Depuis 125 ans, Service alimentaire Gordon® propose des services sur mesure aux restaurants et entreprises culinaires, qui vont de la commande de produits simplifiée à l’optimisation des opérations en cuisine. De plus, les spécialistes de Service alimentaire Gordon sont toujours là pour vous partager les dernières tendances culinaires!
Le chef Stéphane Renaud, spécialiste culinaire pour la région de Québec, nous propose une délicieuse recette originale mettant en vedette des produits locaux disponibles chez Service alimentaire Gordon: l’onglet de Bœuf Angus Certifié croustillant au beurre Café de Paris.
«C’est une fusion de la cuisine française classique et de la cuisine asiatique moderne, qui s’inspire du traditionnel bœuf croustillant à l’orange», explique-t-il. «L’onglet est une pièce méconnue ici, mais c’est une merveille», poursuit-il.
Stéphane Renaud accompagne cette belle pièce de viande d’un beurre Café de Paris, un grand classique inventé dans les années 1930… à Genève, contrairement à ce que son nom pourrait indiquer. «On voit un grand retour des beurres composés», poursuit le chef.
En accompagnement, il nous propose un autre classique revisité: «J’ai ajouté une facette locale à un autre classique: la tartiflette. On a le lardon de la charcuterie Fortin et le fromage L’Arrière-Cour de la Fromagerie Rang 9, une exclusivité de Service alimentaire Gordon», explique Stéphane.
Et pour couronner le tout, on termine avec une chiffonnade de choux de Bruxelles avec noix glacées et coulis de balsamique.
Bon appétit!
Vous êtes intéressés à découvrir les dernières tendances culinaires et trouver des solutions adaptées aux besoins de votre établissement? Venez rencontrer Stéphane Renaud et sa troupe de spécialistes de Service alimentaire Gordon en personne aux salons de Québec et Montréal, les 19 avril et 3 mai 2023!
Pour vous inscrire:
Salon de Québec, 19 avril 2023, ExpoCité
Salon de Montréal, 3 mai 2023, Stade Olympique
Onglet de Boeuf Angus Certifié croustillant beurre Café de Paris tartiflette de l’Arrière-Cour et chiffonnade de bruxelle aux noix glacées
Ingrédients
Onglet de boeuf- 6 oz. onglet de Boeuf Angus Certifié (paré nettoyé)
- 4 oz. beurre clarifié
- 1⁄2 oz. base de boeuf sans sel
- 1 oz. fécule de maïs
- 1 pincée de poivre noir moulu
- 1 pincée de Fleur de sel
- 1 kg de pommes de terre Fingerling Gabrielle
- 2 gros oignons
- 450 g de lardons
- 250 gr de fromage Arrière-Cour râpé
- 250 gr de fromage Arrière-Cour râpé
- Beurre
- 1 pincée de noix de muscade
- 10 oz. chiffonnade de choux de bruxelle frais émincés
- 5 oz. de noix de grenobles en morceaux
- 1 pte. ail Markon RSS® pelé
- 4 oz. sucre en poudre
- 2 oz. pâte Aji Amarillo
- 11⁄2 oz. glaze de vinaigre balsamique
- Fleur de sel de Vancouver
- Herbes: thym, sauge, romarin ,estragon, aneth ,basilic, pour obtenir 1 c.a t de chaque herbe, après les avoir hachée
- 454 g de beurre salé en pommade
- 1 tasse de persil haché finement
- 2 gousses d’ail passées au presse ail
- 30 g d’échalotes sèches haché finement
- 2 c.a.t de moutarde de dijon
- 2 c.a.t de jus de citron
- 1 c.a.t de curry jaune
- 1 c.a t de raifort en purée
- 1 c.a t de raifort en purée
- 1 c.a.t de pâte d’anchois
- 1 pincé de fleur de sel
- 1 pincé de poivre (noir) mignonette
- 1⁄2 oz de sauce Worcestershire ou sauce soja
- 1⁄2 oz de cognac
Méthode
Onglet de boeuf- Une fois l’onglet nettoyé et portionné, assaisonner avec un mélange de base de boeuf, fécule de maïs ,poivre noir et sel.
- Mettre l’onglet en friture forte pendant 1 minute pour le rendre croustillant.
- Finir la cuisson de l’onglet en beurre clarifié à feu moyen pendant +/- 6 min selon la cuisson désirée.
- Dans un plat à gratin, dressez une première couche de pommes de terre.
- Salez, poivrez, couvrez d’oignons et de crème fraîche et d’une couche de lardons.
- Procédez une deuxième fois à cette opération.
- Déposez le fromage râpé Arrière-Cour sur la deuxième couche de pommes de terre.
- Enfournez 20 min,à 325 f jusqu’à ce que le fromage soit fondu, puis faire gratiner à 400 f pendant 10 min ou jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée.
- Faire bouillir 2 min les noix de grenoble, bien les égoutter, enrober les noix de sucre en poudre.
- Faire frire les noix enrobées en grande friture jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes.
- Retirer de la friture et déposer sur un comptoir propre pour refroidir.
- Une fois refroidies, hachez les noix grossièrement et réservez-les.
- Hachez toutes les épices finement puis les ajoutez au beurre pommade une à une et finir avec le cognac.
- Mettre en rosace avec une poche à décorer ou encore en rouleau pour couper par la suite.
- Réfrigérer.
- Déposer l’onglet sur une tranche de gratin de tartiflette savoyarde bien coulante.
- Déposer sur l’onglet très chaud des rosettes de beurre de café de Paris froide.
- Ajouter en garniture une bonne portion de chiffonnade de choux de Bruxelles aux noix glacées et garnir le tout de fines herbes.
Variation :
Photographié par Mikael Lebleu
