Ethné de Vienne : chasseuse d’épices

Saviez-vous que les grand(e)s chef(fe)s de chez nous utilisent souvent l’érable à l’année ? ! En effet, dans un souci de rester local et d’utiliser les produits extraordinaires du Québec tout en respectant l’environnement, le sirop d’érable remplace bien souvent le sucre sur les grandes tables de chez nous. Voici une série de portraits des super ambassadeurs et ambassadrices culinaires de l’érable du Québec.

Ethné de Vienne est chasseuse d’épices ! Cette femme inspirante et atypique a parcouru le globe pour y trouver les meilleurs arômes et les offrir ici. De la cannelle sri lankaise au cumin indien, Ethné offre ses plus fines trouvailles dans sa boutique Épices de cru, véritable caverne d’Ali Baba aromatique. Et bien sûr, étant amoureuse du Québec, elle y offre également des délices à l’érable bien de chez nous.

Lorsque l’on questionne Ethné de Vienne sur son premier contact avec les épices, elle plonge immédiatement dans ses souvenirs les plus anciens, ceux de son enfance passée à Trinidad. « Je suis tombée dans les plantations d’épices avant même d’avoir une opinion. D’où je viens, on cuisine tout avec des épices, c’est absolument essentiel ! »

Au cours des années soixante, la famille de Ethné quitte les Caraïbes où son grand-père avait une plantation de cacao pour venir s’installer plus au nord, à Montréal. Lors de ses premières années en sol québécois, Ethné côtoie le monde de la mode, premièrement en tant que mannequin, puis comme journaliste. Sa carrière de mannequin lui permet de continuer à voyager, elle qui se promenait de pays en pays depuis l’âge de cinq ans. De plus, durant toute cette période, Ethné entretient un intérêt marqué pour l’univers culinaire et en particulier pour les épices.

Cette passion pour les mélanges et les explosions de saveurs s’épanouit lorsqu’elle rencontre le chef Philippe de Vienne, lui aussi fervent amateur d’épices. Ethné rigole en décrivant son mari comme un « fouineur de placards », toujours à la recherche de fins arômes. Tous les deux amoureux de voyages, ils se promettent de ne jamais arrêter de voyager ; promesse qui tient toujours, et ce, même après deux enfants et bientôt 38 ans de mariage.

« La première fois où j’ai assisté à des funérailles à Sulawesi en Indonésie, il y avait 2 000 invités. Ils ont nourri tout le monde, en même temps (!), avec un seul repas chaud. » Ethné raconte qu’elle a alors eu la chance de visiter les « cuisines » extérieures, où tout était cuit dans un énorme trou couvert de feuilles et de branches. « Je me suis dit, comment ça se fait que les gens du soi-disant tiers-monde réussissent à faire des choses absolument incroyables, alors qu’ici on sert aux gens du poulet sans être sûr que c’est vraiment du poulet ? »

À travers leurs périples, Ethné et Philippe font de nombreuses découvertes dont des épices qui font naître l’idée d’importer au Québec le vaste éventail de saveurs que le monde a à offrir. « On voyageait énormément et on voulait tout simplement partager ce que nous découvrions ! » Ils décident donc d’ouvrir un service de traiteur au nom de de Vienne traiteur, avec l’idée de partager leur passion pour la cuisine du monde.

En effet, de Vienne traiteur se spécialise dans les cuisines du monde entier : « Au lieu de la formule traditionnelle, on faisait une table balinaise et à côté, il y avait des tacos mexicains. On travaillait aussi avec les saveurs japonaises et chinoises. » Précurseurs de la diversité culinaire montréalaise, Ethné et Philippe sont rapidement confrontés aux mœurs et habitudes québécoises. « Au départ, on nous disait : ‘‘ Pourquoi proposez-vous un Nasi Goreng pour le petit-déjeuner ?’’ Et bien, les Indonésiens, ils font ça tout le temps. » Avec le temps, les esprits s’ouvrent et le service de traiteur du couple gagne en popularité. « L’idée était de servir de la vraie nourriture avec des goûts qui ne venaient pas uniquement de l’Amérique du Nord ou de la France. Quelle révélation, il y a de la nourriture qui vient d’ailleurs, » ironise-t-elle. Leur mission — à l’époque révolutionnaire, mais aujourd’hui évidente — fait tourner bien des têtes.

Le succès du service de traiteur témoigne du désir des Québécoises et des Québécois de découvrir des saveurs venues d’ailleurs. C’est donc dans cette optique que le Marché Jean-Talon approche Ethné et Philippe de Vienne, dans le but d’ouvrir une boutique spécialisée en épices. « On a dit non à cinq reprises, parce qu’on ne vendait pas d’épices. Puis finalement, l’équipe du Marché Jean-Talon s’est déplacée chez nous. Ils sont venus nous voir et ils ont réussi à nous convaincre d’ouvrir un magasin. »

En 2006, Ethné et son mari abandonnent officiellement le service de traiteur pour vendre des épices. « On n’a jamais voulu devenir des marchands d’épices, on voulait juste bien manger, » dit-elle en riant alors que la boutique Épices de cru souffle ses quinze chandelles.

Le plus grand volume d’épices lié à l’ouverture d’une boutique est aussi synonyme de nouveaux défis. « Pour Épices de cru, l’objectif était de trouver quelqu’un qui était capable de nous fournir les meilleures épices et ça, on ne l’a jamais trouvé. » Avec le temps, Ethné et Philippe décident de devenir ces chasseurs d’épices, « des gens qui ont pris la décision de juste offrir les meilleures épices du monde. »

Aujourd’hui, la boutique Épices de cru fait affaire avec 40 pays ! Le processus a été long et la recherche exhaustive afin de dénicher les meilleurs producteurs pour chaque épice et les offrir aux Québécois. « Le bonheur dans tout ça, c’est qu’il faut les trouver et aller les voir ces gens-là. Ce n’est pas dans les pages jaunes ni sur Internet qu’on les trouve. » La décision de se rendre directement à la source permet à Ethné de non seulement garantir la qualité des saveurs, mais aussi de relayer la bonne information sur les pratiques et techniques utilisées. C’est en raison de cette approche que son titre de chasseuse d’épices lui convient parfaitement.

Ethné voit sa boutique Épices de cru comme un pont ; une manière de mettre de l’avant des épices de qualité et les gens qui sont derrière. Sa passion saute aux yeux lorsqu’elle raconte des anecdotes de voyage où elle chassait l’épice ou lorsqu’elle parle de sa recherche d’un chili rôti exceptionnel où elle a finalement découvert que le piment tant recherché était en fait fermenté sur les toits des édifices. Ou lorsqu’elle parle de l’arôme québécois suprême : le sirop d’érable. « La vraie histoire, il faut aller la trouver. La vérité c’est quand les gens, eux-mêmes, racontent leurs histoires. »

Petit questionnaire de l’érable

• Comment préfères-tu travailler l’érable ? Quand j’ai besoin d’équilibrer, quand j’ai besoin d’ajouter un petit côté sucré, quand j’ai besoin de modifier quelque chose… BAM ! J’ouvre mon tiroir et j’ai mes modificateurs, incluant le sirop d’érable. Je l’utilise pour équilibrer, pour corriger, pour modifier, pour augmenter ; c’est une question avec une réponse sans fin.
• À quand ton premier souvenir de l’érable ? Je suis arrivé à Montréal à l’âge de 13 ans. On a mangé dans une cabane à sucre et je me suis dit : « Oh, ils ont du goût ces gens-là. Ce n’est pas juste des hot-dogs et des hamburgers ». L’eau d’érable, je trouvais ça délicieux.
• Comment le retrouve-t-on dans ta boutique ? Chez Épices de cru, on trouve l’érable dans mon nouvel assaisonnement et enrobage BBQ à l’érable que je mélange avec des chilis mexicains. On l’utilise aussi dans notre vinaigrette !

Petit questionnaire

• Que serais-tu si tu n’étais pas chasseuse d’épices ? Moi, je serais quelqu’un qui critiquerait tout le monde. (Rires). Sans blague, je serais une sorte de chroniqueuse !
• Quel est ton dessert préféré ? C’est un Paris-Brest, que mon chum fait mieux que n’importe qui. C’était le gâteau de notre mariage.

Écrit par Samuel Gauvreau Des Aulniers
Photographié par Érable du Québec