Jessica Rosval : la cheffe d’ici qui a conquis l’Italie

La nouvelle a fait les manchettes ces dernières semaines : la cheffe québécoise Jessica Rosval a été sacrée meilleure cheffe d’Italie par le Guida dell’Espresso 2021. Depuis 2019, elle est à la tête des cuisines de la Casa Maria Luigia, une auberge de la région de Modène qui appartient au célèbre chef Massimo Bottura. En soi, être cheffe dans l’un des restaurants de Massimo Bottura est une consécration dans le monde de la gastronomie. Comment cette ancienne étudiante de l’ITHQ a-t-elle réussi un tel exploit à l’âge de 33 ans seulement ? Voici le parcours qu’elle a suivi depuis qu’elle a fini ses études, tel qu’elle nous l’a raconté.

Il y a 17 ans, Jessica Rosval terminait ses études en cuisine à l’ITHQ. Deux chef.fes ont ensuite marqué son parcours dans son pays natal : Laurent Godbout, à Montréal, et Melissa Craig, à Whistler. Elle a passé deux ans et demi à travailler pour chacun d’eux, où elle a consolidé les bases du métier : « Au Bearfoot Bistro, on travaillait avec les ingrédients du nord-ouest du pacifique. On pratiquait une cuisine farm to table, avec beaucoup de produits de la mer. On créait des choses avec une base de cuisine française ».

Après s’être fait la main dans de bons restaurants d’un océan à l’autre, Jessica a décidé en 2013 qu’il était temps de changer d’air et de partir à l’étranger pour voir quelles expériences elle pourrait en tirer : « J’ai décidé de faire une expérience à l’étranger. J’ai déménagé à Milan pour vivre la bella vita, comme on dit ici. Je ne comptais pas prendre un travail dans un resto étoilé. Comme il n’y en a pas au Canada et que je n’avais jamais travaillé dans un resto étoilé avant, je ne pensais pas que ça pourrait être possible, mais j’en rêvais quand même ». Elle était loin de se douter de ce qui l’attendait !

Quelque temps après être arrivée à Milan, Jessica Rosval s’est rendue à Modène à l’Osteria Francescana, le restaurant de Massimo Bottura qui figure parmi les meilleurs au monde. Cette institution décorée de trois étoiles Michelin est un joyau de la gastronomie italienne. Après un repas qui l’a laissée sanas voix, Jessica a eu la chance de rencontrer Massimo : « On s’est mis à parler de la nourriture, de l’Italie, de l’histoire, des traditions… Je lui ai dit que je me cherchais du travail à Milan et il m’a offert de m’aider. J’ai vu la porte s’ouvrir. J’ai dit : non non, oubliez Milan, est-ce que je peux venir travailler ici avec vous ? ». Et c’est ainsi que la jeune cuisinière s’est retrouvée cheffe de partie au garde-manger dans l’un des restaurants les plus en vue sur la planète. Elle y a travaillé de 2013 à 2019 et y a également occupé le rôle de responsable des événements internationaux. L’expérience de l’Osteria Francescana a permis à Jessica Rosval de plonger dans un univers qui lui était inconnu : « J’ai dû oublier tout ce que je savais de la cuisine française et apprendre l’approche italienne de la cuisine. Ce sont des techniques, mais aussi des traditions. Il y a une poésie et quelque chose de spécial à l’Osteria ». Le restaurant a été sacré deux fois meilleur restaurant au monde et a réussi à conserver ses trois étoiles Michelin pendant le passage de la cheffe là-bas. C’est ce qui la rend fière du travail accompli avec cette belle équipe.

En 2019, Massimo Bottura et sa femme se sont lancés dans l’aménagement d’une auberge à Modène, la Casa Maria Luigia. Le concept : concevoir un endroit pour révolutionner l’hospitalité, où les gens se sentent chez eux. L’auberge est une véritable oasis de paix. Le grand chef italien a fait confiance à Jessica pour assumer le rôle de cheffe dans ce nouvel établissement. C’est un défi que la Québécoise a relevé avec brio, si bien qu’elle et son équipe, à qui elle donne beaucoup de crédit, se sont vu décerner le prix de meilleure cheffe au pays ! « C’est un prix que je partage à 100 % avec toute l’équipe, car on a construit un bel univers ensemble. On a ouvert du champagne pour souligner, mais le jour suivant, on a rallumé le feu de bois et on a commencé notre journée de travail, car c’est ça notre métier et c’est ce qu’on aime faire. On travaille avec passion et engagement, c’est ce que Massimo nous a enseigné ».

Travailler avec Massimo Bottura a définitivement eu une grande influence sur Jessica Rosval, qui le lui rend bien : « C’est génial. C’est une personne complètement différente des autres. Il voit le monde différemment. Il voit la poésie à travers ce qu’on voit tous les jours. Il s’intéresse à l’art et il peut prendre un livre, un opéra, et l’interpréter différemment des autres. Il nous enseigne à garder cet esprit poétique ».

Il sera intéressant de suivre le parcours de Jessica au cours des prochaines années. À seulement 35 ans, elle a déjà accompli beaucoup et on se doute bien que ce n’est qu’un début !

Écrit par Marc-Antoine Ranger
Photographié par Stefano Scatà