Ris de veau : où savourer les meilleurs à Montréal ?

Quand on parle de ris de veau, de quoi s’agit-il exactement ? Le Larousse Gastronomique dit : « Ris : Abat blanc du veau, de l’agneau et du chevreau, formé par une glande — le thymus —, il est situé à l’entrée de la poitrine, devant la trachée, et disparaît chez l’adulte. Le ris se compose d’une partie allongée, la gorge (non comestible), et d’une partie ronde et savoureuse, la noix. » Même si les abats sont moins à la mode ces temps-ci, ils sont fort prisés des connaisseurs et amateurs et pour les satisfaire, on a préparé cette liste !

Ils sont assez rares et sont donc plutôt dispendieux, mais on en trouve dans plusieurs restaurants de Montréal. La plupart des établissements qui servent cette spécialité sont des restaurants français — d’ailleurs, beaucoup d’entre eux font partie de notre liste des meilleurs restaurants français. Ce plat est très populaire en France et est convoité dans plusieurs des grandes tables du pays.

Pour ce qui est de la préparation, les ris doivent être dégorgés, puis blanchis, égouttés et rafraîchis. Après refroidissement complet, il faut les parer puis les mettre sous presse au frais. Ils sont le plus souvent cuisinés braisés, mais ils peuvent aussi être poêlés, « rôtis, grillés, pochés, apprêtés en gratin, en brochettes, en feuillettes, en beignets, etc. ; ils interviennent également dans des garnitures et ragoûts pour timbales et vol-au-vent. »

N.B. pour ceux que plus de détails intéressent, le Larousse de la gastronomie dit encore : « Dans la préparation, il faut tremper les ris de veau au moins cinq heures dans de l’eau froide, en renouvelant celle-ci jusqu’à ce qu’elle soit claire. Il faut ensuite les mettre dans une casserole, les recouvrir d’eau froide salée et porter à ébullition, puis égoutter, rafraîchir sous l’eau froide et éponger. Les parer en retirant les filaments, puis les mettre une heure sous presse entre deux linges. Les apprêter ensuite selon la recette : ris de veau braisés à blanc ou à brun, nantua, financière ou régence. »

Voici donc nos suggestions de bonnes adresses à Montréal où les savourer.