Cheffe pâtissière du splendide restaurant Monarque, Lisa Yu est une femme de grand talent. Sa passion pour la pâtisserie et la boulangerie ainsi que son savoir-faire font d’elle une créatrice hors pair de desserts alliant raffinement, saveurs et simplicité.
Lisa est née sur l’île de Vancouver et a grandi avec sa grand-mère. Étant exposée à la cuisine dès son plus jeune âge, son intérêt pour celle-ci s’est déclenché très tôt. « J’ai toujours aimé la nourriture ! J’étais constamment dans la cuisine lors de soupers de famille. Vers mes 20 ans, j’ai commencé à cuisiner plus sérieusement et à apprendre les bases culinaires. J’ai ensuite étudié au Vancouver Community College, où j’ai obtenu mon diplôme en cuisine et mon diplôme en pâtisserie. »
Au cours de sa formation, Lisa obtient un poste à la boulangerie Swiss Bakery, où elle travaille durant trois ans. C’est à cet endroit qu’elle vit une expérience extraordinaire ; Lisa en est à ses tout débuts en cuisine et elle apprend énormément sur la fabrication artisanale du pain. Elle y découvre également une grande passion : la boulangerie « Les propriétaires de cet endroit m’ont offert une si grande opportunité d’apprendre quand j’étais encore très jeune ! Ils m’ont vraiment tout appris sur le pain. J’ai adoré travailler là. Encore aujourd’hui, je ressens beaucoup d’attachement et de gratitude pour les propriétaires de cette boulangerie. »
Son passage à Toronto
Après son passage chez Swiss Bakery, Lisa cherche à acquérir de l’expérience en restauration. Elle commence donc à travailler chez Feenie’s, toujours à Vancouver, en tant qu’aide-pâtissière. « Dans les cuisines de Feenie’s, l’atmosphère était complètement différente de celle d’une boulangerie. J’ai été surprise par l’effervescence du lieu ; c’était bruyant et tellement overwhelming ! Il y avait un fort esprit d’équipe, tout le monde travaillait ensemble et avait beaucoup de fun dans la cuisine. » C’est aussi là qu’elle fait la rencontre de son futur partenaire en amour et en affaires, Jérémie Bastien.
Durant l’année que Lisa travaille chez Feenie’s. Elle voit très peu ses amis en raison des longues heures de cet emploi, surtout durant les fins de semaine. Elle a donc envie de changer et de se lancer dans une nouvelle expérience. « Ma sœur vivait à Toronto et j’ai décidé d’aller m’y installer pour travailler là. J’ai décroché un emploi à l’Auberge du Pommier et au restaurant-boulangerie Thuet. À l’Auberge, j’ai pu expérimenter le travail dans une atmosphère plus corporative. On accueillait beaucoup de grands groupes et on était toujours très occupés. C’était un grand défi de devoir produire une très grosse quantité de desserts variés, le tout en même temps. J’ai énormément appris là-bas. » Travaillant également deux jours par semaine chez Thuet, ce restaurant-boulangerie lui permet de rester en contact avec un univers distinct, mais qu’elle aime toujours autant : le pain.
Vancouver et haute gastronomie
Après son année à Toronto, Lisa retourne dans sa ville natale. Elle obtient un poste au restaurant West, où elle a la chance, durant un peu plus de deux ans, d’enrichir ses connaissances sur la cuisine gastronomique. « J’ai adoré revenir sur la scène gastronomique de Vancouver. Ce type de cuisine te force à prêter attention aux moindres détails dans tous les plats que tu réalises. La haute gastronomie t’apprend que ce sont ces petits éléments très précis qui font toute la différence dans un plat. » Après cette expérience, Lisa se dirige vers le restaurant Boneta, où Jérémie est chef, pour y travailler quelque temps en tant que cheffe pâtissière. Expérience phare dans son expérience professionnelle, c’est là qu’elle apprend à jouer ce nouveau rôle en cuisine et qu’elle rencontre des défis propres au fait d’être responsable du sucré.
La scène gastronomique australienne et le retour à Montréal
Chez Boneta, Jérémie et elle, qui forment alors un couple, travaillent pour la première fois en duo. À un certain moment, ils ont envie de faire d’autres expériences et découvertes ailleurs dans le monde. C’est ce qui les pousse à faire le grand saut pour un voyage d’un an en Australie. « On voulait être exposés à des choses nouvelles et différentes. On a donc déposé une demande de permis de travail d’un an en Australie. Une fois obtenu, on a commencé notre voyage par trois mois en Asie, puis on est allés à Sydney et enfin à Melbourne. J’ai adoré cette ville ; non seulement est-elle magnifique, mais sa scène gastronomique est incroyable. Il y a une forte demande en restauration là-bas, ce qui fait que l’offre est de qualité et très diversifiée. »
En Australie, Lisa travaille aux chocolateries Kakawa et Cacao Chocolates, ainsi qu’au restaurant Flying Fish. « Durant mon année en Australie, mon objectif était d’améliorer mes compétences dans le chocolat. Ces expériences m’ont vraiment aidée à acquérir les habiletés nécessaires pour diriger tout ce qui touche au chocolat chez Monarque, » explique-t-elle.
À la fin de leur visa de travail, Lisa et Jérémie doivent déménager et décident de s’installer de façon permanente à Montréal en 2012. Les deux travaillent donc au Leméac, restaurant de Richard Bastien, père de Jérémie. Simultanément, la jeune pâtissière cherchait un poste ailleurs, question de se remettre en contact avec le sucré. « Je me rappelle avoir été très persistante en retournant, à plusieurs reprises, chez Les Chocolats de Chloé voir s’ils avaient besoin de quelqu’un. Chloé n’avait malheureusement pas de poste à me proposer, mais elle m’a suggéré d’aller découvrir la nouvelle pâtisserie de son amie Stéphanie Labelle. Je suis donc allée postuler chez Rhubarbe et j’ai eu la chance de travailler là durant sept belles années. »
« C’était vraiment bien à cette pâtisserie. J’aimais le fait que tout soit fait maison et à la main par une petite équipe. C’est admirable à quel point Stéphanie est axée sur les produits locaux ; tout ce qu’elle fabrique pour faire ses pâtisseries, elle les produit en été quand tout est le plus frais possible. » Alors qu’elle apprend beaucoup chez Rhubarbe, les années qu’elle y passe sont également celles où Jérémie et Richard préparent peu à peu l’ouverture de leur nouveau restaurant, le Monarque.
L’aventure Monarque
« Ça faisait longtemps que Jérémie et moi parlions de l’idée du Monarque, mais j’étais hésitante d’embarquer dans le projet. Je n’avais aucune expérience dans un projet d’une telle ampleur! Finalement, je constatais toute la confiance que Jérémie et Richard avaient en moi et j’ai décidé de sauter dans l’aventure. » Dès l’ouverture de l’établissement, en 2018, Lisa devient officiellement la cheffe responsable de la carte des desserts d’un des plus splendides restaurants de Montréal et un des meilleurs restaurants français en ville.
Aujourd’hui, dans les magnifiques cuisines du Monarque, Lisa invente des douceurs raffinées, extrêmement bien exécutées et dotées d’une simplicité réconfortante. « J’aime faire les choses simplement, un peu comme si quelqu’un venait à l’improviste à la maison et qu’on lui faisait un dessert simple. J’adore ne servir rien de plus qu’une tranche de tarte ou une crème caramel classique, en toute simplicité. » En effet, les repas chez Monarque se terminent à merveille avec les excellents desserts de Lisa. En dégustant les délices irrésistibles qu’elle confectionne, on constate tout son talent et son savoir-faire qui lui permettent de créer des assiettes raffinées, texturées, équilibrées et surprenantes.
L’amour de la pâtisserie
Ce que Lisa aime tant de la pâtisserie, c’est l’entièreté du processus de fabrication qu’implique un dessert. Tout comme en boulangerie, la fabrication de douceurs demande une attention soutenue et une utilisation de plusieurs sens. « Ça demande beaucoup de patience pour obtenir un bon résultat. Ce n’est que quand tu vois le produit fini que tu sais si c’est une réussite ou un échec. Quand ça ne fonctionne pas, ça te pousse à repenser toutes les étapes ; c’est un processus constant pour trouver la manière parfaite d’exécuter une pâtisserie, » explique-t-elle.
Au niveau de ses desserts préférés, Lisa a un faible pour deux classiques : la crème caramel et le pavlova. « J’aime les desserts simples aux œufs et à la crème. Une crème caramel bien faite, avec un caramel riche et foncé, juste assez sucrée et pas trop cuite, pour moi, c’est un dessert exquis. Le pavlova, quant à lui, a vraiment fait partie de mon adolescence, à l’époque où j’écoutais beaucoup d’émissions de cuisine avec Jamie Oliver et avec Nigella Lawson. Je voyais toutes ces photos de pavlova et j’en faisais souvent à la maison. C’est un dessert très moelleux et volumineux ; ça a toujours l’air d’être une grosse portion ! »
Quand on lui parle du Monarque et de son rôle de cheffe pâtissière, Lisa nous raconte le plaisir qu’elle a en cuisine, les défis qu’elles rencontrent et ce qui l’excite le plus par rapport à ce nouveau grand projet. « Je crois que le rôle de cheffe pâtissière vient toujours avec un peu de pression. En travaillant avec une si grande équipe, j’apprends encore à déléguer et à accepter de ne pas pouvoir contrôler tout ce qui est fabriqué. D’un autre côté, ce qui est beau avec ce grand projet qu’est Monarque, c’est que j’ai compris que je peux le faire ! Malgré les doutes, le stress et les longues heures de travail, j’y suis arrivée et ça me rend vraiment fière. Je suis chanceuse d’avoir une équipe aussi forte à mes côtés. Je ne pourrais demander mieux ! »
Lisa Yu est une passionnée et ça se voit. Elle nous confie avoir hâte de voir les prochaines années de Monarque, en espérant que les gens continueront de fréquenter l’endroit et d’aimer l’expérience offerte par la maison. Curieuse, méticuleuse et incroyablement talentueuse, Lisa est une cheffe pâtissière qui contribue largement à l’avenir prometteur du Monarque. Ses desserts illustrent parfaitement sa manière unique d’allier simplicité et raffinement à l’inventivité et à l’originalité.
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Écrit par Jean-Philippe Tastet
Photographié par Alison Slattery
