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Dyan Solomon est co-propriétaire du célèbre café-restaurant Olive et Gourmando. Entretien avec une femme d’affaires avisée sur son parcours éclectique et son nouveau projet, le restaurant Foxy. © photo Louise Savoie

Première expérience — À 14 ans, Dyan demande à sa mère de l’aider à trouver un travail et obtient sa première expérience en cuisine dans le traiteur des amies de famille. Dyan travaille pour deux femmes chefs, où elle apprend la base de sa cuisine : tout y est frais et fait maison — les légumes, les sauces comme la mayonnaise ou l’ailloli, les desserts et les plats. « Je pensais que c’était normal à l’époque, mais absolument pas. Cette expérience a marqué toute ma carrière, a changé pour toujours ma manière de voir les aliments. Ces deux chefs faisaient les choses bien, simples, tout ‘juste comme il faut’. »

Sa compagnie de traiteur — Dyan part étudier à McGill où elle fait un baccalauréat et une maîtrise en littérature et pendant ses études, elle crée sa propre compagnie de traiteur, qu’elle fait chez elle — elle fournit des événements de lancement, des réunions ou autres pour son université. « J’avais transformé toute une salle en giant walking fridge! Mon copain de l’époque m’avait aidé, c’était malade. (rires) »

Chef débrouillarde — Elle travaille ensuite comme chef pour le programme de tree planting reforestation dans l’Ouest de l’Ontario. « Je cuisinais d’un bus, sans électricité, on devait même construire un frigidaire dans le sol! Les contraintes étaient multiples, mais ce fut une excellente expérience : j’ai appris à devenir une cuisinière résistante et robuste, à respecter des budgets, à préparer des commandes, à conserver les aliments et à planifier les portions. J’ai développé ma débrouillardise et ma force de caractère. »

Toqué 1 — Elle part ensuite faire l’école de cuisine au Vermont et pour son école, elle fait un premier stage au Toqué. « Je suis allée y manger avec mon père, c’était dans le temps où ils étaient sur St-Denis. Je suis tombée en amour avec l’endroit. J’ai écrit une lettre de déclaration d’amour pour l’établissement, qui expliquait pourquoi je voulais absolument travailler là, et l’ai donnée à Normand [Laprise]. Il m’a engagé. » C’est là qu’elle rencontre Éric Girard, son futur partenaire d’affaires, qui à l’époque s’occupe des pains du Toqué. 

Boston et Corinna Mozo — Elle fait son deuxième stage dans un restaurant à Boston pour la chef Corinna Mozo, qui est maintenant à Toronto. « À l’époque elle avait été nommée jeune talent de l’année par Bon Appétit Magazine, alors c’était quelque chose. » Dyan a toujours travaillé avec beaucoup de femmes en cuisines et elle l’apprécie énormément : « c’est tellement un milieu macho; une cuisine juste de gars c’est pas super agréable. Tu n’as pas besoin de crier ou d’être méchant pour être compris. Je pense que c’est pourquoi j’ai tant aimé travailler pour Normand; il est si élégant, respectueux et délicat dans son travail. Je l’admirais beaucoup pour ça. »

Toqué 2 — Dyan rentre ensuite à Montréal pour Noël et propose son aide à Normand pour la période des fêtes. « I just never left. I don’t know if I would of stayed in Montreal if that did not happen, but eh, everything happens for a reason right? » Dyan prend le rôle de chef de partie du garde-manger, la plus grosse station du restaurant. Elle se fait amie avec la chef pâtissière, qui lorsqu’elle quitte, réfère Dyan pour son poste.  « Normand m’a envoyé faire un stage au Ritz Carleton de Washington en pâtisserie. » C’est à son retour qu’elle développe grandement sa relation avec Éric. Entrepreneur dans l’âme, il lui parle de sa volonté d’ouvrir sa propre boulangerie. « Je lui disais qu’il était fou! Mais il est vraiment parti. Puis il a obtenu une bourse importante. Il avait 25 ans à l’époque. Et il m’a convaincue de devenir partenaire avec lui dans cette histoire… Deux mois plus tard je quittais le Toqué pour ouvrir Olive et Gourmando. »

Olive et Gourmando En 1997, Olive & Gourmando ouvre ses portes comme minuscule boulangerie. À l’époque, le n peux Montreal était vide ; « c’était presque épeurant, creepy le matin quand on arrivait. » Eric et Dyan offrent des pains, des cafés, quelques pâtisseries et des fromages. L’endroit possèdait cinq places à ce moment, mais fournissait du pain à des endroits comme le feu Globe et le feu MED. « À un moment on a fait des sandwichs et BOOM!, tout est disparu en deux secondes. Alors on a vu une opportunité. On a fait une cuisine fixe et on s’est spécialisé dans les lunchs. On offrait des petites salades et des sandwichs froids pour emporter. » En 2005, le restaurant double son espace et arrête de fournir les restaurants. « On ne fait maintenant que du pain pour notre propre fabrication de sandwichs. » L’endroit est dorénavant un incontournable de Montréal; un des meilleurs endroits où luncher en ville.

Après plus de 35 ans d’expérience en cuisine, Dyan ne se considère toujours pas comme une chef. « Je suis une très bonne cuisinière et une restauratrice, mais pas une chef. Les gens balancent ce terme sans cesse. Ça prend des dizaines d’années d’expérience en cuisines, avec des brigades importantes pour être une « chef », et il faut encore être dans sa cuisine ; les gens l’oublient souvent. »

Eric et Dyan avaient dit non à un nouveau projet, mais presque 20 ans après l’ouverture d’Olive et Gourmando, ils ouvrent le restaurant Foxy.

Pourquoi le Foxy ? « La vraie raison, c’est qu’il y a 5 ans, Eric et moi nous sommes séparés. On était un couple depuis 15 ans, des meilleurs amis et des business partners, mais on s’est séparés. On ne s’est jamais chicané et tout s’est fait dans le respect, mais ça a été un grand changement. On a même attendu 8 mois avant de le dire à nos employés pour leur prouver que ça ne changerait rien. Tout le monde était triste. Eric est un entrepreneur, et à chaque fois qu’il voulait faire un nouveau projet, j’avais peur que ça influence notre vie de couple. Mais là on n’était plus un couple, alors je l’ai poussé à réaliser son truc. Il voulait un resto de soir, et je ne sais plus comment il a fait, mais il m’a convaincu de le faire avec lui! (rires) » Griffintown a simplement été choisi pour être proche d’Olive et Gourmando; un bâtiment aux multiples charmes avec une location optimale pour les propriétaires.

La cuisine et les gens du restaurant Foxy — Avec la chef Leigh Roper (ex chef de Vin Papillon), le super boulanger Marc-André Cyr et la cuisinière hors pair Vanessa Laberge (Olive et Gourmando), Eric et Dyan vont offrir une formule gagnante. Au Foxy, les clients mangeront comme à la campagne : plein de superbes produits, tous travaillés selon leur nature, et tous fait maison  — féta, yogourt, crème glacée, saucisses, pancettas, etc. Au niveau des vins, on parle de vins d’importations privées, de vins natures, surtout de chez Dame Jeanne, Oneopole et Rézin. Le style de cuisine est un mix de la cuisine d’Éric et Dyan avec celle de Leigh, toute cuisson faite au four à bois. « Cela nous garde limités et nous pousse à la créativité, mais aussi à ne pas être tout éparpillés. » Petit retour vers la cuisine de camp de reboisement de Dyan. Si l’endroit fait des petits-déjeuners, ce sera pour que Marc-André et Vanessa puissent mettre de l’avant leurs talents. Le décor a été pensé par Eric, Dyan et réalisé par Eric Filtreau et son équipe de MO Design Workshop and Architecture. Tout a été fait maison, custom. Le restaurant Foxy est maintenant un des meilleurs restaurants de Griffintown.

Comme vous l’avez probablement lu ailleurs, Foxy est pour le nom du chien de Dyan, « mais finalement notre super chef est rousse et ça va avec sa personnalité. C’est drôle, c’est léger, un peu stupide, mais notre branding est recherché et ça fait un peu sauvage, bois, j’aime beaucoup. »

« À la fin de la journée, j’adore les gens, j’adore la folie des gens de restauration, leur personnalité. C’est tellement stimulant comme milieu. » Merci Dyan pour ton énergie contagieuse, pour ta générosité et ton optimisme. Merci aussi pour ton parcours inspirant et bonne continuation.

© photos Dyan Solomon


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