Depuis un an, Jean-Philippe Darveau dirige la cuisine du restaurant Xavier, dans le Vieux-Terrebonne, où il fait rayonner la gastronomie et les produits de la région.
Pourtant, lui-même ne l’aurait pas cru si on lui avait dit il y a quelques années qu’il deviendrait chef et copropriétaire d’un restaurant. C’est plutôt un avenir dans le monde du fitness et de la nutrition santé qui l’attendait.
Rencontre avec un chef autodidacte au parcours atypique.
Du gym aux couteaux de cuisine
Jean-Philippe Darveau avait 21 ans lorsqu’il a lancé Fitmenu, un service de repas santé prêts-à-manger.
Adepte de fitness, il déplorait l’absence d’options pour bien manger sans se casser la tête. Il s’est donc lancé dans la préparation de ses propres repas, qu’il documentait sur Facebook. Bien vite, il a constaté l’engouement pour ses recettes et l’idée a fait boule de neige.
Pendant sept ans, il s’est efforcé d’imaginer chaque semaine des repas différents pour ses clients. «Je voulais leur montrer qu’on pouvait manger une nourriture diversifiée, avec de bons produits», explique le chef.
«Je n’avais aucune idée que je voulais travailler en restauration ou que je voulais devenir chef. Je me suis découvert une passion pour la cuisine en cuisinant. C’est pour mes clients au gym que j’ai commencé à faire des repas et progressivement je suis tombé en amour avec la cuisine. J’ai appris sur le tas à gérer une cuisine», raconte-t-il.
Lorsque la pandémie a frappé à nos portes, comme ce fut le cas pour bien d’autres, l’heure pour Jean-Philippe était à la remise en question. «J’étais tellement jeune quand j’ai commencé à faire ça, je voulais faire autre chose», se souvient-il.
Puis, sans autre formation que son expérience de traiteur, il s’est frayé un chemin dans le monde de la restauration et a obtenu un emploi dans les cuisines de Oregon Bar à vin (une de nos adresses préférées à Laval). «J’ai adoré travailler là-bas, confie le chef. D’abord, j’étais ami avec toute l’équipe, mais ils m’ont surtout donné beaucoup de liberté en cuisine. Ça a été un très bel environnement de travail.»
Pendant ces quelques mois passés au Oregon, il a pu tisser des liens avec plusieurs producteurs avec lesquels il collabore toujours aujourd’hui chez Xavier.
Un amour inconditionnel des produits locaux
En 2020, les propriétaires du Xavier ont approché Jean-Philippe pour imaginer le menu du restaurant. «Ça ressemblait plus au début à un contrat de consultation. On s’est vite rendu compte qu’il fallait un chef sur place. Alors j’ai déménagé à Terrebonne et je les ai aidés à peaufiner l’identité. », résume-t-il.
Depuis l’ouverture, le chef met ainsi un point d’honneur à travailler avec les producteurs locaux, comme la microferme L’Enracinée, une petite ferme familiale qui produit des des légumes sans pesticides, sans engrais chimiques et dans le respect de la nature, ou encore Mon Bon Beau Bœuf, une boucherie en ligne offrant uniquement du bœuf nourri à l’herbe d’éleveurs québécois, pour ne nommer que ceux-là.
Tous les mercredis, le chef propose aux clients du Xavier un nouveau menu dégustation composé de produits de la région, à travers lequel il exprime toute sa créativité et son amour des ingrédients du terroir.
Comme autrefois avec Fitmenu, il souhaite doucement amener ses clients à changer leurs habitudes de consommation, à manger mieux et plus local.
«Ouvrir un restaurant en banlieue, c’est très différent d’ouvrir un restaurant en ville. C’est plus difficile de faire du volume ici. Ça laisse moins la place à la créativité, mais on travaille fort pour faire changer les mentalités. Progressivement les gens sont de plus en plus intéressés par notre formule dégustation», se réjouit le chef.
Bien que ce soit encore un visage peu connu dans le milieu de la restauration, Jean-Philippe Darveau est l’un de ces jeunes chefs bourrés de talent qu’on devrait suivre de près!
Écrit par Inès Duguen
Photographié par Le Xavier
