Recette de volaille, gnocchis aux graines de chanvres et ratatouille de Jean-Sébastien Giguère

Présenté par

L’automne est là et poêlons, casseroles et marmites se sont mis à jour ; tout est prêt pour affronter les premiers froids. Tout et tous, le chef Jean-Sébastien Giguère étant en tête de liste et a tenu à s’associer à notre projet avec les Aliments du Québec au menu pour vous offrir une de ses recettes de saison préférées.

Jean-Sébastien Giguère fait le bonheur de tous les fins palais qui se rendent à son restaurant h3 dans l’hôtel Humanity. « Ma recette Volaille, gnocchis aux chanvres et ratatouille est assez représentative de ce que j’aime et privilégie en cuisine et qui correspond assez précisément à ce dont Aliments du Québec fait constamment la promotion.

En plus de toutes ces belles qualités de locavorisme et de mise de l’avant de produits de saison, Volaille, gnocchis aux chanvres et ratatouille cette recette est, selon les mots du chef, «une recette bullet proof qui permet à tout le monde de réussir une sorte de miracle en cuisine.»

Dans sa grande générosité, le chef précise : « j’aurais aimé utiliser une pintade, mais comme il est un peu compliqué de trouver ce volatile partout dans les commerces au Québec, j’ai opté pour une volaille plus facile à trouver.» Quel brave homme !

Post-scriptum : petit détail qui n’en est pas vraiment un, le chef publie un livre qui porte le joli titre évocateur “Climats, cuisine et vin au gré des saisons”. Comme dans le cas de sa recette Volaille, gnocchis aux chanvres et ratatouille, ce livre est destiné au chef ou à la cheffe à la maison. Donc, à vos fourneaux !

Volaille, gnocchis aux graines de chanvres et ratatouille

Ingrédients

Pâte à gnocchis
  • 1 œuf
  • 40 g (1 ½ oz) de parmesan, râpé
  • 200 g (7 oz) de ricotta, bien égouttée
  • 45 ml (3 c. à soupe) de chanvre torréfié
  • 350 g (12 oz) de farine type 00 (ou farine blanche)
  • 3 g (0,10 oz) de sel
  • 75 ml (1/3 tasse) d’eau
Q.S eau pour cuisson des pâtes
  • 1 pincée de sel pour cuisson des pâtes
Sauce gastrique
  • 15 ml (1 c. à soupe) d’huile de canola
  • 1 échalote française pelée et émincée
  • 1 gousse d’ail pelée et émincée
  • 1 branche de thym
  • 60 ml (¼ tasse) de sirop d’érable
  • 60 ml (¼ tasse) de vinaigre de framboise
  • 750 ml (3 tasses) de fond de veau semi-réduit
La volaille
  • 4 suprêmes de volaille, avec peau et manchon
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 1 pincée de poivre du moulin
  • 15 ml (1 c. à soupe) d’huile de canola
  • 15 ml (1 c. à soupe) de beurre non salé
Ratatouille
  • 60 ml (4 c. à soupe) d’huile de tournesol
  • 30 ml (2 c. à soupe) de fleur d’ail, émincée
  • 125 ml (1/2 tasse) d’oignon blanc, ciselée
  • 125 ml (1/2 tasse) de poivron rouge, en cube
  • 125 ml (1/2 tasse) de courgette jaune, en cube
  • 125 ml (1/2 tasse) de courgette verte, en cube
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 1 pincée de poivre du moulin
Garniture
  • 60 g (2 oz) de fromage Louis d’Or, en fines tranches

Méthode

Pâte à gnocchis
  1. Dans un robot mélangeur, à l’aide de la main, mélanger l’œuf, le parmesan et la ricotta pour que le tout soit bien homogène.
  2. À basse vitesse, incorporer graduellement le chanvre, la farine avec le sel et l’eau en filet.
  3. Mélanger 1 minute, sortir la pâte et la façonner à la main.
  4. Réserver recouverte d’une pellicule plastique au réfrigérateur pendant 2 heures.
  5. Tailler la pâte en 4 et façonner des boudins avec la paume des mains. (Important ici de ne pas ajouter de farine sur son plan de travail, car il sera impossible de bien façonner les boudins).
  6. Ceux-ci doivent avoir 1.25 cm (½ pouce) d’épaisseur et les tailler à 2.5 cm (1 pouce) de largeur.
  7. Ajouter un soupçon de farine sur ceux-ci pour qu’ils ne collent pas ensemble.
  8. Réserver au froid jusqu’au moment de la cuisson.
Sauce gastrique
  1. Dans une petite casserole à feu doux dans un peu d’huile de canola, faire suer les échalotes et l’ail émincés pendant 5 minutes.
  2. Déglacer avec le sirop d’érable et la branche de thym.
  3. Réduire de moitié puis laisser caraméliser doucement.
  4. Ajouter le vinaigre de framboise.
  5. Faire réduire de moitié.
  6. Ajouter le fond de veau qui est déjà semi-réduit.
  7. Laisser cuire à feu doux jusqu’à l’obtention d’une belle consistance de sauce.
  8. Goûter et passer au tamis.
  9. Garder au chaud.
La volaille
  1. Préchauffer le four à 180ºC (350ºF)
  2. Assaisonner les suprêmes de volaille avec le sel et le poivre.
  3. Dans une poêle à feu moyen, déposer l’huile et le beurre puis saisir les suprêmes côté peau 3 minutes pour obtenir une légère coloration.
  4. Enfourner 180ºC ( 350ºF) 7 minutes.
  5. Réserver.
Garnitures (ratatouille)
  1. Dans une poêle à feu doux, déposer l’huile de tournesol, la fleur d’ail, les oignons, poivrons et courgette, faire suer 10 minutes.
  2. Ajouter sel et poivre.
Assemblage
  1. Tailler les suprêmes de volaille en deux sur le long.
  2. Dans une eau à ébullition, faire cuire les gnocchis jusqu’à ce qu’ils flottent, égoutter et ajouter à la ratatouille.
  3. Bien mélanger puis ajouter un peu de sauce gastrique.
  4. Dresser au fond d’une assiette, ajouter le fromage Louis d’Or.
  5. Déposer la volaille et servir aussitôt!

Photographié par Madeleine Plamondon

Du magazine

Isabelle Legeron : Une histoire de vin, de femme et de convictions

Le monde vinicole est fascinant. Il regorge d’histoires inspirantes dont le vin est le moteur. Parmi elles, celle d’une grande passionnée, d’une femme qui a su se démarquer grâce à son authenticité, sa simplicité et ses convictions inébranlables. Isabelle Legeron est non seulement la fondatrice du RAW WINE, qui regroupe des passionnés de vin nature de partout sur la planète, mais surtout la première et unique française à avoir obtenu le titre de Master of Wine.

Présenté par