Depuis une vingtaine d’années, Jean-Martin Fortier s’est fait le chantre de l’agriculture durable. Cofondateur des Jardins de la grelinette et de La Ferme des Quatre-Temps, c’est aujourd’hui une sommité mondiale dans le domaine. Son approche novatrice a fait l’objet de plusieurs livres, conférences et séries télé, notamment Les fermiers et C’est plus qu’un jardin d’UnisTV.
En pleine pandémie, le jardinier maraîcher s’est lancé dans un nouveau projet un peu fou: créer sa propre table fermière dans un bâtiment historique de Stanbridge East, l’Espace Old Mill, où il pourrait servir les fruits (et surtout les légumes!) de ses récoltes directement aux clients. Après avoir approvisionné de nombreuses grandes tables locales pendant des années, c’était à son tour de faire le grand saut et de devenir lui-même restaurateur.
La nouvelle série La table du fermier, qui sera diffusée gratuitement sur la plateforme TV5Unis dès le 14 mars, offre une incursion inédite dans le parcours truffé de surprises et d’embûches qui a mené à l’ouverture de l’Espace Old Mill. On y rencontrera l’équipe formidable dont Jean-Martin Fortier a su s’entourer, de nombreux producteurs et artisans de la région de Brome-Missisquoi, ainsi que quelques invités surprise venus prêter main-forte.
Du jardin à la table
D’emblée, Jean-Martin nous confie qu’on risque de découvrir une autre facette de son personnage dans la série. « Les gens qui m’ont vu à la télé et qui ont lu mes livres me connaissent en tant que jardinier maraîcher, comme un expert dans mon domaine », explique-t-il. Dans La table du fermier, il s’aventure en terrain moins connu : le monde de la restauration.
« Au début, j’étais un peu réticent de m’exposer comme ça. J’ai une belle notoriété, j’ai réussi beaucoup de belles choses avant. De me montrer sous un moins beau jour, je n’étais pas convaincu que c’était une bonne idée », admet le jardinier maraîcher. Au final, sa passion, son âme de communicateur et surtout sa foi dans le projet l’ont convaincu d’embarquer dans l’aventure.
Pendant une année complète, l’équipe de tournage a suivi ses péripéties, des balbutiements du projet aux premiers mois d’activité du restaurant. Un parcours semé d’embûches, avoue le principal intéressé, avec de beaux succès, mais aussi des moments plus sombres. « Ça n’a pas été de tout repos! », lance-t-il. « Le premier défi, ça a été de trouver l’équipe : le chef, la maître d’hôtel, les partenaires, les investisseurs. On a récupéré une bâtisse de 1849. Les rénovations étaient remplies de surprises et de rebondissements. Des choses qu’on pensait simples se sont finalement avérées vraiment compliquées. Il y a plusieurs idées qu’on a dû abandonner », nous explique Jean-Martin. Ajoutez à tout cela une pandémie, une pénurie de main-d’œuvre et le défi de s’approvisionner à 100 % dans la région de Brome-Missisquoi, on ne parle pas exactement de conditions gagnantes…
Bref, bien des revers, mais aussi des succès inespérés et beaucoup de magnifiques rencontres, comme celle de Charles-Antoine Crête et Cheryl Johnson du restaurant Montréal Plaza, qui sont venus partager leur expérience avec son équipe. « Charles m’avait donné de bons conseils quand j’ai démarré La Ferme des Quatre-Temps. Je voulais qu’il vienne, qu’il voie les lieux, qu’il nous donne son point de vue et son expertise. Ça a été un de nos premiers mentors », raconte Jean-Martin.
« Mais pour moi, la rencontre la plus marquante, ça a été avec les clients. J’ai eu beaucoup de témoignages de gens qui me suivent, qui tenaient à venir manger chez moi et me parler. Ça, ça m’a vraiment touché », poursuit-il.
Il faut croire que tout ce beau travail a porté ses fruits, puisque les accolades n’ont pas tardé à pleuvoir après son ouverture, dont une nomination sur la liste des 10 meilleurs nouveaux restos canadiens du magazine Air Canada EnRoute.
Retour au bercail
Pourquoi s’être lancé dans un tel projet, lui qui n’en manquait pourtant pas (au moment d’écrire ces lignes, Jean-Martin vient tout juste de lancer Heirloom, une plateforme qui permet aux agriculteurs d’optimiser la gestion de leurs microfermes)? « Après sept belles années à la Ferme des Quatre Temps, je sentais le besoin de revenir un peu plus près de chez moi. Pendant toutes ces années, j’ai eu la chance de travailler avec plusieurs grands chefs dans de grands restos. J’ai toujours aimé cette relation entre la table et la ferme. J’ai eu envie de créer mon restaurant, basé sur le jardin et sur le principe de saisonnalité », explique Jean-Martin.
C’est à ce moment qu’il a vu la pancarte « À vendre » sur le terrain de l’Old Mill, à quelques minutes de sa ferme. Comme un cadeau du ciel. « C’est vraiment un endroit incroyable. C’est très beau. Il y a la chute, le site est magnifique, l’auberge est belle », poursuit-il. Et surtout, un terrain suffisamment grand pour y aménager une serre et un potager.
Si ce saut en restauration n’a visiblement fait que renforcer sa conviction quant à la nécessité d’adopter une agriculture plus durable et de s’approvisionner localement, Jean-Martin avoue que sa perspective en tant qu’agriculteur a quelque peu été ébranlée : « On entend souvent dire qu’avoir une ferme, c’est pas facile ou c’est pas payant. Ce sont des clichés qui ne sont pas tous vrais. Mais je me rends compte qu’un restaurant, c’est peut-être pire! C’est beaucoup d’heures, de sacrifices et de don de soi », dit-il.
Si c’était à recommencer, le referait-il? « J’en parle à la fin de la série, je ne veux pas voler le punch », répond Jean-Martin en riant.
Pour connaître la réponse, il faudra écouter La table du fermier, une série originale d’Unis TV, dont tous les épisodes sont disponibles gratuitement sur la plateforme TV5Unis.
Bonne écoute!
Écrit par Mikael Lebleu
Photographié par Mikael Lebleu
