Olivier Potier : la pâtisserie, une histoire de rencontres

Olivier Potier : la pâtisserie, une histoire de rencontres – Présenté par Cacao Barry

Olivier Potier, français d’origine et québécois d’adoption, est un des meilleurs pâtissiers de la province. Sa pâtisserie est le fruit de délicieuses rencontres avec les plus grands chefs du Québec et de la France, comme Éric Gonzalez, Christophe Morel et Christophe Michalak. Aujourd’hui, c’est dans sa propre pâtisserie, au Marché Public 440 de Laval, que l’on peut apprécier tout son talent.

Olivier Potier est né dans le nord de la France. Il est le seul de sa famille qui se passionne pour la cuisine, pour ses mélanges de saveurs et pour les infinies possibilités qu’elle offre. Déjà enfant, Olivier se voyait à la tête de son grand restaurant qu’il nommerait La Folie du Chef.« Résultat, je suis pâtissier et la boutique ne porte pas ce nom-là, mais ça reste dans le même milieu, » note-t-il en rigolant. Le nom n’est pas le même, mais n’empêche pas ses créations sucrées d’être marquées par une belle et exquise folie.

Dès l’âge de 18 ans, Olivier s’enrôle dans la Marine française où il fera ses premiers pas en restauration. En passant son baccalauréat en cuisine, il monte rapidement les échelons. « À mon entrée dans la marine, je travaillais à la base et j’ai fini cuisinier du commandant pour le mess des officiers. » Pendant les cinq années de sa formation militaire, Olivier apprend Honneur, Patrie, Valeur, Discipline. Il quitte les rangs de la marine pour partir à la recherche de sa créativité culinaire.

Sa quête le mène, à 23 ans, dans les cuisines du Laurie Raphaël à Québec. Au contact du chef Daniel Vézina, Olivier — qui, à l’époque, travaillait comme simple cuisinier — découvre la beauté des produits québécois. Il reste le temps au Laurie Raphaël un été puis prend la direction d’une autre grande table québécoise, cette fois-ci à Montréal.

Éric Gonzalez, chef étoilé Michelin nouvellement arrivé de New York, était à la recherche d’un pâtissier au Lutétia, le très chic restaurant de l’Hôtel de la Montagne. Olivier Potier se rappelle : « Quand ils m’ont engagé, j’ai commencé en cuisine. Le pâtissier a quitté la brigade et j’ai dû prendre sa place. C’est là que mon premier envol en pâtisserie a commencé : à faire des essais, à voir ce que les grands faisaient, à m’endormir avec des livres de recettes et à les essayer le lendemain. » C’est dans les cuisines du Lutétia qu’Olivier troque, un peu par hasard, sa toque de cuisinier pour celle de pâtissier.

Parfois, le hasard fait bien les choses. En effet, Olivier tombe en amour avec la profession. « Je me suis rapidement rendu compte que les idées me venaient plus facilement dans les créations sucrées que dans les salées. » Cette nouvelle passion pour la pâte travaillée et les gâteaux décadents le mène à suivre Éric Gonzalez dans ses prochains projets. Au Cube de l’Hôtel Saint-Paul, Olivier Potier devient chef-pâtissier. Par la suite, le duo français se déplace de quelques blocs pour prendre contrôle des cuisines du restaurant de l’Hôtel Saint-James.

Entre-temps, Olivier Potier obtient une opportunité qui donne tout son sens au mot incontournable. Christophe Michalak, grand pâtissier français et ami d’Éric Gonzalez, réfère Olivier à une des plus grandes maisons parisiennes : Ladurée sur les Champs-Élysées. Olivier plie bagages et retourne temporairement dans sa France natale.

Chez Ladurée, Olivier s’imbibe de la créativité, des émotions et des traditions propres à la célèbre pâtisserie. Son séjour est très concentré. Il touche à tous les postes. Son immersion parisienne lui permet de se familiariser avec la pâtisserie de boutique, lui qui avait seulement travaillé dans des restaurants. « Ce n’est pas du tout le même travail ! La pâtisserie de restaurant c’est spectaculaire et éphémère. Ça peut tenir à un fil et s’effondrer après un coup de cuillère. En boutique, il faut que ça puisse se transporter jusque dans les maisons. C’est une nouvelle manière de penser. »

De retour à Montréal, Olivier s’immerge cette fois-ci dans le monde du chocolat et des confiseries. Il assiste Christophe Morel, maître chocolatier et pâtissier reconnu, dans le lancement de sa marque et de son laboratoire. Par la suite, Olivier est nommé chef-pâtissier et second en cuisine au Restaurant Renoir de l’Hôtel Sofitel, où il rencontre Deff Haupt. Pour Olivier, Deff est le chef le plus complet qu’il ait rencontré, car il excelle autant en cuisine qu’en tant que directeur. Pour décrire son apprentissage au côté du chef allemand, Olivier parle de classe, d’élégance et de raffinement.

Son passage au Sofitel est la dernière étape avant qu’Olivier se lance à son compte.

C’est en effet en 2012 que la Pâtisserie Olivier Potier voit le jour rue Sherbrooke Ouest. Pour un pâtissier, voir son nom sur une enseigne est l’ultime consécration ; l’idée de faire quelque chose pour lui-même trottait dans la tête d’Olivier depuis l’enfance. Dès son ouverture, la pâtisserie fait courir les foules. « Quand on a ouvert les portes le premier jour, il y avait une queue, » se rappelle-t-il.

Pour Olivier, l’expérience ne durera qu’une seule année. Il prendra une pause d’une demi-décennie, période durant laquelle il rencontre Caroline Hébert, qui devient son épouse et sa partenaire d’affaires.

Toutes les personnes qui ont connu la boutique rue Sherbrooke ont été ravies de voir qu’en mai 2018, le Marché Public 440 de Laval allait accueillir les incroyables talents de pâtissier d’Olivier Potier. « L’objectif avec la nouvelle boutique n’est pas de faire que des gâteaux, mais de devenir un entrepreneur complet. La première fois, quand on est artisan, on pense constamment aux produits, mais il faut penser à tout le reste : le développement, le rayonnement, etc. »

Maintenant installé à Laval, Olivier propose une pâtisserie plus mature où la simplicité est délicieuse. Le terme pâtisserie d’auteur est souvent utilisé pour décrire son travail où sa griffe est évidente. « Quand on est jeune, on copie. Quand on est plus mature, on crée ce dont on a envie ; on travaille avec nos souvenirs et la maîtrise technique que l’on a acquise. C’est ce qui amène l’âme dans un gâteau ».

Que l’on réside sur la rive-nord, la rive-sud ou sur l’Île – on conseille fortement un passage dans la boutique d’Olivier Potier et de Caroline Hébert pour déguster les créations de ce pâtissier d’exception !

Merci à notre partenaire Cacao Barry de rendre possibles les portraits de ce site.

Écrit par Samuel Gauvreau Des Aulniers
Photographié par Alison Slattery