Ris de veau : où savourer les meilleurs à Montréal ?

Quand on parle de ris de veau, de quoi s’agit-il exactement ? Le Larousse Gastronomique dit : « Ris : Abat blanc du veau, de l’agneau et du chevreau, formé par une glande — le thymus —, il est situé à l’entrée de la poitrine, devant la trachée, et disparaît chez l’adulte. Le ris se compose d’une partie allongée, la gorge (non comestible), et d’une partie ronde et savoureuse, la noix. » Même si les abats sont moins à la mode ces temps-ci, ils sont fort prisés des connaisseurs et amateurs et pour les satisfaire, on a préparé cette liste !

Ils sont assez rares et sont donc plutôt dispendieux, mais on en trouve dans plusieurs restaurants de Montréal. La plupart des établissements qui servent cette spécialité sont des restaurants français — d’ailleurs, beaucoup d’entre eux font partie de notre liste des meilleurs restaurants françaisCe plat est très populaire en France et est convoité dans plusieurs des grandes tables du pays.

Pour ce qui est de la préparation, les ris doivent être dégorgés, puis blanchis, égouttés et rafraîchis. Après refroidissement complet, il faut les parer puis les mettre sous presse au frais. Ils sont le plus souvent cuisinés braisés, mais ils peuvent aussi être poêlés, « rôtis, grillés, pochés, apprêtés en gratin, en brochettes, en feuillettes, en beignets, etc. ; ils interviennent également dans des garnitures et ragoûts pour timbales et vol-au-vent. »

N.B. pour ceux que plus de détails intéressent, le Larousse de la gastronomie dit encore : « Dans la préparation, il faut tremper les ris de veau au moins cinq heures dans de l’eau froide, en renouvelant celle-ci jusqu’à ce qu’elle soit claire. Il faut ensuite les mettre dans une casserole, les recouvrir d’eau froide salée et porter à ébullition, puis égoutter, rafraîchir sous l’eau froide et éponger. Les parer en retirant les filaments, puis les mettre une heure sous presse entre deux linges. Les apprêter ensuite selon la recette : ris de veau braisés à blanc ou à brun, nantua, financière ou régence. »

Voici donc nos suggestions de bonnes adresses à Montréal où les savourer.

Monarque

Le restaurant Monarque est un des plus beaux restaurants de Montréal ! On y goûte une savoureuse cuisine dans un décor exceptionnel. Au menu tant du côté salle à manger que du côté brasserie, on trouve des plats qui varieront selon les saisons afin que la fraîcheur soit toujours au rendez-vous. Parmi les plats populaires, figurent entre autres les fameux ris de veau grillés avec chou-fleur, raisins, tamarin et salsa verde à 23 $. Notez que ce plat se savoure uniquement dans la section salle à manger et non brasserie.

406 Rue Saint-Jacques
Montréal

Maison Publique

Situé en plein cœur du Plateau Mont-Royal, Maison Publique est l’un de nos restaurants préférés en ville. Notre avis est visiblement partagé par l’opinion publique puisque l’établissement est plein à craquer tous les soirs ainsi que toutes les fins de semaine. Et pour cause! Le menu propose de délicieux et généreux mets typiques des “gastropubs” anglais dont on ne se lasse jamais. Le menu change régulièrement et met de l’avant des produits de qualité pour offrir aux clients de succulentes assiettes réconfortantes.

4720 Rue Marquette
Montréal

Pigor

Le soir, Pigor offre des ris de veau poêlés. En accompagnement, on trouve une purée et des morceaux de châtaignes. On aime les arômes de noisettes et les branches de céleris glacés. Un plat qui mérite qu’on se rende dans le quartier Verdun pour rendre visite à la sympathique équipe de bistro de quartier.   

3780 Rue Wellington
Montréal

Chez Sophie

Ce petit restaurant bien discret de Montréal est pourtant parmi les meilleures tables en ville. Le restaurant est loin d’être hip et tendance, mais le travail des assiettes est remarquable et le menu des plus succulents. L’endroit est coquet et confortable. On peut y déguster un crumble de ris de veau croustillant sous une sauce au café avec une poêlée de champignons king et choux de Bruxelles. Jean-Sébastien Vaillancourt

1974 Rue Notre-Dame Ouest
Montréal

Photographié par Le Margaux



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