Romain Valicon : Le chef globe-trotteur du Ritz-Carlton Montréal

Romain Valicon est le chef exécutif du Ritz Carlton de Montréal. À 40 ans à peine, il compte plus de 25 ans en restauration et a été sacré Maître Cuisinier de France en 2022. Il a travaillé dans des restaurants étoilés à travers le monde et remporté de prestigieux concours un peu partout avant d’atterrir dans les cuisines du Ritz-Carlton Montréal. Portrait d’un chef globe-trotteur.

De la police à la cuisine : un virage savoureux

Originaire de Lyon, Romain rêvait d’intégrer la Police Nationale lorsqu’il était petit. Son projet ne s’est jamais concrétisé; c’est plutôt à travers le métier de cuisinier qu’il a trouvé la rigueur, la discipline et la structure qu’il recherchait.

Romain s’est très tôt orienté vers le monde de la cuisine. À 15 ans, il est entré à l’école professionnelle de Lyon pour réaliser un stage en boulangerie-pâtisserie. Il poursuit ensuite son parcours à l’École Hôtelière Jehanne de France à Lyon, puis dans les cuisines du Bouchon-Comptoir Brunet sous la direction de Gilles Maysonnave et du restaurant étoilé Têtedoie, sous l’égide du chef Christian Têtedoie, à Lyon. À sa sortie de l’école, il retourne un été chez Brunet au poste de commis. Il y restera finalement quatre ans.

Paul Bocuse : un tournant décisif pour Romain Valicon

Sa carrière prend un tournant décisif lorsqu’il rejoint le Groupe du célébrissime chef Paul Bocuse. Il travaille sous la direction du chef exécutif Éric Pansu Meilleur Ouvrier de France 1996, qui devient son mentor. Eric Pansu le suit de près tout au long de sa carrière. Chez Bocuse, Romain côtoie quatre Meilleurs Ouvriers de France et découvre l’excellence du métier. Il réalise à quel point le respect est fondamental en cuisine, une valeur que Monsieur Paul incarne parfaitement.

L’expérience internationale : la République dominicaine

Désireux d’explorer de nouveaux horizons, Romain Valicon quitte la France pour la République dominicaine. Ignorant à peu près tout de la gastronomie locale et ne parlant pas un mot d’espagnol, il offre d’abord ses services comme chef à domicile, avant de se faire remarquer par des personnalités influentes du pays, dont la famille de Frank Rainieri, homme d’affaires important dans l’industrie de l’hospitalité dominicaine et l’une des plus grandes fortunes au pays, selon Forbes.

Grâce à l’homme d’affaires de renom, il rencontre Julio Iglesias et Oscar de la Renta, qui a eux 3 possèdent l’hôtel Tortuga Bay. Romain décroche alors le poste de sous-chef du luxueux hôtel. Trois mois après son arrivée, il devient chef de l’ambitieux projet; il n’a alors que 24 ans. Il côtoie des célébrités comme Will Smith et Shakira et reçoit le titre de chef de l’année de République dominicaine sous l’égide du ministère du tourisme

Durant sept ans, il contribue au succès de l’établissement, qui est sacré Meilleur Hôtel Boutique d’Amérique Latine et des Caraïbes à quatre reprises dans l’intervalle, 5 diamants Forbes et 5 Diamants AAA. Il devient aussi le plus jeune chef à intégrer l’Académie Culinaire de France, sous le parrainage de Olivier Lombard et Gérard Dupont — de quoi impressionner ! 

Puis, au sommet de la gloire, il décide de tout plaquer et de repartir à l’aventure. « Je pense qu’il faut toujours partir avec les honneurs. Il faut toujours se renouveler, trouver des idées fraîches, alors quand on sent qu’on n’apporte plus rien de nouveau, il faut tourner la page, et j’étais rendu là », confie le chef.

Romain Valicon en mer

Pour changer d’air, Romain embarque alors à titre de chef exécutif des croisières Oceania Cruises. Chaque jour, il doit nourrir les 1800 passagers d’un imposant navire, le Marina.  « Humainement parlant, pour le coup, on est tous dans le même bateau, au même endroit. Marin avant tout. J’ai même dû faire officier de marine civile – pas si loin de mon rêve de police finalement! », raconte Romain.

Là, il vit une expérience avec une équipe issue de 50 nationalités différentes. De petits clans se forment, chacun avec son style. « C’est un monde à part, une véritable aventure humaine. C’était extrêmement difficile par contre. Tu travailles cinq mois en mer, non-stop. Je dirigeais les cuisines pour huit points de restauration, du petit-déjeuner — debout à 4h du matin — au dernier service, terminé à minuit. Aucun arrêt avant la fin des 5 mois. » Là, Romain renforce encore plus sa rigueur,  sa discipline et son sens du travail. Il y reste un an et demi. 

Retour en Europe

Après cette aventure, Romain part en Espagne pour travailler dans un château étoilé Michelin à Castell d’Empordà. Il y fait de la consultation pendant quelques mois avant de revenir en France. Il reprend un poste chez Brunet à Lyon, cette fois en tant que chef. « Passer de commis à chef en quelques années, c’est une expérience intéressante », confie Romain. 

Puis, le restaurant est vendu et Romain et sa femme quittent pour tenir une brasserie en Ardèche pendant une année, avant de reprennent à nouveau la direction de la République dominicaine à nouveau pour l’ouverture de l’hôtel Lopesan Costa Bavaro Resort, Spa & Casino, où ils assistent à toute la construction et la création de A à Z; c’est une énorme machine avec 1100 chambres, huit restaurants et un parc aquatique. Il y occupe le poste de chef des Cuisines Thématiques , pendant quatre ans, gérant une équipe de 180 cuisiniers et décrochant une distinction AAA 4 Diamants.

En parallèle, en 2021, il crée le Trophée de l’Académie Culinaire de France en République Dominicaine avec Fabrice Prochasson et Guy Santoro

Un accident bouleversant, une résilience inspirante

En 2022, sa fille naît. La même année, un grave accident de moto met sa carrière en suspens : il craint de perdre l’usage de ses deux bras et doit subir plusieurs chirurgies et cinq mois de rééducation. C’est pendant cette période qu’il apprend qu’il a été nommé Maître Cuisinier de France. Grâce à une volonté de fer et un soutien exceptionnel de son équipe, il surmonte cette épreuve et reprend le chemin des cuisines. Une preuve sans contredit de sa résilience et de son incroyable force d’adaptation. 

L’aventure canadienne au Ritz-Carlton Montréal

Valentin van Beek, alors Directeur Exécutif de la Restauration du Ritz-Carlton de Montréal, contacte Romain sur LinkedIn. Après un entretien d’une heure quarante, il est invité à passer des tests pratiques au Ritz-Carlton Montréal. Aidé de son mentor Éric Pansu, il prépare et présente 16 plats. Il convainc alors l’équipe de direction et décroche le poste de chef exécutif du Ritz-Carlton de Montréal. Romain, sa femme et sa fille déménagent de la République à Montréal : choc de température, de culture et de mode de vie ! 

Arrivé au Ritz-Carlton Montréal en avril, il met en place une cuisine raffinée mêlant techniques françaises et inspirations de ses voyages. Il supervise l’ensemble des services : la Cour des palmiers, le service du thé, le service en chambre, les résidences privées et l’événementiel. 

« Mon cœur bat pour l’hôtellerie »

Romain Valicon voit son rôle bien au-delà de la cuisine : il s’attache à offrir une expérience mémorable à chaque client. Il personnalise le service en anticipant les attentes, crée des moments “wow”, et s’inspire des valeurs du Ritz-Carlton : le souci du détail et l’excellence. Il a su s’intégrer à la scène gastronomique canadienne tout en restant fidèle à ses racines lyonnaises. Il est d’ailleurs le premier chef canadien à rejoindre les Toques Blanches Lyonnaises, un réseau qui lui permet d’échanger avec les plus grands chefs du monde.

« Pour moi, mon amour est avant tout dans l’hôtellerie. Je suis chef d’hôtel avant tout. Je fais de la restauration, mais je préfère le côté hôtelier : je suis tombé amoureux d’un lieu chargé d’histoire. Un hôtel mythique où chaque personne qui entre ne reste pas indifférente. Le Ritz-Carlton est un hôtel historique ouvert en 1912, c’est le tout premier Ritz-Carlton au monde! Et malgré sa grande envergure, il conserve un esprit familial. Dans certains grands groupes, l’identité se perd, mais ici, un noyau familial solide demeure. J’aime ce que je fais et j’apprécie la diversité constante de mon métier », souligne le chef Romain Valicon.

« C’est un métier exigeant, mais qui m’a apporté énormément et pour l’instant, je me sens bien ici », conclut-il.

Écrit par Élise Tastet