Florimond Hannoteau: nouveau chef du Boulevardier

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À Montréal, comme un peu partout au Canada, tout le monde connaît le nom Germain. Avec 19 hôtels et un 20e à venir, Tout le monde l’associe à une hôtellerie de très grande qualité. De plus en plus, on y voit également une restauration d’égale qualité.

Dès son ouverture en 1999, l’Hôtel Le Germain Montréal affichait son intérêt pour une importance primordiale à la table ; en un quart de siècle d’existence la maison a accueilli plusieurs excellentes toques. Après des travaux de reconception de son espace au rez-de-chaussée et en mezzanine, l’espace destiné à la restauration atteste de cette volonté de mettre de l’avant la cuisine servie ici. Conçu par Zébulon Perron, le grand gourou de la décoration intérieure des restaurants, l’endroit s’appelle Le Boulevardier et son chef porte le joli prénom de Florimond.

Un nouveau chef prometteur

Florimond Hannoteau a pris la direction des cuisines du Boulevardier au début de 2024 et a rapidement défini ce qu’il voulait proposer comme cuisine à la clientèle. Les éléments de ses menus du midi ou du soir s’inscrivent dans une gastronomie sans complexe, mais sans prétention non plus. Deux douzaines de propositions mettant en valeur le meilleur de la production locale et travaillées avec beaucoup de talent.

Mais qui est donc ce chef qui entend faire les beaux jours du Boulevardier et a d’ailleurs rapidement commencé ? Né à Paris, il a quitté la capitale française très jeune et est retourné dans la région d’origine de ses parents, le nord de la France, près de la frontière belge dans les Ardennes. De son enfance, le chef conserve des souvenirs émus et gourmands. « Les dimanches midi, ma mère travaillait et élevait deux enfants en même temps donc elle n’avait pas beaucoup le temps de cuisiner la semaine, mais le dimanche midi c’était spécial on restait plus à table, on mangeait un mijoté, on prenait le temps. »

Il fait ses premières armes en cuisine à Beaumont, une petite ville des Ardennes belges. « Ce premier restaurant s’appelait le Mouton blanc. Il était tenu par une cheffe de cuisine qui en savait beaucoup et qui m’a beaucoup appris. »

Après des passages remarqués dans diverses cuisines en France, comme chef de cuisine, Florimond a assumé le rôle de chef exécutif dans plusieurs belles maisons de Montréal et, depuis janvier 2024, est aujourd’hui à la tête des cuisines du Boulevardier.

Et pourquoi le Canada ? Le Québec ? Montréal ?

« Mon épouse et moi, on voulait partir de France et découvrir d’autres choses. Elle voulait partir dans un pays hispanophone et où il fait chaud. Je lui ai proposé le Québec, car je pensais pouvoir y trouver de plus belles opportunités professionnelles et parce qu’on y parle français ».

Talentueux et généreux

En plus de son travail au Boulevardier, le chef est associé d’une manière ou d’une autre à trois organismes ou associations particulièrement intéressantes : L’Académie culinaire de France, La Chaîne des Rôtisseurs et La Tablée des chefs.

Sur son site, l’Académie définit sa mission ainsi : « Défendre, perfectionner, transmettre l’art culinaire français dans le monde… ». Comment le chef voit-il cette prestigieuse confrérie fondée en 1883 par des cuisiniers professionnels qui compte plusieurs centaines de membres à travers le monde et plusieurs centaines en Amérique du Nord ? « Il n’y a pas que la nourriture dans la cuisine, je pense qu’il existe aussi d’autres choses importantes, le rayonnement, le partage, la transmission de savoirs et bien d’autres choses. J’aime cette idée que nous sommes capable de faire rayonner la France a l’extérieur de ses frontières juste par notre savoir-faire. L’académie Culinaire de France est parfaite pour ça et, en plus, nous pouvons nous entraider entre chefs, ça nous permet de discuter de nos problèmes et de trouver des solutions parfois ensemble. »

Quant à ses liens avec La Tablée des chefs, Florimond précise ceci : « J’ai une admiration sans limites pour le travail de Jean-François Archambault (le fondateur et directeur général de la Tablée) et toute son équipe. Il a réussi à développer une association qui redistribue avec plusieurs vocations. J’essaie de m’impliquer dans plusieurs des directions de La Tablée des Chefs.

Sur le volet éducation, je reçois des apprentis pour Montréal en Lumière et nous donnons l’occasion à ces apprentis de travailler le temps d’une soirée avec des étoilés Michelin et de grands chefs.

Sur le volet Nourrir, on prépare des soupes solidaires dans nos cuisines ; l’idée est assez simple, La Tablée des Chefs nous trouve les ingrédients et nous les apporte, on les cuisine et on les conditionne. Ensuite, La Tablée les redistribue.

Je trouve, encore une fois, que pouvoir redistribuer et aider ceux qui en ont besoin juste par notre savoir-faire, c’est unique ; ce n’est pas dans tous les métiers qu’on peut transmettre et aider ceux qui ont besoin si facilement. »

Un chef, mais aussi une équipe solide

Dans son travail en cuisine, le chef est épaulé par deux sous-chefs et une jeune cheffe pâtissière très talentueuse formée à L’ITHQ. Avec ses desserts et mignardises extrêmement soignées, Alexia Proteau contribue en effet à conclure les repas pris au Boulevardier de façon tout à fait savoureuse.

La clientèle du Boulevardier et de l’Hôtel Le Germain Montréal semble apprécier au plus haut point le travail du chef et de sa brigade. Le jour de notre plus récente visite, un mercredi midi par ailleurs assez insignifiant, la salle de près d’une centaine de places était remplie à capacité de personnes de toute évidence très heureuses de déguster la cuisine de Florimont.