La recette des fameux brownies d’Olive & Gourmando

Brownies d’Olive & Goumando – Olive & Gourmando, adresse incontournable du Vieux-Montréal. Pour continuer à régaler ses fidèles clients, la co-propriétaire Dyan Solomon a gentiment accepté de partager avec nous la recette des fameux brownies d’Olive & Gourmando, recette qui se trouve dans le magnifique livre de recettes d’Olive & Gourmando !

Brownies d’Olive & Goumando

Portions : 24
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 18 minutes

Ingrédients

Ganache au café
  • 375 g (environ 2 ½ tasses) de pastilles de chocolat noir
  • 22,5 ml (1 ½ c. à soupe) de café espresso moulu grossièrement
  • 180 ml (¾ tasse) de crème 35 %
Brownies
  • 220 g (environ 1 ½ tasse) de farine tout usage
  • 7,5 ml (1 ½ c. à thé) de sel casher
  • 375 g (environ 1 ½ tasse + 1 c. à soupe) de beurre non salé, tempéré
  • 175 g (environ 1 tasse) de pastilles de chocolat noir 70 %
  • 280 g (environ 1 2/3 tasse + 2 c. à soupe) de pépites de chocolat noir 54 %
  • 6 œufs, à la température de la pièce
  • 255 g (environ 1 ¼ tasse) de sucre blanc
  • 5 ml (1 c. à thé) d’extrait de vanille

Méthode

Ganache de café
  1. Tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin.
  2. Au bain-marie, faire fondre les pastilles de chocolat.
  3. Entre-temps, dans une petite casserole à feu doux, infuser le café dans la crème, 4 minutes. Passer la crème au tamis. La crème doit être encore chaude avant d’entamer la prochaine étape. Réchauffer légèrement au besoin.
  4. Verser le chocolat fondu et incorporer à l’aide d’un fouet. Comme le chocolat commencera à figer, alors il faut procéder rapidement pour les prochaines étapes. Verser la ganache sur la plaque et recouvrir d’un autre papier parchemin. Étaler la ganache en une couche uniforme d’environ 2,5 cm (1 po) d’épaisseur en pressant sur le papier avec les mains. Glisser la plaque dans un sac de plastique et réfrigérer toute une nuit. Le lendemain, couper la ganache en cubes de 2,5 cm (1 po) en travaillant le plus rapidement possible pour ne pas faire fondre. Réfrigérer.
Brownies
  1. Préchauffer le four à 175 °C (350 °F). Beurrer un moule rectangulaire de 20 x 30 cm (8 x 12 po) et le chemiser de papier parchemin.
  2. Dans un bol, mélanger la farine et le sel. Réserver.
  3. Au bain-marie, faire fondre le beurre et les chocolats, en remuant régulièrement à l’aide d’une spatule. Retirer du feu et laisser tiédir.
  4. Au batteur sur socle muni d’un fouet plat ou au batteur à main, battre les œufs, le sucre et la vanille à vitesse moyenne environ 5 minutes ou jusqu’à ce que le mélange soit pâle et mousseux et qu’il prenne du volume. À l’aide d’une spatule, incorporer une petite quantité de chocolat fondu dans les œufs afin de les tempérer. Poursuivre en pliant délicatement le reste du chocolat dans les œufs.
  5. Ajouter le mélange de farine, un tiers à la fois, en le tamisant directement sur le mélange de chocolat, et bien incorporer entre chaque addition. Ajouter les cubes de ganache. Il ne devrait pas rester de farine ou de chocolat fondu non incorporé, mais attention de ne pas trop travailler la pâte.
  6. Verser l’appareil dans le moule et le taper légèrement sur un torchon plié sur le comptoir afin de bien répartir la pâte. Cuire au four 18 minutes ou jusqu’à ce que la préparation soit ferme, mais encore fondante, en tournant le moule à mi-cuisson. Mettre le moule sur une grille et laisser tiédir 1 heure avant de couper en carrés.

Variation :

Pour obtenir des brownies plus classiques, coupez-les et servez-les après environ 1 heure de repos. Si vous les aimez plus « fudge », comme ceux servis chez Olive & Gourmando, recouvrez le moule d’une feuille de papier aluminium (une fois les brownies tiédis) et réfrigérez-les toute une nuit. Le lendemain, coupez-les et laissez-les reposer environ 30 minutes avant de les servir. En refroidissant, les brownies prennent une texture semblable à celle du fudge.

Photographié par Olive & Gourmando

Liste

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