L’artiste du sucre
À l’image d’un musicien en symbiose avec son instrument, Aurélien Kerzerho ne fait qu’un avec la pâtisserie. «J’aime dire que je fais de la pâtisserie instinctive. Mes plus belles réalisations sont le fruit d’épiphanies – un marron tombant de son arbre ou l’odeur de la fève de tonka me rappelant soudainement celle qui planait dans la maison de ma grand-mère», raconte le romantique pâtissier.
Après avoir mystérieusement mis le doigt sur la «star» de son futur chef-d’œuvre, Aurélien recherche un second ingrédient pouvant la mettre en valeur. Ne reste plus qu’à trouver un troisième élément qui servira à faire le lien entre ces deux derniers. «C’est ce que j’appelle la Sainte Trinité! Pour te donner un exemple, je voulais faire un dessert à base de bleuets et aux arômes de lavande. Afin d’arriver à une création qui se tienne, je me devais de relever la composante idéale pour les lier. J’ai opté pour la bergamote. Ce fut un franc succès!», explique le talentueux pâtissier.
Si Aurélien peut aujourd’hui se permettre de jouer à l’oreille, c’est certainement parce qu’il a pratiqué de nombreuses années. «Au fil du temps, j’ai constitué un manuscrit de techniques. Je laisse des traces écrites de tout ce qui ne fonctionne pas et vice versa. Cet index me permet de comprendre les propriétés et les rôles des ingrédients. C’est quand tu as compris la science et la mathématique derrière la cuisine que tu peux te permettre de laisser libre cours à ta créativité. La seule limite devient alors ton imagination», continue-t-il.
Une formation française
Aurélien Kerzerho a rapidement constaté que son côté artistique était naturellement très développé. «Enfant, je voulais être architecte. À 10 ans, je dessinais des plans de maison et bricolais sans arrêt. J’ai rapidement abandonné le projet quand j’ai constaté le nombre d’années d’études nécessaires à cette formation ! J’aime beaucoup trop bouger pour rester assis sur un banc d’école», raconte-t-il.
À 14 ans, le futur pâtissier entreprend un premier stage en restauration où il lavera des moules pendant trois jours ! «Ce ne fut pas l’expérience la plus passionnante de ma vie, mais je dois avouer avoir vécu quelque chose de spécial quand j’ai aperçu, au loin, quelqu’un passer à la torche une crème brûlée», poursuit Aurélien. C’est ainsi qu’il commence une formation en pâtisserie qui durera six ans.
Un allié exceptionnel : Cacao Barry
Aurélien Kerzerho travaille avec les produits de Cacao Barry et a chez eux ses produits coup de cœur: le chocolat Fleur de Cao avec son côté floral qui se marie parfaitement aux épices boréales, ainsi que le chocolat Tanzanie pour son acidité naturelle qui ne laisse pas indifférent et dont les combinaisons sont multiples.
En quoi les produits de Cacao Barry t’aident-ils dans ton quotidien et tes recettes? «Premièrement il y a un large éventail de chocolats de qualité, avec des “purs origine” donnant une complexité intéressante à chaque dessert, puis des assemblages parfaits d’origine qui me permettent de laisser libre cours à mon imagination dans la création de recettes.
Tous les produits de Cacao Barry sont très bien équilibrés et stables, autant pour faire du moulage, des mousses, des biscuits et bien d’autres créations.
Enfin Cacao Barry développe et met sur le marché de nouveaux produits qui nous permettent en tant que chef d’explorer, découvrir et de créer sans limite!»
Le rêve américain (québécois)
«Je ne connaissais rien du Québec quand un de mes amis m’a dit qu’il y déménagerait prochainement. Lassé de mon travail en France et en quête d’aventure, j’ai décidé de déposer une demande de visa. Quelques semaines plus tard, je m’y installais, mes vêtements étaient encore mouillés dans ma valise tellement tout s’est déroulé rapidement!», raconte le sympathique cuisinier.
C’est au Québec qu’Aurélien s’émancipe en tant que pâtissier. Il rencontre Claude Le Bayon qui devient son mentor et lui apprend à prendre des risques et à faire confiance à ses goûts et ses choix. «Il m’a poussé à me dépasser. Claude m’imposait des ingrédients farfelus et hors du commun dans ma création de desserts. Je lui en dois énormément et ne serais pas où j’en suis sans lui», continue-t-il humblement.
De fil en aiguille, Aurélien se crée une notoriété en tant que pâtissier et travaille dans plusieurs établissements, dont le restaurant Maison Boulud du célèbre hôtel Ritz-Carlton de Montréal.
Voler de ses propres ailes… La Pâtisserie Mélilot
C’est en pleine pandémie de Covid-19, alors qu’Aurélien est forcé de troquer la pâtisserie pour la construction, qu’il décide de prendre les rênes de son destin et d’ouvrir son propre établissement. Il monte alors un plan d’affaires et commence à visiter des espaces afin d’y ouvrir son commerce.
«Je me rappellerai toujours du 6 janvier 2023. Je revenais chez moi, abattu après la visite d’un énième local. Ma copine était au téléphone avec Clémence Corbière, une amie commune. C’est là qu’elle m’a proposé d’ouvrir une pâtisserie avec elle et son conjoint Vincent Gagnon-Boisvert. J’ai sauté sur l’occasion!», termine-t-il.
Quelques mois plus tard, le trio ouvre La Pâtisserie Mélilot. L’adresse s’impose instantanément comme l’une des meilleures pâtisseries de la métropole en proposant des desserts à emporter dignes de restaurants gastronomiques!
Écrit par Gabriel Belzile
Photographié par Craving Curator (Scott Usheroff)
