La tartine au homard, asperges vertes et basilic d’Olivier Perret

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Olivier Perret, chef exécutif du Renoir, le chic restaurant du tout aussi élégant hôtel Sofitel, cuisine avec beaucoup de délicatesse. Il attache une grande importance à ses fournisseurs locaux et encourage leur production en mettant en valeur légumes, volailles, viandes et fruits du Québec. Il propose ici une composition de saison assez irrésistible et vraiment délicieuse. À votre tour de profiter.

Tartine de homard canadien, asperges vertes, agrumes et basilic

Portions : 4

Ingrédients

  • 2 homards québécois (1,25 lb/1,5 lb)
  • 8 belles asperges vertes
  • 150 ml d’huile végétale
  • 1 c. à soupe de moutarde de Dijon
  • 1 jaune d’oeuf
  • 1 citron
  • 2 oranges
  • 50 ml d’huile d’olive
  • 4 belles tranches d’une miche de pain de campagne
  • 1 c. à soupe de ciboulette
  • 1 c. à soupe de basilic
  • 1 gousse d’ail
  • 1 échalote française ou 1 demi-oignon
  • 1/2 carotte
  • 1 branche de céleri vert
  • 1 vert de poireau (environ 10 cm)
  • 1 branche de thym
  • Une pincée de piment d’Espelette
  • Sel et poivre du moulin au goût

Méthode

Homard
  1. Cuire les deux homards dans l’eau bouillante salée avec le bouquet garni (carotte, échalote, céleri, ail, thym et poireau). Une fois les homards immergés, dès que l’ébullition reprend, compter quatre minutes. Détacher les pinces et les cuire deux minutes de plus.
  2. Mettre les homards cuits à refroidir au réfrigérateur ou (mais moins bien) sous de l’eau froide.
  3. Une fois refroidis, nettoyer les homards et sortir les pinces, les coudes et le corps.
  4. Tailler le corps en médaillons et les pinces en morceaux.
  5. Arroser avec un peu d’huile d’olive et assaisonner avec le poivre du moulin. Réserver.
Asperges
  1. Éplucher les asperges.
  2. Faire bouillir une bonne quantité d’eau et plonger les asperges pendant 1 à 2 minutes suivant la grosseur. Les piquer avec un couteau pour vérifier la cuisson.
  3. Une fois cuites, les plonger dans un bain d’eau glacée pendant deux ou 3 minutes. Les sortir, les égoutter, les tailler en trois.
  4. Arroser avec un peu d’huile d’olive  et assaisonner avec sel et poivre du moulin. Réserver.
Mayonnaise
  1. Dans un bol, mettre le jaune d’œuf, la cuillère à soupe de moutarde et commencez à mélanger avec un fouet en ajoutant l’huile végétale en filet.
  2. Montrer tranquillement et, à la fin, ajouter le jus d’un demi-citron puis assaisonner avec le sel et le piment d’Espelette.
Pain
  1. Trancher quatre belles tranches dans le pain de campagne.
  2. Faire griller au grille-pain (belle coloration). Laiser refroidir.
Oranges
  1. Tailler les oranges et prélever les suprêmes (sans la peau).
  2. Mettre les suprêmes d’orange de côté avec l’excédent de jus d’orange.
Ciboulette et basilic
  1. Ciseler, avec un couteau, ciboulette et basilic (garder les plus petites feuilles de basilic pour la décoration).
Finition et dressage
  1. Sur chaque tranche de pain, étendre de la mayonnaise (sur toute la tranche mais pas trop épais).
  2. Disposer sur chaque tranche 4 à 6 morceaux d’asperges et 4 à 6 morceaux de homard (suivant l’espace dont vous disposez sur la tranche). Ajouter les suprêmes d’orange la ciboulette et le basilic ciselé ainsi que quelques petites feuilles de basilic en décoration.
  3. En finale, ajouter une pincée de piment d’Espelette et un zeste de citron.

Bon appétit !

Photographié par Alison Slattery

Du magazine

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