La recette de calmars épicés à la sicilienne du talentueux et sympathique chef Derek Dammann est une recette parfaite pour les personnes pressées ou très occupées qui sont toutefois épicuriennes. En effet, si tout est prêt, ce plat se prépare en 3 à 5 minutes ! Derek avait attiré les louanges lors de son passage au DNA, puis avec le formidable Maison Publique qui ia fermé ses portes en 2023.
Le chef nous donne deux petits trucs pour bien réussir sa recette de calmars épicés à la sicilienne du Maison Publique : « Il est très important de s’assurer que vos calmars sont bien secs – du papier essuie-tout suffit. Il est également très important d’utiliser une grande casserole à fond épais et de ne pas la remplir avec tous les ingrédients, car elle pourrait refroidir et faire bouillir le tout dans une soupe ! À part ça, c’est très facile ».
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Calmars épicés à la sicilienne du Maison Publique
Portions : 4
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 10 minutes
Ingrédients
Sauce tomate- Une boîte de 14 oz de tomates entières de bonne qualité. (J’utilise la marque Bianco).
- 6 oz de pâte de tomates de bonne qualité. (J’utilise la marque Mutti).
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive extra vierge
- 2 brins de basilic frais
- 2 cuillerées à thé de marjolaine séchée
- ½ cuillerée à thé d’ail, râpé sur une microplane
- 1 feuille de laurier
- 2 cuillerées à thé de sel casher
- ¼ tasse d’huile d’olive extra vierge
- 2 cuillerées à soupe d’amandes effilées et blanchies
- 2 cuillerées à soupe de groseilles séchées
- 2 cuillerées à soupe de petites câpres
- 1 cuillerée à soupe de flocons de piment rouge
- 3 gousses d’ail, coupées en fines tranches
- 1 bande de zeste d’orange (avec un économe et non une microplane)
- 1 tasse de fregola, cuite juste un peu moins qu’al dente
- 2 lb de calmars, propres et coupés en anneaux de ¼ po, séchés sur du papier essuie-tout
- Sel kasher et poivre noir au goût
- 1 tasse de vin blanc (jamais de chardonnay)
- 2 tasses de sauce tomate de base (recette suivante)
- 3 cuillerées à soupe de persil italien haché
- Huile d’olive de très bonne qualité pour finir le plat
- Sel marin en flocons
Méthode
Sauce tomate- Écrasez les tomates (hors de la boîte) du mieux que vous pouvez à la fourchette.
- Mélangez tous les ingrédients (y compris la ½ boîte d’eau utilisée pour rincer la boîte de tomates) dans une casserole à fond épais et portez à ébullition.
- Laissez mijoter la sauce pendant 30 minutes, jusqu’à ce qu’elle épaississe légèrement et que les saveurs se mélangent bien.
- Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
- Laissez refroidir, puis retirez la feuille de laurier et les brins de basilic.
- Dans une grande sauteuse à fond épais, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen-élevé jusqu’à ce que vous commenciez à voir des volutes de fumée.
- Ajoutez les amandes, les raisins de Corinthe, les câpres, les flocons de piment, l’ail et le zeste d’orange en une seule fois. Remuez souvent avec une cuillère en bois jusqu’à ce que les amandes commencent à griller et que l’ail soit à peine doré.
- Ajoutez la fregola et les calmars en une seule fois et assaisonnez de sel kasher et de poivre noir fraîchement moulu. Lorsque le tout commence à grésiller, ajoutez le vin blanc et portez à frémissement pendant 30 secondes avant d’ajouter la sauce tomate. Incorporez la sauce au mélange de calmars, portez à frémissement et goûtez l’assaisonnement. Ajustez si nécessaire et ajoutez le persil haché.
- Transférez dans un plat de service décoratif, arrosez généreusement d’huile d’olive et ajoutez quelques paillettes de sel marin.
Variation :
Bonne dégustation !
