Dans le cadre du Festival Montréal en Lumière Air France renouvelle ses bonnes Tables et annonce le passage de Mathieu Jacri au restaurant La Chronique le temps de trois délicieuses soirées les 27, 28 et 29 février : Les étoiles brillent à La Chronique. Pour la 21eédition du festival, grâce à Air France, 50 restaurateurs participants travailleront autour du thème Voyage au cœur des saveurs pour offrir des menus exclusifs et hauts en couleurs aux festivaliers.
Étoilé Michelin depuis 2017, le chef Mathieu Jacri arrive à Montréal pour un souper à quatre mains avec le chef québécois du restaurant La Chronique, Olivier de Montigny. On vous dresse aujourd’hui le portrait d’un chef humble qui met en lumière le terroir belge dans ses créations allant à l’essentiel.
Mathieu Jacri est un chef bruxellois né et élevé dans une petite commune de Belgique appelée Forest. Alors que le jeune Mathieu se destinait à une carrière en chimie, sa vocation de chef ne s’est révélée que bien plus tard. « Je faisais des extras de temps en temps dans divers restaurants quand j’étais adolescent pour me faire un peu d’argent mais ça ne m’a jamais traversé l’esprit, à cette époque, que je travaillerais dans la restauration plus tard. » À l’obtention de son baccalauréat, il décide donc d’entreprendre des études en chimie, ne sachant pas vraiment ce qu’il voulait faire plus tard. Après un an, il comprend cependant que ce n’est pas la voie qu’il veut suivre et revient vers la restauration.
Il fait donc son apprentissage où il passera quatre jours au restaurant et une journée à l’école pour faire ses armes et apprendre les techniques de la cuisine classique bistronomique. Mais ce n’est véritablement que lorsqu’il commence son stage au restaurant Le Bon Bon, premier restaurant gastronomique dans sa carrière, qu’il a un véritable déclic et développe passion et dévotion pour l’art de la gastronomie qui ne se sont jamais éteintes à ce jour. « J’ai eu la chance de rencontrer Christophe Hardiquest, chef au Bon Bon à Bruxelles, qui m’a proposé un stage dans son restaurant pour concrétiser mon apprentissage ; c’est lui qui m’a initié à la haute gastronomie et m’a transmis sa passion débordante pour le milieu. »
Il se dirige ensuite vers le restaurant Le Chalet de la Forêt ou il sera sous-chef pendant six ans sous la direction de Pascal Devalkeneer. Il y approfondit la rigueur, la maîtrise des techniques et ses connaissances sur les variétés de produits ; « J’ai redécouvert toutes sortes de légumes anciens et appris à les cuisiner, mais surtout toutes les méthodes pour les poissons qui exigent beaucoup de savoir-faire. » Mathieu Jacri insiste également sur un autre point : « Il y a une grande différence entre le savoir-faire et le savoir faire faire”. En effet, pendant ces six années, Mathieu a appris à gérer une équipe et a transmis à son tour son savoir tout en continuant d’apprendre.
Lorsque la brigade du Chalet de la Forêt part à la chasse de sa troisième étoile, Mathieu Jacri en profite pour se retirer. Il souhaite élargir ses horizons et relever de nouveaux défis. Il part donc à Paris, capitale gastronomique française où il perfectionnera ses techniques aux côtés d’Alain Ducasse au Plaza Athénée. Au bout d’un an, il décide de retourner en terre natale pour reprendre les rênes de La Villa Emily où il recevra sa première étoile en 2017.
Au fil des années, il a développé une affinité particulière pour les aliments locaux et sa cuisine est fortement marquée par les produits du terroir. Il cite notamment Alain Ducasse et Emmanuel Renault comme rencontres marquantes qui ont laissé, chacun à sa manière, de délicieuses empreintes dans les créations du Chef Mathieu Jacri. Il parle d’ailleurs de la visite de Alain Ducasse dans son restaurant, La Villa Emily, comme d’un moment de consécration ; « J’ai tellement appris en travaillant à ses côtés ! C’est mon mentor depuis toujours et je lui dois beaucoup pour le succès mon restaurant à Bruxelles. »
Ce qu’il préfère dans son métier de chef ? La familiarité et le contact humain qui se propage dans l’espace de La Villa Emily, particulièrement grâce à la belle cuisine ouverte du restaurant. « Je suis le premier contact avec le client… après le voiturier, » dit-il en rigolant.
Lorsqu’on lui demande ce à quoi il s’attend pour sa première visite en terres québécoises, il répond avec beaucoup d’humour : « pas la poutine… On me l’a vivement déconseillée, mais je pense quand même y goûter pour me faire ma propre opinion. »
En mars 2020, la délicieuse institution française de l’avenue Laurier Ouest lancée par le chef Marc De Canck, légende vivante de la gastronomie, fêtera ses 25 ans. La venue du chef bruxellois pendant Montréal en Lumière et l’occasion idéale d’amorcer les festivités et de célébrer comme il se doit ce quart de siècle impressionnant.
Dans la même lignée que la cuisine de La Chronique, Mathieu Jacri annonce un menu goûteux et raffiné, allant à l’essentiel ; cette fois avec des produits d’ici et non de chez lui !
Vous aurez l’occasion de goûter au menu spécial à quatre mains les 27, 28 et 29 février au restaurant La Chronique. Le menu 5 services est proposé à 125 $ avant vins, une expérience unique à ne pas rater !
Écrit par Inès Duguen
