Raegan Steinberg : cheffe propriétaire généreuse et déterminée

Vous connaissez sans doute Raegan Steinberg grâce au Arthurs Nosh Bar à succès de la rue Notre-Dame Ouest mais c’est en l’honneur de l’ouverture de son comptoir Dirty Greens dans le superbe food court du Cathcart que l’on vous dresse aujourd’hui le parcours d’une cheffe pétillante, extrêmement douée, fonceuse et généreuse, qui ne manque pas de projets ! Reconnue pour son délicieux menu d’inspiration juive au Arthurs, elle apporte un vent de fraîcheur au Cathcart avec ses recettes de succulentes salades gourmandes et santé du Dirty Greens.

Raegan Steinberg est une fière Montréalaise, née et élevée dans la métropole. Montréalaise de quatrième génération, elle fait briller ses origines à travers ses délicieuses adresses ! Raegan n’est pas seulement une cheffe hors pair, elle maîtrise également l’art du management en jonglant entre sa vie familiale, son restaurant le Arthurs Nosh Bar, un comptoir au Cathcart, le « Dirty Greens » et un comptoir de poulet frit, le « Bucky Roosters » récemment ouvert dans Saint-Henri.

Les débuts de Raegan Steinberg

Dès son plus jeune âge, Raegan développe le goût des bonnes choses grâce à son père, amateur de bonne cuisine. Elle raconte que son père ne l’a jamais traitée  comme les autres enfants avec des menus adaptés mais qu’il l’a plutôt initié à la fine cuisine avant même qu’elle ait 10 ans : « Si mon père préparait du homard ou autres mets destinés à des palais plus développés, il n’y avait pas d’autre menu pour moi, je mangeais la même chose que les adultes. Ça ouvre l’esprit. Je me rappelle aller à L’Express alors que je n’avais que 6 ans… »

Si la jeune fille pétillante ne comprend pas pourquoi elle doit manger les mêmes plats que les adultes, elle remercie aujourd’hui son père de lui avoir transmis cette passion pour la cuisine ! Le monde de la restauration a toujours été présent dans sa vie et elle a rapidement développé un intérêt pour le milieu. « Je n’ai pourtant pas tout de suite su que je travaillerais dans ce milieu, » raconte Raegan.

Lorsque vient le moment de choisir ses études, elle se dirige vers un baccalauréat en sciences humaines appliquées à l’Université Concordia sans vraiment savoir ce qu’elle allait faire de sa vie. Durant ces études, son père tombe gravement malade et son état empire tandis qu’elle se questionne sur son avenir professionnel. Alors que l’état de son père est critique, Raegan décide de quitter la ville, poussée par son père, pour faire une formation professionnelle en cuisine. Son premier choix va vers New York mais se fixe finalement sur une formation culinaire à l’Art Institute-de Vancouver. La même année son père décède et Raegan se trouve soudainement totalement perdue sans sa figure paternelle si influente. Elle trouve un véritable sens dans la cuisine et décide de continuer une carrière en restauration à la mémoire de son père, transmetteur de cette même passion.

Elle a alors 24 ans et décide d’approfondir sa formation en cuisine. Alors qu’elle est toujours à l’école à Vancouver, Raegan commence sa première véritable expérience en cuisine au Blue Water Café. Elle se fera souvent dire qu’elle n’a pas les épaules pour travailler en cuisine avec des commentaires désobligeants tels que “brat-girl” et autres commentaires désobligeants. Poussée par sa passion, elle ne lâche pourtant pas.

La restauration à Montréal

À la fin de ses études elle avoue, en rigolant, qu’elle est revenue à Montréal en grande partie pour une histoire d’amour. Histoire qui n’a finalement rien donné, mais qui lui a permis de rencontrer son futur partenaire de vie et de scène, Alexandre Cohen.

De retour dans la métropole, elle souhaite mettre son apprentissage en pratique et vise haut ; elle souhaite apprendre et a, en tête, certains établissements bien précis. « Tant qu’à revenir à Montréal et me lancer dans une carrière en cuisine, je voulais travailler avec les meilleurs. J’ai alors décidé de poser ma candidature au Pied de Cochon et au Joe Beef. » Ces deux institutions montréalaises étaient pour elle des sources d’apprentissage incroyables.

Elle n’est pas prise au Pied de Cochon, où on lui dit que ce n’est pas un métier pour elle et qu’elle n’a pas la carrure pour travailler en cuisine… Elle ne se laisse pourtant pas décourager et va cogner à la porte du Joe Beef.

L’équipe du Joe Beef n’est pas du même avis et lui donne sa chance. Très motivée d’apprendre, elle alternera les shifts au Joe Beef, à l’ancien McKiernan voisin immédiat (maintenant Liverpool House) et par la suite au Liverpool House pendant presque quatre ans. « Je faisais des semaines folles, j’apprenais tellement, mais à la fin j’étais épuisée, j’ai presque fait un burn-out; c’est là que je me suis dit qu’il fallait que je prenne des décisions et que je change certaines choses. »

La cheffe Raegan Steinberg parle de ses années dans ces maisons comme d’une expérience unique qui marquera fortement sa carrière de cheffe/propriétaire. Elle mentionne d’ailleurs Fred Morin, François Côté et Marc-Olivier Frappier comme des figures inspirantes et marquantes pendant ses années passées au sein de la famille Joe Beef.

Une nouvelle aventure pour Raegan Steinberg

En 2015, Raegan et Alex commencent ensemble leur aventure avec leur propre service traiteur : Back of House Catering. Leur compagnie connaît dès le départ un succès retentissant et débouche sur leur premier restaurant un an plus tard ! Petite anecdote, la fondatrice de ce site travaillait pour Back of House Catering lorsqu’elle a commencé à monter Tastet. C’est comme ça qu’elle est tombée sous le charme de Raegan, qui en tant que patronne était déterminée, organisée, dynamique et battante ; une femme d’affaires avisée !

En 2016, naît Arthurs Nosh Bar, qui se distingue rapidement comme un incontournable des brunchs montréalais sur la rue Notre-Dame Ouest. En hommage à son père défunt, le restaurant porte son nom et propose une cuisine juive réinventée avec des influences marocaines. Elle parle de cette nouvelle expérience comme d’une toute nouvelle approche de la restauration. Quatre ans plus tard, l’attraction pour le Nosh Bar reste identique ; il ne se passe pas une fin de semaine sans qu’il y ait une file d’attente d’habitués du quartier ou de Montréalais venus de l’autre bout de la ville.

Raegan et Alexandre apprennent ensemble à gérer un restaurant et très vite à trouver un équilibre entre vie de famille et gestion professionnelle.  Raegan tombe enceinte et a son premier enfant et doit, en même temps, jongler avec tous les projets qui lui sont offerts. Pendant longtemps le couple s’est questionné sur la prochaine étape de sa carrière. C’est alors après presque un an de réflexion que Raegan s’est embarquée dans l’aventure Cathcart aux côtés du groupe A5.

« Ça faisait à peu près un an qu’Alex (Alexandre Besnard, associé chez A5) me poussait à ouvrir quelque chose dans leur nouveau projet de Foodcourt Place Ville-Marie. J’étais vraiment réticente au début mais j’ai fini par dire oui. » Elle ajoute qu’elle et son mari se sont toujours dit qu’ils n’ouvriraient jamais un deuxième Arthurs. « Une institution ne peut pas rester une institution si on ouvre un deuxième emplacement. » Après avoir conquis le public de Saint-Henri, la cheffe part à la conquête du centre-ville avec un concept de salades gourmandes. Ayant travaillé quelque temps chez Mandy’s avec les sœurs Rebecca et Mandy Wolfe pendant ses études, la cheffe diversifie ses activités et offre une formule de restauration rapide et santé. Elle nous mentionne son expérience chez Mandy’s sans qu’il y ait de véritable lien entre ses années dans la succursale Mimi et Coco, à l’époque située sur la rue Sherbrooke et son ouverture de comptoir à salade au Cathcart. « J’ai travaillé avec les sœurs Wolfe aux débuts de l’ère Mandy’s, on n’était vraiment pas beaucoup, c’était juste Rebecca, Mandy, une autre serveuse et moi. » Elle parle de son expérience aux côtés des sœurs Wolfe avec beaucoup d’enthousiasme mais précise que Dirty Greens ne vient pas de son expérience à leurs côtés.

Dirty Greens est un resto où l’on sert d’excellentes salades et des plats réconfortants santé dans un superbe espace pour les travailleurs ou touristes du centre-ville. Raegan explique avoir toujours eu un penchant pour les produits frais. Été comme d’hiver, elle a toujours voulu inclure le plus de fraîcheur possible dans ses assiettes : « c’est à la fois simple et délicieux… et tellement facile à manger n’importe où. » Pour les avoir essayés, on peut vous garantir que ce ne sont pas de simples salades, c’est plutôt la parfaite rencontre entre gourmandise et fraîcheur. Raegan Steinberg apporte au Cathcart un vent de fraîcheur où se régaler d’une belle assiette colorée et pleine de fraîcheur dans le va-et-vient du centre-ville.

Et pour le futur ?

Avec un restaurant à succès dans Saint-Henri, un nouveau-né et un comptoir dans le centre-ville, on aurait pu penser que Raegan s’arrêterait là… mais elle semble impossible à arrêter ! Au moment où la pandémie s’est pointée le bout du nez, elle préparait avec son mari et en collaboration avec The LetterBet, une nouvelle petite adresse : le Evalinas, un restaurant aux inspirations sud-américaines et du Moyen-Orient, très attendu. La pandémie en a décidé autrement et c’est plutôt le comptoir de poulet frit Bucky Roosters qui est né. Son mari précise : « on ne se serait jamais où l’on est et il ne nous serait jamais arrivé tout ce qu’il nous arrive sans Raegan, c’est une véritable force de la nature. »

Avec tout ce que Raegan Steinberg a accompli dans les dernières années, avec son éthique de travail, sa résilience, sa vision et sa passion, on ne peut qu’être convaincu que le Arthurs continuera de briller, que le Dirty Greens connaîtra un succès monstre et que le Bucky Roosters sera un projet d’exception dans Saint-Henri. On peut aussi penser que ses enfants mangeront du homard en l’honneur de son grand-papa. Merci Raegan pour tout ! Bonne continuation !

Écrit par Inès Duguen
Photographié par Cathcart