Depuis 2023, si vous voyagez à partir du Canada en classe affaires avec Air France, vous avez la chance de déguster des plats créés par Olivier Perret. Le chef montréalais rejoint ainsi une lignée de grands chefs français comme Glenn Viel, Julien Royer, Dominique Crenn et Anne-Sophie Pic, qui signent les expériences gastronomiques sur les différentes liaisons de la compagnie aérienne à travers le monde.
Pour Olivier Perret, c’était tout un privilège de pouvoir s’associer à une marque aussi prestigieuse, dont la réputation en matière de gastronomie et d’élégance n’est plus à faire. Air France, qui fêtait récemment ses 90 ans, présente d’ailleurs depuis plusieurs années ses Bonnes Tables pendant l’événement Montréal en lumière.
« C’est quand même un honneur de pouvoir représenter la France comme ça avec Air France sur le Canada. C’est une grande fierté », confie le chef, qui prépare actuellement la grande réouverture du restaurant Le Renoir, à l’hôtel Sofitel Montréal Le Carré Doré,
Une fierté qui vient toutefois avec une certaine pression, admet Olivier. « C’était très impressionnant de rejoindre une équipe formée des plus grands chefs au monde, dont plusieurs triples étoilés Michelin. C’était une grosse pression dès les débuts, poursuit-il. Pour moi, Air France, c’est une élégance, c’est une belle gastronomie, c’est un savoir-faire, un savoir-être aussi. C’est ce que j’ai voulu transmettre dans ma cuisine. D’avoir une cuisine raffinée, qui soit réconfortante, savoureuse et qui fasse passer un beau voyage. »
De Chalon-sur-Saône à Montréal
Né en Bourgogne, puis exilé dans les Amériques depuis plus de 25 ans (« Et marié à une Québécoise! », souligne le principal intéressé), Olivier Perret exprime pleinement cette double identité dans sa cuisine : la saisonnalité des produits locaux, mariée à grande maîtrise des techniques et du savoir-faire de la gastronomie française. C’est la somme de toutes ses expériences, de Lyon, où il a fait ses premiers pas aux fourneaux, jusqu’à Montréal, où il occupe depuis plus de 10 ans à titre de chef exécutif du Renoir, en passant par Washington et Chicago, aux États-Unis.
« Je pense qu’un bon cuisinier, c’est quelqu’un qui va être capable de bien s’intégrer dans sa région. De comprendre ce qui s’y passe, aussi bien au niveau des ingrédients, des producteurs, des récoltes, tout ça. La cuisine que je fais au Renoir et celle que je fais avec Air France, c’est la même. J’essaye d’utiliser au maximum les produits que je vois en saison », explique-t-il.
La carte, qui change toutes les saisons, met en valeur des produits emblématiques du Canada et du Québec, sa terre d’accueil : le sirop d’érable (Olivier est d’ailleurs ambassadeur culinaire de l’Érable du Québec), les fromages, les champignons, le homard, la salicorne et le sumac, par exemple. « Je pense que c’est important d’essayer d’aller chercher un maximum de produits et de mettre en avant un maximum de producteurs qui font très bien leur travail dans la région », poursuit-il. « L’idée, c’est de prolonger l’expérience des gens qui voyagent au Canada jusqu’à Paris. De leur laisser un petit souvenir du Québec et du Canada dans leur assiette. »
Évidemment, offrir un tel niveau de gastronomie dans un avion à 10 000 m d’altitude comporte quelques défis. La perception des saveurs, notamment, n’est pas la même en plein vol. « C’est important d’avoir une cuisine qui a du goût, qui est savoureuse, qui est gourmande », explique Olivier Perret. Ce dernier a pu compter sur l’aide des chefs experts d’Air France afin d’adapter ses créations aux réalités du service en cabine. Le chef voit d’ailleurs plusieurs similitudes entre l’aviation et la gastronomie : « Dans un avion, ça prend tout un équipage. Il n’y a pas juste un commandant de bord. Dans une cuisine, c’est pareil. C’est vraiment tout un travail d’équipe, que je tiens à souligner. »
Juste le premier
Le chef montréalais avoue avoir été très ému lorsque ses plats ont pris leur envol pour la toute première fois, le 1ᵉʳ juin 2023. « C’était quand même un moment d’émotion assez incroyable. Tu ne penses pas que ça se réalisera un jour, et ça s’est réalisé », se souvient-il. « Un de mes chefs de partie m’a bien fait rire. Il m’a dit: “C’est comme si tu avais gagné au loto.” C’est un peu ça ! »
S’il se dit très honoré de représenter son pays d’adoption dans la brigade Air France, le chef garde les deux pieds bien posés sur terre, et souhaite que d’autres aient aussi cette chance après lui.
« Je souhaite être juste le premier, et qu’au Canada, on puisse avoir d’autres chefs signature après moi. »
Bon vol!
Écrit par Mikael Lebleu
Photographié par Mikael Lebleu
