La recette d’épaule d’agneau pascal de grand-maman Moccione

Épaule d’agneau pascal de grand-maman Moccione

Portions : 6
Préparation : 60 minutes
Cuisson : 180 minutes

Ingrédients

• 1 épaule d’agneau désossée La Bêlerie
• 500 ml de vin rouge
• 2 branches de romarin
• 12 feuilles de sauge
• 4 gousses d’ail écrasées
• Sel au goût (environ 12 grammes par kilo de viande)
• 2 cuillères à soupe de graines de fenouil moulues
• 2 cuillères à soupe de poivre moulu grossièrement
• 90 ml d’huile d’olive
• 45 ml de beurre non-salé

• 2 lbs pommes de terre rattes
• 3 tasses de tomates cerises
• 2 branches de romarin
• 4 gousses d’ail
• 120 ml d’huile d’olive
• 250 ml de vin blanc
• Sel
• Poivre

• 250 ml de persil
• 250 ml de coriandre
• 1 oignon vert
• 250 ml d’huile d’olive
• Sel

Méthode

1. Demander au boucher de désosser l’épaule d’agneau, ou amusez-vous à le faire. Spécifier que vous voulez l’épaule.  Assaisonner la pièce de tous les côtés avec le sel, poivre et le fenouil. À l’aide de ficelle de boucher, attacher l’agneau en rôti et le placer dans un sac hermétique et y ajouter le vin, la sauge, le romarin et l’ail. Mariner au frigo toute la nuit.
2. Le lendemain, retirer l’agneau du sac en réservant le jus. Dans une grande poêle, saisir l’agneau dans le beurre et l’huile d’olive à feu moyen élevé. Une fois coloré de tous les côtés, retirer l’agneau et déglacer la poêle avec le restant du jus. Faire bouillir 30 secondes. 
3. Transférer l’agneau et le jus dans un plat en Pyrex ligné d’un papier parchemin et enfourner à 325º F. Après 30 minutes de cuisson, ajouter 250 ml d’eau au fond du plat en Pyrex. Après 60 minutes, vérifier la température intérieure à l’aide d’un thermomètre à viande.  Celui-ci devrait indiquer 60°C (peut prendre jusqu’à 90 minutes, mais la vérification avec un thermomètre est essentielle). S’assurer que le thermomètre est bien au centre de la viande pour avoir la température interne exacte. Laisser reposer au moins 30 minutes avant de servir.

1. Pendant que l’agneau repose, préparer les pommes de terre. Les mettre dans un chaudron rempli d’eau froide. Amener à ébullition durant 1 minute. Éteindre et égoutter.
2. Couper les pommes de terre en deux dans le sens de la longueur et transférer dans un grand cul de poule. Y ajouter les tomates cerises, le romarin, les gousses d’ail, l’huile d’olive, le sel, le poivre et le vin blanc. Bien mélanger.
3. Mettre sur une plaque et cuire au four à 375º F pendant 30 minutes ou jusqu’à l’obtention d’une belle coloration.

1. À l’aide d’un robot culinaire ou d’un mélangeur, hacher les herbes et l’huile d’olive. Ajouter du sel au goût. Peut être réfrigéré quatre jours et congelé jusqu’à deux mois.

1. Au fond de l’assiette, étaler une cuillerée de yogourt nature 10 %. Y ajouter une cuillerée de salsa verde, les pommes de terre et deux tranches d’agneau d’un demi pouce. Verser une cuillerée du jus au fond du Pyrex par-dessus le tout. Servir et dévorer.