Recette de la focaccia de Luca Cianciulli, chef du restaurant Moccione
Focaccia du Moccione – Dès son ouverture, ce tout petit restaurant de la rue Villeray nous a plu. Petite salle où l’on se sent bien dès le seuil franchi, accueil chaleureux, carte des vins excitante et surtout cuisine enthousiasmante, simple et très soignée. Le chef et sa brigade sont là, à quelques pas de la salle et on peut admirer leur travail précis et méticuleux. La focaccia était décadente. Le chef Luca a eu la gentillesse de nous donner sa recette. À nous et à vous aussi, bien entendu !
Focaccia de Luca Cianciulli
Ingrédients
- 1 kg de farine de blé tout usage
- 125 g de farine entière d’épeautre
- 21g de sel
- 35 g d’huile d’olive extra vierge
- 4 g de levure fraîche
- 850 ml d’eau à température ambiante
- 5 à 7 g de sel de Maldon
- Garnitures en option à votre choix : olives, tomates cerises un peu séchées, romarin, anchois etc.
Méthode
- Dans un petit contenant, dissoudre la levure dans un peu d’eau.
- Dans un grand contenant, mélangez les deux farines, le sel, l’huile d’olive et l’eau. À l’aide d’un mélangeur muni d’un crochet, combinez le mélange de farine et la levure dissoute dans l’eau jusqu’à obtenir une texture homogène. (Ne pas trop travailler, environ 2 minutes.)
- Versez le tout dans un contenant assez haut pour que la pâte (le chef dit “l’appareil”) puisse doubler de volume.
- Toutes les 45 minutes, donnez des tours à votre pâte ; c’est-à-dire, avec votre main mouillée, allez chercher la pâte au fond du contenant et amenez-la vers le haut et repliez-la. Idéalement, vous devez faire ce mouvement 4 fois afin de tourner votre pâte de 360 degrés. En faisant ceci, on « aère » entre chaque couche.
- Répétez cette opération aux 45 minutes pendant plusieurs heures jusqu’à ce que la pâte soit bien aérée, souple et ait doublé de volume. Ceci peut prendre de 4 à 8 heures selon la température de la pièce ; plus la température ambiante est élevée, moins ce processus de doublement de la pâte prendra de temps. Une fois doublée, conservez au frigo une nuit.
- Le lendemain, préparez une plaque de 13 x 21 avec un papier parchemin et de l’huile d’olive en quantité généreuse. Sortez la pâte de son récipient, et déposez-la sur la plaque.
- Huilez la pâte au complet et aplatissez-la pour qu’elle couvre la surface entière de la plaque. Laissez lever une autre heure, ou jusqu’à l’apparition de belles bulles.
- Allumez le four à 450˚F. Saupoudrez la pâte de sel de Maldon. À l’aide d’un vaporisateur, aspergez avec une bonne quantité d’eau.
- À ce stade-ci, vous pouvez ajouter des garnitures de votre choix juste avant d’enfourner (olives, tomates cerises un peu séchées, romarin, anchois etc.). Utilisez le bout de vos doigts pour délicatement écraser une dernière fois la pâte.
- Enfournez et ramenez la température à 425˚F. Aspergez d’eau aux 10 minutes.
- Laissez cuire 45 minutes ou jusqu’à obtenir une belle couleur dorée. « Moi, j’aime bien une focaccia bien foncée, avec les bords un peu brûlés. »
- Laissez refroidir au moins 30 minutes sur une grille avant de servir.
Variation :
Conserver 150 g de pâte fermentée (pour la prochaine fournée)
Une pâte fermentée est une partie de la pâte de la veille. La pâte fermentée rajoute une complexité et une saveur similaire a un levain. Ceci est complètement optionnel.
Dans le cas de votre première focaccia, vous sauterez bien entendu l’étape « Dissoudre la levure et la pâte fermentée dans l’eau. Y ajouter l’huile d’olive. » Par contre, si vous prévoyez faire une deuxième fournée, pensez à prélever ces 150 g que vous conserverez au frigo (jusqu’à une semaine), dans un petit bol couvert.
