Jalil Bokhari et Emma Tanaka : trouver leur voix au Jamil’s Chaat House

Le soir où Jamil’s Chaat House a soufflé sa première année et demie, le trottoir devant le restaurant s’est rempli de gens qui n’étaient pas arrivés ensemble et qui n’étaient pas pressés de repartir chacun de leur côté non plus. Des tables qui n’avaient jamais été voisines se sont fondues les unes dans les autres. Des habitués ont présenté des inconnus à d’autres habitués. C’était ce sentiment précis, difficile à fabriquer, que Jalil Bokhari et Emma Tanaka ont passé des années à construire délibérément. « Il faut que ça donne l’impression d’être vivant, d’une certaine façon », dit Bokhari du restaurant qu’il a bâti avec Tanaka à partir d’un passe-temps de pandémie et d’un refus d’ouvrir avant que tout soit prêt. « Tu entres dans l’espace et il y a tout de suite quelque chose de tangible. »

D’un Stylus Epic à Momofuku, et au-delà

Bokhari a grandi à Lahore, où ses plus beaux souvenirs n’étaient pas des anniversaires, mais des soupers avec son grand-père, de la cuisine de rue mangée debout ou un vrai repas pris lentement. Il est arrivé au Canada à quinze ans, a terminé son secondaire à Calgary et s’est retrouvé dans la restauration par la bande : un café nommé Phil & Sebastian l’a mené vers une série d’emplois dans le café à Toronto, Dark Horse puis Sam James, une fois installé dans la ville autour de vingt ans. Il était aussi photographe à l’époque, armé d’un vieux Stylus Epic, attiré par le grain et le naturel des années Tumblr.

Un ami qui travaillait au Milagro, une adresse de tacos sur Queen, l’a convaincu de débarrasser des tables à la place, juste au moment où ce tronçon de la rue devenait cette version de Toronto dont les gens ont encore la nostalgie : Grand Electric, Cocktail Bar, Swan Diner, autant de graines d’inspiration. « C’était comme un billet vers la liberté », dit-il : horaires flexibles, salaire correct, du temps pour continuer à photographier à côté. Ça a tenu jusqu’à ce qu’un passage chez Momofuku, puis chez Imanishi et au Rhum Corner, prenne doucement le dessus. « C’était une forme d’art tout aussi valable que la photographie », se souvient-il avoir pensé.

Construire le concept, un souper entre amis à la fois

Le parcours de Tanaka a été plus court et plus étrange : une petite ville de l’Ohio, puis Victoria, puis l’OCAD la même année que Bokhari, de bonnes connaissances à l’époque, pas encore un couple. « Je ne savais pas vraiment ce qu’était le design graphique à ce moment-là, ni ce qui m’attirait là-dedans », dit-elle, « mais je voulais juste être à Toronto. » Sa propre relation avec les restaurants s’est développée plus tard que la sienne. « J’ai toujours vu une certaine magie dans les restaurants, mais mon rapport direct avec eux est beaucoup plus court que celui de Jalil », dit-elle. D’abord la publicité, puis six ans de recherche client chez Deloitte, à cartographier l’expérience d’entreprises comme Loblaws et Walmart, à peu près aussi loin d’un comptoir à chaat qu’un CV peut l’être.

Ce qui a comblé la distance, c’est une relation née en plein confinement de la ville. « On cuisinait beaucoup ensemble à la maison », dit-elle du début de la pandémie, « on recréait des repas vus au restaurant, on décortiquait ce qui faisait que ça fonctionnait. » Ils ont recréé des plats de Prime Seafood, des plats d’Imanishi, des restaurants que Tanaka avait appris à aimer. « On se souvient tous les deux d’avoir adoré des endroits comme Pinky’s. Ça m’inspirait de voir des cuisines autres que la française ou l’italienne habituelles représentées de cette façon : décontractées et raffinées à la fois, bâties sur un vrai service et une carte de vins ou de cocktails sérieuse. » Ensemble, ils ont commencé à imaginer ce que ça pourrait donner pour la cuisine pakistanaise en particulier. « On pensait qu’il y avait de la place en ville pour une cuisine sud-asiatique, pendjabie », dit-elle, « mais avec une carte des vins vraiment amusante et des cocktails qui puisent aussi dans cette cuisine. » Ce qu’ils n’avaient pas beaucoup cuisiné ensemble, c’était la nourriture avec laquelle Bokhari avait réellement grandi. « C’était nouveau pour beaucoup de nos amis, et pour moi aussi », dit Tanaka. « On découvrait ces plats ensemble. » En cuisiner pour des amis qui n’y avaient jamais goûté est devenu ce qui est resté. « Beaucoup de nos amis gèrent, possèdent ou cuisinent dans des restaurants », dit Bokhari, « et cuisiner pour eux a vraiment alimenté le fait qu’ils nous disent : vous devriez vous lancer là-dedans. »

Tout vendre en une heure, et détester ça

Ni l’un ni l’autre n’avait de formation en cuisine, alors les premières recettes sont venues de la mémoire et de la triangulation : choisir un plat, regarder deux tantes le préparer sur YouTube, contacter deux autres membres de la famille, isoler ce sur quoi les cinq s’entendent, le tester contre leur propre palais, puis trouver comment le multiplier par cinquante. Leur premier pop-up s’est tenu dans un café de Dundas Ouest nommé Hamer’s, fermé depuis, avec un menu bâti autour d’un dahi puri, d’un maash ki daal et d’un pakora aux crevettes. Ça s’est étonnamment bien passé. Le deuxième a apporté davantage d’occasions d’apprendre : ils ont tout vendu en moins de quatre-vingt-dix minutes, ce qui ressemble à une victoire jusqu’à ce qu’on ait vu des gens qui avaient pris la peine de se déplacer repartir les mains vides. « C’est perdant-perdant », dit Bokhari. « Les gens prennent le temps de venir, et tu laisses aussi de l’argent sur la table. » Il n’y a pas de report possible dans un pop-up, juste une fenêtre qui se rétrécit entre trop peu de nourriture et trop.

L’épreuve la plus corsée a été un menu dégustation sur la terrasse de Lake Inez : un vrai arc, une vraie construction, des convives qui avaient payé un prix fixe et s’attendaient à être pris en charge d’une façon qu’un pop-up de café n’avait jamais exigée. D’autres pop-ups ont suivi à Victoria, à Vancouver et à New York, où le plus dur n’était pas tant la cuisine que tout ce qui l’entoure : trouver de la viande halal ville par ville, trimballer des contenants d’un litre de mélanges d’épices impossibles à improviser sur place. « Le restaurant est pakistanais parce que je suis pakistanais », dit-il.

Chercher leur propre approche d’une cuisine déjà aimée en ville a voulu dire se construire leur propre boussole. Bokhari n’a jamais visé une authenticité imaginée. « L’argument de l’authenticité est délicat », dit-il. « On cuisine inévitablement à travers le prisme de la scène gastronomique de Toronto et de la communauté de restaurateurs dans laquelle j’ai grandi. Au bout du compte, le restaurant est pakistanais parce que je suis pakistanais, et ça influencera toujours notre façon de faire. » Ce qui compte davantage pour lui, c’est la superposition en dessous : des épices travaillées dans la base d’un plat, d’autres saupoudrées par-dessus, des techniques honorées d’une cuisine préparée de la même façon depuis des siècles, même quand l’assiette ne ressemble en rien à ce qu’elle serait à Lahore. Un aloo gobi bâti autour du chou-fleur Fioretto, des pommes de terre nouvelles de l’Aldergrove Farm : des produits torontois filtrés par une enfance pakistanaise, servis comme leurs salles à manger préférées dressent leurs assiettes.

Il tient la salle, elle tient le passe

Demandez à l’un ou à l’autre comment l’endroit fonctionne au quotidien et la réponse arrive dans le même raccourci : lui devant, elle derrière. Ce n’est pas tout à fait aussi net. « On est les directeurs de création du menu », dit Tanaka. « On a une vision commune pour lui. » Bokhari, l’extraverti plus naturel des deux, travaille la salle. Tanaka a trouvé sa place au passe dès le début et ne l’a jamais quittée. « On vit et on travaille ensemble en permanence », ajoute Tanaka, « alors on pense tout à deux cerveaux, en s’obsédant sur chaque détail. »

La cuisine dont ils sont tous deux fiers est aussi, de leur propre aveu, minuscule : une seule plaque à induction et quelques fours, c’est tout ce qui tourne pendant le service. « L’espace lui-même a posé les balises du menu. On travaille avec ce qu’on a pour créer un menu qui, on l’espère, frappe au-dessus de sa catégorie. » Le menu est concis, tourne au fil des saisons selon les produits locaux disponibles, avec quelques classiques qu’ils ne peuvent tout simplement pas retirer sans froisser quelques habitués.

La constance avant l’ambition, pour l’instant

Ni l’un ni l’autre n’est pressé. Le plan est de faire grandir Jamil’s en quelque chose qui dure comme leurs propres restaurants préférés ont duré, cinq ans, dix ans, toujours pleins, toujours constants, avant d’envisager une deuxième adresse. « On n’a pas besoin de se précipiter pour ouvrir quelque chose trop tôt, mais on n’y est pas opposés », dit Bokhari, « tant que c’est encore jeune, Jamil’s a toute notre attention chaque jour de la semaine. » Il y a un bar à vin quelque part au fond de leur tête, peut-être juste un bar, pas nécessairement sud-asiatique du tout, un projet pour un jour, délibérément laissé flou. Pour l’instant, l’ambition est plus modeste : être là, rester constants, s’améliorer un peu chaque soir, sans perdre ce qui rendait le premier pop-up digne d’être fait. « Si tout sortait parfait », dit-il, « j’ai l’impression qu’il n’y aurait rien à apprendre. »

De retour sur Queen Street, la foule de l’anniversaire s’est en bonne partie dispersée, mais les deux sont encore là, comme ils le sont quatre soirs par semaine. La première année a été incertaine, une plongée dans un monde d’inconnues. « On trouve un peu plus notre voix maintenant », disent-ils, « et c’est excitant. » Quoi que Jamil’s devienne ensuite, ça remontera, comme toujours, à un souper avec un grand-père à Lahore, de ceux où un repas n’était jamais qu’un repas.

Écrit par Daniel Neuhaus
Photographié par Daniel Neuhaus