile était un objectif, mais cela n’a rien changé à ma vision ou à ma façon de travailler. Je me sens très bien puisque j’en suis fière et pour mon équipe autant que pour moi-même. Je travaille 18 heures par jour alors j’avoue que je n’ai pas trop le temps d’y penser. Je continue à faire tout ce que je fais avec beaucoup de cœur et c’est ce qui est le plus important à mes yeux. Je vis un jour à la fois. Je rêve d’élargir le potager pour en faire un terrain rempli d’aromates et de fleurs. »
« Ce que j’aime le plus dans la cuisine, ce sont les beaux produits et cette façon de pouvoir exprimer qui on est à travers nos plats. C’est un très beau moyen d’expression et chaque service est très important. Chaque énergie est différente et le plus important pour moi est de créer des émotions. Ce que je préfère du métier de restauratrice et de cheffe est l’échange. L’échange autour d’un plat avec l’équipe, autour d’un produit, la cueillette avant chaque service, les rencontres. »
« Ce qui me rend la plus fière c’est de m’être accrochée à mon rêve et d’avoir su travailler pour créer un lieu qui me ressemble. Je suis aussi très fière et reconnaissante qu’Äponem soit complet trois mois à l’avance ! »
« Je ne connais pas Montréal, mais beaucoup d’amis m’en ont parlé de façon très enthousiaste ! J’ai très hâte de découvrir cette ville qui me paraît incroyable de par son architecture, sa culture et les gens qui y vivent. » Je n’avais jamais entendu parler du restaurant H4C, mais en me renseignant sur l’adresse, elle me paraît absolument incroyable et j’ai très hâte d’y cuisiner ! »
Écrit par Jean-Philippe Tastet
