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« Avant, la restauration à Québec était un peu archaïque. Il y avait beaucoup de bonnes tables gastronomiques et beaucoup des “trappes à touristes”, mais rien d’autre. L’Affaire est ketchup est venu tout casser ! En évoluant comme ça, le marché de la restauration a permis l’apparition d’endroits où on pouvait très bien manger et très bien boire, sans jugement, sans se faire avoir, à un prix raisonnable et dans une ambiance toujours le fun, » explique avec enthousiasme Olivier Thibault-Allard.

Au départ, ce portrait devait être sur le restaurateur François Jobin. Puis s’est ajouté Olivier Lescelleur Saint-Cyr « puisque tout s’est fait avec lui et ça ne fait pas de sens sans lui. » Puis se sont ajoutés Benoît Fortin-Lyonnais, « parce qu’on n’y serait jamais arrivés sans lui. » Puis se sont encore ajoutés Olivier Thibault-Allard, Marc-André Chénard, Benoît Poliquin et Baptiste Creveuil ; « parce que notre histoire, elle ne peut pas être racontée sans eux ; ils font partie de l’ADN de tout ce qui s’est passé pour arriver à l’histoire de nos restos aujourd’hui. » Et comme cette entrevue, les restaurants L’Affaire est Ketchup, Le Patente et Machin, le Kraken Cru, L’Albacore et le Ket’chose sont comme un gros party de cuisine. Ces restaurants sont cinq des meilleures tables de la ville de Québec et surtout cinq restos qui ont fait bouger les choses dans le milieu de l’hospitalité de la capitale québécoise. Portrait de gars hors du commun.

« L’Affaire est ketchup »

Olivier L. était gérant d’une fromagerie et faisait du 9 à 5 — « j’ai essayé une vie plus corpo, ça n’a pas duré longtemps et ça ne s’est pas trop bien passé pour moi ! » (Rires). François et Olivier se rencontrent et ont l’idée d’ouvrir ensemble un resto. « Un jour, on est tombés sur ce local à louer. » Le dynamique duo ouvre donc, avec peu de moyens et beaucoup de bonne volonté. « Tout le décor de l’Affaire est ketchup vient de mon appart, » raconte Olivier L.

« Dans les années 90, le quartier de Québec où s’installe L’Affaire est Ketchup était vraiment trash ! Pendant la guerre des motards, un gars s’est fait tirer à cette table en mangeant son steak au poivre — c’est la table 4 maintenant. Y’a aussi une voiture piégée qui a explosé juste en face ! » raconte en riant Olivier T. Comme vous vous en doutez, les choses ont bien changé. Le quartier est maintenant gentrifié et est rapidement devenu un des plus populaires dans la capitale québécoise en partie grâce aux restaurants de cette troupe de jeunes gens.

Dès l’ouverture de l’Affaire est Ketchup, le petit resto reçoit une couverture médiatique impressionnante et les deux amis ouvrent rapidement quatre midis et cinq soirs. L’adresse sort en effet de ce que Québec offre traditionnellement : on y trouve un décor rustique et humble, d’excellentes assiettes, un service amical et une ambiance festive.

« Dès le début, on a été très chanceux ; on a eu la sympathie des autres restos de Québec. Le Clocher Penché, le restaurant Lapin Sauté, le Saint-Amour, le Panache ; ils renvoyaient toujours les clients qu’ils avaient en trop. Les gars de vin et des autres restos nous référaient aussi. Ils étaient super. Il y a une volonté à Québec pour que les restaurants marchent ; personne ne se bat ici, c’est vraiment un petit monde et tout le monde veut que ça fonctionne. La compétition est très saine ; on essaie tous que ce soit meilleur. On va manger dans d’autres restaurants et c’est jamais pour juger les autres, c’est plus pour faire la fête ! Tout le monde travaille en même temps, on travaille pour que ça avance, pas pour que ça recule. »

Olivier T., lui, cherchait un travail. « J’ai cherché dans les petites annonces et j’ai trouvé une annonce pour L’Affaire est Ketchup. Les proprios n’étaient pas là pour l’entrevue alors j’ai eu la job. » (Rires). Il commence deux soirs par semaine, tout en poursuivant ses études.

Le resto L’Affaire est Ketchup est tellement populaire que les proprios décident d’ouvrir le Patente et Machin. Le deuxième resto est créé un peu dans le même esprit que l’Affaire est Ketchup, mais en permettant de recevoir plus de gens et plus de groupes. Le restaurant est plus grand et les assiettes y sont aussi savoureuses et généreuses, mais plus faciles à partager. « Ça n’a pas été facile de faire comprendre aux gens qu’on faisait différemment, mais ça a marché ! Par exemple, au début, personne ne comprenait vraiment que les réservations se fassent à 18 h, 19 h et à 20 h 30, mais finalement les gens ont compris. Ceux qui prenaient la peine de découvrir notre adresse étaient toujours super contents. Et tranquillement, la clientèle a beaucoup changé, il y a eu une nouvelle ouverture d’esprit ! Avant il devait toujours y avoir un plat au bœuf, mais maintenant, ça peut être une viande rouge sans que ce soit du bœuf. Et ça ne doit pas toujours être accompagné de patates et de sauce. On peut servir du bison, du cerf ou du bœuf. C’est un steak, mais un steak d’autre chose. »

Si L’Affaire est Ketchup roule à fond et le Patente et Machin est plein tout le temps, Olivier L. et François en ont un peu trop pris sur leurs épaules. « On avait besoin d’un peu d’aide, disons. » Ils vont donc chercher Benoît F. qui travaille à L’Affaire est Ketchup : « J’étais stressé de ne pas faire mes quarante heures semaine. » Rapidement, Olivier L. et François comprennent qu’ils ont besoin de beaucoup plus qu’un peu d’aide. « Ils m’ont fait une offre que je ne pouvais refuser et j’ai fini par faire beaucoup plus que quarante heures par semaine ! » (Rires). Benoît F. se joint donc comme associé à l’équipe au moment de l’ouverture du Patente et Machin et tout se met à mieux fonctionner.

En 2010, Marc-André reprend le rôle de chef à l’Affaire est Ketchup et devient rapidement un pilier essentiel du restaurant. Il continue tout ce que François a commencé, en y ajoutant sa touche personnelle. Il fait progresser sa vision en projetant le resto vers de nouveaux horizons.

Bien qu’il travaille deux soirs par semaine à L’Affaire est Ketchup, Olivier T. poursuit ses études pour être ingénieur civil. « J’essayais de me sortir du milieu de la restauration, je souhaitais travailler en construction. » Cependant, ça ne se passe évidemment pas comme ça. On lui propose de devenir chef au Patente et Machin, ce qu’il accepte aussitôt.

Entre-temps, en plus de toutes ses créations, l’équipe ouvre un restaurant éphémère des sucres d’une vingtaine de places, au Bois-de-Coulonge dans le parc sur les plaines. La cabane à sucre est unique en son genre ! C’est comme un lieu secret qui apparaît soudain au moment des sucres, des pommes et à Noël. Les billets se vendent uniquement sur la page Facebook de L’Affaire est Ketchup et les clients en raffolent.

François est en voyage à Boston et tombe un peu par hasard sur un bar à huîtres. Il tombe en amour avec le concept. Parallèlement, Olivier T. est à Portland et il tombe aussi en amour avec le concept du bar à huîtres. En discutant de leurs expériences, ils décident d’ouvrir quelque chose du genre à Québec. Un mois et demi plus tard, un petit local à louer se libère et le prix est accessible ; le Kraken Cru naît alors. Olivier T. quitte son poste de chef au Patente et Machin et devient chef copropriétaire du Kraken Cru.

Le Kraken Cru ouvre ses portes et connaît un succès monstre ! Il fait le top du classement des meilleures tables au Canada du magazine En Route dès les premiers mois et est constamment complet. La raison est simple : même si le Kraken Cru est un endroit aussi festif et agréable que les autres restaurants du groupe, il offre un concept original de bar à huîtres et de petites assiettes à partager mettant toutes l’accent sur la fraîcheur des poissons et des fruits de mer.

Quelques mois plus tard, Baptiste se joint à l’équipe. Pâtissier de formation, il a travaillé au château Bonne Entente. Il venait souvent manger à l’Affaire est Ketchup avec Marc-André « Il était tellement nouvel arrivant de France qu’il ne comprenait rien de ce qu’on disait au début. » (Rires). Il portait aussi toujours des cols en V roses et se parfumait beaucoup ; ç’a n’a pas duré longtemps ! »

Par la suite, la bande de joyeux lurons ramasse une petite sandwicherie dans le quartier de Limoilou. « On a essayé de faire de l’argent pour de vrai. (Rires) On voulait faire des produits pour emporter, mais ça n’a pas fonctionné. Je suppose que nous ne sommes pas très bons là-dedans. »

Ensuite, Benoît Poliquin du restaurant Versa approche François. « Je lui ai demandé s’il voulait travailler avec nous. On a ouvert l’Albacore. Ben, c’est notre New-yorkais, celui qui se met du gel dans les cheveux et qui a définitivement l’appart le plus propre. » (Rires). Tout de suite, le fit est parfait et la nouvelle équipe s’entend très bien. Dès l’ouverture, l’Albacore reçoit encore beaucoup de visibilité et de couverture de presse. L’Albacore propose des assiettes généreuses et savoureuses, plus axées sur les poissons ; le tout dans un décor plus élaboré que les autres restaurants de l’équipe.

En même temps, la sandwicherie ne va vraiment pas bien. Baptiste est à la Cabane à sucre du Pied de cochon et il souhaite revenir à Québec. François a besoin d’aide ; il décide de prendre la sandwicherie, de la rénover et de faire le projet avec Baptiste. « On a fait ce qu’on sait faire, on a fait un autre resto ! » Le Ket Chose propose une formule qui ressemble à celles des autres adresses, mais avec la touche personnelle de Baptiste. On y trouve un décor très simple, une cuisine ouverte et des assiettes extrêmement savoureuses.

« On croit que si tu es bien conseillé, bien servi et que tu manges bien, tu vas ressortir heureux.  Le but était de créer des restaurants où on n’a pas envie de crisser notre camp dès qu’on a fini. On n’est pas pressé de finir notre shift et les amis viennent nous rejoindre. S’ils viennent te rejoindre, tu vas finir tard, mais tu vois le principe… »

Depuis les débuts de cette folle aventure, le groupe de restaurateurs a offert des soirées uniques à des milliers de clients. La gang de L’Affaire est Ketchup est venue commencer une révolution dans la restauration de Québec et a amené avec elle toute une série de délicieuses adresses. La restauration à Québec n’est plus ce qu’elle était ; elle est créative, inventive, savoureuse et unique en son genre. « Pour nous, le principal c’est d’avoir du fun entre amis. Tous les soirs. Nos restos sont tous très festifs ; on vend du bonheur, on vend du plaisir. »


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