Vous connaissez peut-être le chef Roland Del Monte pour son excellente crème glacée préparée à L’art Glacier, cette irrésistible nouvelle boutique de Westmount ; ou peut-être le connaissez-vous pour son incroyable gentillesse. Peu importe la raison, ce Meilleur ouvrier de France (MOF) est un chef à connaître !
Roland Del Monte est l’un de ses chefs qui est “tombé dedans quand il était petit”. Le chef est né à Bormes-les-Mimosas, charmant village de la Côte d’Azur, dans une famille italienne « J’ai toujours le souvenir de la marmite sur le feu, ma maman cuisinait beaucoup et nous a transmis le goût des bonnes choses. » Son père était mécanicien et sa mère coiffeuse ; rien qui ressemblerait de près ou de loin à la pâtisserie et pourtant ses premiers souvenirs de l’industrie remontent à sa jeune enfance, plus exactement entre les quatre murs de sa boulangerie de quartier.« J’ai toujours plus aimé le sucré que le salé ; je suis un grand gourmand et j’ai la dent sucrée, ça ne s’explique pas. » En effet ça ne s’explique pas, mais ça se ressent hors de tout doute dans ses créations ! Roland est un maître dans l’art de la pâtisserie française et se démarque également dans la confection de ses excellentes crèmes glacées.
Pourquoi la pâtisserie et non la cuisine ? « Il y a quelque chose de technique avec la pâtisserie, ça mérite de la précision. C’est un travail méticuleux qui nécessite toujours plus de travail, je ne me lasse jamais. »
Sa carrière de chef débute lorsqu’il est adolescent et habite encore chez ses parents. Pour se faire un peu d’argent de poche, il commence à 16 ans avec des contrats saisonniers en cuisine. En hiver, il travaille dans le restaurant Au Caprice, un établissement de la station de ski de Courchevel et, en été, il reste sur la Côte d’Azur à l’Hôtel de la Lune. Il enchaîne les saisons jusqu’à sa vingtaine pour apprendre les techniques de la pâtisserie française.
Comme la tradition le veut, il part à Paris faire ses armes à l’aube de sa vingtième année. Une fois installé dans la capitale française, il travaille chez Jean Millet, rue Saint Dominique, une excellente pâtisserie qui n’existe malheureusement plus aujourd’hui. Le chef peaufine alors ses techniques dans la confection de millefeuilles, babas au rhum, Saint-Honoré et autres grands classiques de la pâtisserie de l’Hexagone.
Au bout d’un an il décide de retourner à Bormes-les-Mimosas pour y passer son brevet de maîtrise, diplôme le plus élevé qu’un pâtissier puisse obtenir. Dans le cadre de cette formation, le Chef est incité à passer l’épreuve du Meilleur ouvrier de France, le Saint Graal de la cuisine, toutes spécialités confondues. De nombreux chefs en rêvent, peu parviennent à l’obtenir ; le titre de Meilleur ouvrier de France a été attribué à Roland Del Monte pour son épreuve de délice glacé. Il est d’ailleurs tout ce que l’on imagine quand on pense à un MOF : un chef humble qui excelle dans ce qu’il fait pour et seulement pour l’amour du métier et le goût de la recherche de la perfection.
Lors de l’obtention de son titre de MOF, il est sollicité par un journaliste canadien tout droit venu de Montréal qui l’invite à participer à Montréal en Lumière. Grand amateur de voyage, il accepte et se retrouve chef invité au restaurant Sofitel aux côtés d’Olivier Perret. Impossible pour le chef de se rappeler la date exacte de son voyage dans la Belle Province… Ce dont il se rappelle par contre ce sont toutes ces rencontres qui changeront le cours de sa carrière. Lors de cette édition de Montréal en Lumière, il aura l’occasion de travailler avec L’Érable du Québec avec notamment la confection d’une crème glacée à l’érable… Événement qui marquera d’ailleurs le début de sa carrière de chef pâtissier/glacier au Québec !
Au cours de ce voyage Roland se lie également d’amitié avec le chef exécutif du restaurant Renoir, Olivier Perret, qui lui proposera de venir travailler à ses côtés en tant que chef-pâtissier. « Il m’a fallu quelques années pour que tout s’aligne, je faisais sans arrêt des allers et retours… Je me suis finalement installé au Québec il y a 11 ans. »
Après avoir posé bagages de ce côté-ci de l’Atlantique, Roland est sollicité par Monsieur Jean-Jacques Berjot, Directeur Commercial Canada Gourmet & Spécialités, qui le nomme ambassadeur pour Cacao Barry. Que ce soit au restaurant Europea, au restaurant de l’Hôtel Birks ou au Renoir, le chef pâtissier fait preuve d’une maîtrise exceptionnelle pour faire briller le chocolat sous toutes ses formes. Il détient d’ailleurs plus d’une corde à son arc ; il s’occupait évidemment de la carte des desserts de ces différents restaurants mais était également chargé du service aux chambres, des banquets et autres événements en tout genre. Grands classiques français, petits fours, verrines, guimauves… Il n’y a rien que le chef ne sache faire. Ses desserts préférés ? Le baba au rhum et le millefeuille ! Deux grands classiques indémodables que le chef maîtrise à la perfection.
En 2020, à la sortie du confinement il se lance dans un tout nouveau projet sur la rue Greene dans Westmount : L’Art Glacier. Là-bas, il confectionne depuis le 20 juin de délicieuses crèmes glacées et de tout aussi succulents sorbets. On y goûte les incontournables saveurs chocolat (Cacao Barry), vanille, framboise, mangue, etc, mais aussi des parfums plus recherchés tels que le mélange miel et fleur d’oranger et chocolat au lait Alunga. Roland s’épanouit dans ce rôle de glacier grâce à son amour du côté méticuleux et précis du métier. « J’aime la glace, j’en mange tous les jours, même en hiver. C’est mon péché mignon et j’en ai fait mon métier. »
Avec les journées qui refroidissent, le chef prévoit changer quelque peu le menu de la boutique et d’y intégrer de délicieux biscuits et macarons en compagnie des pintes de crème glacée à emporter.
Roland Del Monte n’est pas seulement un excellent chef pâtissier et glacier, il est également un pédagogue né. Au cours de sa carrière, il a très souvent été invité un peu partout dans le monde pour donner des cours et autres formations. Il est d’ailleurs régulièrement invité à l’Académie du Chocolat de Shanghai pour transmettre son savoir et sa passion aux participants.
Pas plus loin que rue Sherbrooke, le chef Del Monte donne également des cours à l’Institut du Tourisme et d’hôtellerie du Québec aux futurs talents en pâtisserie de chez nous.
Qui sait donner, sait recevoir, Roland ramène de ses voyages, de nombreuses inspirations… Du caractère raffiné des plats japonais aux fruits exotiques du Venezuela, sa cuisine n’a plus de frontières. Il est particulièrement marqué par ses voyages en Asie dont il apprécie particulièrement la finesse dans le goût, dans l’assiette, dans la vision.
« J’ai rencontré les bonnes personnes au bon endroit, » dit-il en toute humilité. Chance ou talent inné ? Sûrement un délicieux mélange des deux. Dans tous les cas, ce chef épate, dessert après dessert.
Écrit par Inès Duguen
