Stéphanie Labelle : cheffe pâtissière exceptionnelle

Saviez-vous que les grand(e)s chef(fe)s de chez nous utilisent souvent l’érable à l’année ? ! En effet, dans un souci de rester local et d’utiliser les produits extraordinaires du Québec tout en respectant l’environnement, le sirop d’érable remplace bien souvent le sucre sur les grandes tables de chez nous. Voici une série de portraits des super ambassadeurs et ambassadrices culinaires de l’érable du Québec.

Stéphanie Labelle est une spécialiste du sucré, et une grande, selon nous ! Cheffe propriétaire de la pâtisserie Rhubarbe et propriétaire du feu Comptoir Rhubarbe, elle est l’une de ces femmes talentueuses, ambitieuses et créatives qui sculptent le paysage gastronomique de Montréal, un dessert à la fois.

Un parcours éclaté

« J’ai toujours fait de la bouffe avec ma mère. Surtout des desserts ! Elle a toujours eu la dent sucrée, on pouvait même parfois manger des crêpes au sirop pour souper ! On n’allait jamais au resto, mes parents cuisinaient, mais surtout ma mère qui a suivi des cours de cuisine avec Lucy Waverman quand elle habitait à Toronto. J’avais aussi une tante qui faisait des trucs wild à la Martha Stewart. La cuisine m’a donc toujours intéressée, mais je n’avais jamais envisagé d’en faire une carrière. »

Malgré cet intérêt naturel pour la cuisine, Stéphanie s’inscrit au CÉGEP en sciences pures. « Ma mère me poussait à faire de la science. Dans ma famille, ce n’était pas vraiment une option devenir pâtissière. »

Toutefois, au fil du temps, l’idée de faire carrière en gastronomie devient de plus en plus présente chez Stéphanie. En 2001, un de ses amis part effectuer des études d’hôtellerie en Australie et elle se met à s’intéresser davantage à ce domaine. Simultanément, elle lit Kitchen Confidential du grand chef Anthony Bourdain, livre qui fera basculer sa vision de la gastronomie et du monde de la restauration. « Quand j’ai lu ce livre, ça m’a tellement frappé dans la face ! Le monde de la restauration que décrivait Anthony Bourdain était tellement loin de ce que je connaissais. J’étais tout, sauf dans ce type d’excès et de délinquance. Ce milieu, tellement différent du 9 à 5, m’a fascinée ; je trouvais ça extraordinaire qu’une équipe de passionnés se retrouvent, tous les jours, pour créer quelque chose ensemble. Cet univers, dans toute sa folie, m’intimidait beaucoup, mais il m’a aussi donné envie de prendre toute cette intensité et de l’utiliser à ma manière. »

Stéphanie Labelle s’inscrit donc à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ), en pâtisserie. Elle obtient son diplôme en 2003, sans toutefois être entièrement certaine de vouloir faire carrière dans le milieu. Son parcours à l’Institut et les années qui suivent demeurent tout de même formateurs pour elle ; elle fait plusieurs rencontres riches en apprentissages, comme celle avec le grand pâtissier-chocolatier Patrick Chevallot.

Bien qu’elle aime énormément la pâtisserie, Stéphanie Labelle demeure incertaine quant à son choix de carrière ; elle décide d’entamer des études en urbanisme à l’Université Concordia. Pendant ses études, elle travaille chez Les Chocolats de Chloé à temps partiel – où elle est la toute première employée !

« J’ai une amie parisienne qui avait une chambre de libre dans son appart. Elle m’a donc convaincue de venir passer l’été à Paris ! J’ai fait ma demande de permis de travail, pour finalement prendre mon courage à deux mains et me pointer le nez chez Pierre Hermé. C’est Colette Petrement qui m’a donné ma chance pour entrer et travailler dans le labo ! » Pour Stéphanie, ce stage est décisif. Après seulement un mois, on lui offre un emploi. C’est quand elle dit oui à cette offre qu’elle choisit sa voie pour les prochaines années ; elle deviendra pâtissière, une grande pâtissière !

Après un poste d’un an, son visa français vient à échéance et Stéphanie Labelle revient à Montréal pour travailler au Decca 77. Après quelque temps, elle décroche un poste, en 2007, au 357C, où le chef pâtissier Bertrand Bazin (Café Bazin) travaillait et y reste deux ans et demi. Aux côtés de ce dernier et de Hans Brouillette, Stéphanie apprend des meilleurs ! Elle quitte ensuite pour aller travailler à La Salle à manger, sur l’avenue Mont-Royal Est. Responsable du pain et des pâtisseries, elle y restera un an avant de se préparer à lancer son propre projet : la pâtisserie Rhubarbe.

Les débuts de Rhubarbe

En effet, au fil des diverses expériences acquises en pâtisserie, Stéphanie Labelle développe l’envie d’ouvrir sa propre entreprise. Elle se dirige à l’université, au certificat de création d’entreprises, afin d’apprendre à bâtir un plan d’affaires.

Après ce court programme, Stéphanie cherche du financement pour son projet et frappe plusieurs murs. « Dans tous les cas, les banques ne veulent pas investir dans les projets d’une fille seule de 27 ans. Ils voulaient me donner zéro argent. J’ai trouvé cette situation-là injuste. Ce sont finalement mes parents qui m’ont prêté l’argent dont j’avais besoin pour une durée d’un an, au terme de laquelle je devais tout leur rembourser. J’ai tout investi mes sous de côté dans le projet de Rhubarbe. »

Stéphanie tombe alors sur un local parfait pour son projet, rue De Lanaudière. Sa famille et elle mettent tous la main à la pâte, pour rénover de A à Z le petit local qui se métamorphosera bientôt en une pâtisserie.

Ouverture et franc succès

En octobre 2010, Rhubarbe ouvre enfin ses portes. Le succès y est rapidement au rendez-vous. « Je crois qu’une des clés du succès de Rhubarbe réside dans le fait qu’on est arrivés juste au bon endroit, au bon moment. C’était pas facile au début ; il fallait toujours expliquer aux clients qui rentraient pourquoi on n’avait qu’un certain nombre de pâtisseries en vitrine, pourquoi on n’avait pas l’abondance comme dans d’autres boutiques auxquelles ils étaient habitués. On leur expliquait notre démarche de produire moins, mais toujours frais et de qualité. Et puis, après avoir tenté et goûté, nos clients nous ont suivi !»

Au-delà de ce bon timing qui a contribué au succès de Rhubarbe, il y a aussi le fait que Stéphanie crée des pâtisseries absolument exquises. Originales, de grande qualité et, surtout, toujours fraîches du jour, son talent a réellement amené de la nouveauté sur la scène des desserts à Montréal. « Peu de temps après notre ouverture, Marie-Claude Lortie a écrit dans La Presse que si elle avait une bûche de Noël à commander, ce serait chez nous ! Ce petit carré dans le journal nous a tellement aidés en terme de visibilité. »

Après seulement un an d’ouverture, les clients et clientes entrent et sortent de chez Rhubarbe à une fréquence élevée, autant pour les excellentes pâtisseries de Stéphanie que pour ses brunchs succulents. La production, donc, s’intensifie au fil du temps ; Quatre ans seulement après l’ouverture, la cheffe n’a d’autre choix que d’agrandir son espace de production. « On a décidé de louer un garage dans la ruelle ! On avait de petites marges et, pour faire des sous, c’était nécessaire de produire plus. Jusqu’à tant qu’on décide de tout simplement déménager pour plus grand. »

« Une des mes fiertés les plus grandes, c’est que je ne dois rien à personne. On a ouvert avec un montant tellement petit ! Ç’aurait été impossible de faire la même chose aujourd’hui. Aussi, quand j’ai ouvert Rhubarbe, c’était le moment parfait dans ma vie ; j’étais un peu jeune, mais, franchement, j’avais beaucoup d’énergie, de laisser-aller ; je ne devais rien à personne et je m’y suis investie à 300 %. »

Rhubarbe aujourd’hui

2017 fût une grosse année pour Stéphanie. Rhubarbe déménage sur Laurier Est pour plus grand, alors que naît, dans son ancien local, le Comptoir Rhubarbe (aujourd’hui fermé) proposant des délices salés. Elle et le chef Julien Joré travaillent en collaboration et complètent mutuellement leurs offres de produits. « Puisqu’on ne cuisine que frais du jour, le Comptoir Rhubarbe est également l’occasion de mieux gérer nos stocks ; on est plus inventifs, on évite le gaspillage alimentaire et on est en plus grande cohérence avec nos valeurs sociales. »

En effet, la fraîcheur des produits de Rhubarbe est indéniable. « On ne sert jamais un gâteau pas frais. C’est ce qui fait toute la différence – une toute petite production et un produit détaillé. C’est le fun que les gens s’en rendent compte ! »

En plus que tout y soit frais, tout y est aussi parfaitement équilibré. Stéphanie, qui réduit de plus en plus la quantité de sucre qu’elle consomme, incorpore cet ingrédient judicieusement dans toutes ses confections pour un résultat délicat et réfléchi.

En 2020, Stéphanie prend la décision de fermer le comptoir pour rappatrier tout sous une seule et même adresse. Aujourd’hui, Stéphanie Labelle pilote toujours ce fabuleux bateau gourmand qu’est Rhubarbe. Elle continue à créer des desserts précis, absolument délicieux et juste assez raffinés pour demeurer réconfortants. « Il y a quelque chose d’absolument magique à la pâtisserie. On part de quelque chose de tout petit et qui va évoluer en un produit final incroyable. J’aime constater tout le potentiel des ingrédients qui, avec les bons mouvements et les bonnes techniques, peut donner un produit final exceptionnel. Encore aujourd’hui, quand je mets les choux dans le four, j’en ai des frissons ! »

Stéphanie Labelle est dotée d’un talent extraordinaire et son parcours prouve combien elle est une femme travaillante et talentueuse. Ambitieuse, inventive et curieuse, elle confectionne parmi les meilleurs desserts en ville. On vous conseille fortement d’aller découvrir ou redécouvrir ses délices sucrés.

Petit questionnaire

• Que serais-tu si tu n’étais pas pâtissière ? Peut-être urbaniste ou architecte – j’ai vraiment aimé ce domaine, mais le côté mathématique, ça ne marchait pas pour moi ! J’aime le principe du design, de la fonctionnalité ; comment on pense un espace dans le but de s’y sentir bien.
• Quel est ton dessert préféré ? Ça change chaque semaine ! Un de mes desserts préférés depuis toujours, c’est la pavlova. Ma mère faisait ça quand j’étais plus petite et j’ai toujours adoré ! C’est un classique tellement simple, surtout avec des fruits frais d’été, comme des framboises ou de la compote de rhubarbe !
• Cuisines-tu beaucoup à la maison ? Je commence à cuisiner un peu plus à la maison – mon chum, lui, ne cuisine pas beaucoup à la maison, vu qu’il cuisine toute la journée au boulot !

Petit questionnaire de l’Érable

• Comment préfères-tu travailler l’érable ? J’adore travailler avec l’érable ! J’aime l’utiliser dans un chou ou pour fourrer une viennoiserie, par exemple. J’aime comment l’érable peut avoir une texture très onctueuse.
• À quand ton premier souvenir de l’érable ? Quand j’allais à la cabane à sucre avec ma mère – c’est tout simplement ça. La tire d’érable, ou le sirop, tout simplement, j’adore ! J’ai aussi souvenir de ma grand-mère qui faisait des crêpes avec beaucoup de sirop d’érable doré – le plus clair possible, c’est le meilleur !
• Comment le retrouve-t-on dans ta boutique ? On utilise beaucoup l’érable dans la préparation des noix et aussi dans les sablés qu’on vend. On a souvent des pâtisseries et toujours une tartinade caramel-érable en boutique.
• Comment savoures-tu l’érable à la maison ? Nature, avec une crêpe fine. Pour cuisiner, j’aime utiliser le sirop foncé, mais j’aime aussi la subtilité de l’érable avec le doré. Ça nappe parfaitement ton palet, en toute délicatesse et en subtilité !

Écrit par Jean-Philippe Tastet
Photographié par Étienne Marquis