Pizzaiolos en herbe, voici une recette qui vous donnera certainement envie de partir votre four à pizza : la pizza aux cèpes du chef Anthony Travaglini de Tonino Pizza Gastronomica.
Situé un peu à l’écart du centre-ville de Québec, dans le charmant quartier de Sillery, Tonino Pizza est un véritable trésor caché de la Capitale. Ouverte à l’automne 2023, à quelques pas de Tonino (le restaurant italien gastronomique d’Anthony, un autre gros coup de cœur!), la petite pizzeria s’est vite taillée une place de choix parmi nos adresses préférées en ville.
Lors de notre passage pour la websérie Party de cuisine, on a demandé au chef et à son fidèle pizzaiolo Luigi de nous proposer une recette de leur cru. Comme c’était le temps des champignons, ils nous ont préparé une succulente pizza blanche aux cèpes (porcini) et aux bolets du Québec avec mozzarella di buffala et basilic, qu’on a le plaisir de partager ici avec vous.
Une recette toute simple, mais ô combien délicieuse! Bon appétit!
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Recette de pizza aux cèpes de Tonino Pizza
Ingrédients
- 1 boule de pâte à pizza (voir recette ci-bas)
- 7-8 champignons porcini (cèpes) ou bolets, coupés grossièrement
- Mozzarella di bufala fraîche
- Copeaux de Parmigiano Reggiano, mozarella à pizza ou provolone, au goût
- 1/2 tasse de vin blanc
- Huile d’olive
- Une petite poignée de persil frais ciselé
- Quelques feuilles de basilic frais
Préparation
- Préchauffer votre four à pizza. (Au four conventionnel, déposer une pierre à pizza avec la surface de cuisson vers le bas sur la grille du milieu et préchauffer à 500 °F).
- Dans une poêle à feu moyen-vif, faire chauffer l’huile d’olive et ajouter les champignons. Saler et poivrer, puis saisir les champignons jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
- Déglacer au vin blanc. Lorsque tout le liquide a réduit, ajouter le persil.
- Déposer un petit monticule de semoule ou de farine sur votre surface de travail, puis abaisser la pâte à la main en prenant soin de bien conserver le rebord (cornicione). Si vous utilisez une pierre à pizza, déposez la pâte sur la pierre avant de la garnir.
- Étaler la mozzarella di buffala sur la pâte, puis ajouter les champignons. Déposer quelques copeaux de Provolone ou de Parmigiano Reggiano, puis enfourner jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée et que des bulles d’air se forment sur la croûte, en la tournant quelques fois pour assurer une cuisson uniforme.
- Retirer la pizza du four et ajouter les feuilles de basilic.
- Déguster!
Pâte à pizza (pour 4 pâtons)
Ingrédients
- 650 g de farine Tipo 00
- 455 ml d’eau
- 18 g de sel
- 4 g de levure fraîche (ou 1.5 g de levure sèche)
Préparation
- Si vous utilisez de la levure sèche, la mélanger dans l’eau et laisser reposer 5 minutes.
- Dans un grand bol, mélanger les ingrédients secs (sauf le sel) et incorporer progressivement l’eau. Ajouter le sel et bien mélanger.
- Pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle soit bien homogène, puis diviser en quatre et former les bâtons en belles boules.
- Laisser lever la pâte au réfrigérateur au moins 24h, puis sortir environ 1h avant la cuisson pour qu’elle atteigne la température ambiante.
