Mirko D’Agata est le talentueux chef exécutif des pizzerias NO.900 ! Portrait d’un des meilleurs pizzaioli de Montréal et d’un véritable passionné de bonne cuisine.
Son enfance dans la bonne cuisine italienne
Né à Turin, au nord-ouest de l’Italie, Mirko a toujours été intéressé par la nourriture. Ses parents sont tous deux d’origine sicilienne et, dès son plus jeune âge, il est sensibilisé à l’importance de manger des aliments de qualité. « C’est mon père qui a toujours cuisiné à la maison. Il ne nous servait jamais de collations préparées ou de la mayonnaise achetée ; tout était fait à la main ! C’était vraiment important pour lui de bien nous faire manger en faisant très attention aux ingrédients qu’il utilisait, » raconte Mirko.
À 16 ans, Mirko décroche son tout premier emploi alors qu’il est à sa quatrième année de l’école secondaire ; c’est là qu’il vit sa première expérience de pizzaiolo. « J’avais vu l’annonce d’une pizzeria nommée Pizza Point qui cherchait un livreur. Par contre, je n’avais pas de voiture, seulement une moto, et c’était moins pratique pour livrer. Le propriétaire m’a donc proposé de travailler en cuisine et de préparer les pizzas le week-end. C’était mon tout premier travail et on fabriquait un gros volume de pizzas. J’ai appris à m’organiser, à gérer le stock et à planifier mon temps ; ç’a vraiment été mon école ! »
Ses premières expériences en cuisine
Mirko se plaît bien en cuisine. Il termine son secondaire et décide de continuer d’y travailler en choisissant toutefois de quitter l’Italie. Tous les étés, il explore donc un nouveau pays afin d’y travailler pour la saison. Il passe notamment en Corse, en Suisse et en Allemagne, avant de retourner dans son Turin natal. « De retour en Italie, on m’a offert d’ouvrir ma propre pizzeria. J’avais 24 ans à l’époque. Mes partenaires et moi, on a travaillé hyper fort sur le concept du projet, mais finalement, c’est tombé à l’eau. » Ce ne sera toutefois que partie remise pour Mirko.
En effet, en 2009, une nouvelle opportunité se présente à lui : celle de participer à l’ouverture d’une toute nouvelle pizzeria à Bra, en Italie, la ville du mouvement Slow Food. « J’ai décidé de me lancer ! Ç’a été une expérience vraiment bien. On a lancé cette pizzeria, appelée Cinema, en faisant tout de A à Z. Chez Cinema, j’ai eu l’occasion de créer mon propre menu ; c’était une toute première pour moi. J’avais la chance de travailler avec des agriculteurs locaux dans un rayon de cinq kilomètres autour du restaurant et de travailler à partir d’ingrédients hyperfrais. »
Une rencontre qui changera sa vie
C’est lorsqu’il travaille à la pizzeria Cinema qu’il fait une rencontre déterminante pour son parcours professionnel : celle de David Zaccardi, actuellement chef de l’excellent restaurant Bottega Laval. « David travaillait au restaurant Dulcis Vitis dans la ville d’Alba, tout près de la pizzeria. Il était en Italie, car Catherine, sa femme, faisait l’école de nutrition à Pollenzo. Il venait souvent manger au restaurant et on parlait beaucoup lui et moi. »
Alors que les deux se lient d’amitié, Mirko quitte la pizzeria Cinema de Bra pour aller travailler dans un autre univers culinaire qui le passionne : le pain. Il obtient un poste à la Panetteria Gianfranco Fagniola, alors que David, de son côté, avait terminé son contrat d’un an au restaurant Dulcis Vitis de Alba. Ce dernier obtient un stage de deux semaines à cette même boulangerie. C’est là que ce duo d’excellents cuisiniers développe une réelle complicité. « David m’a proposé de déménager au Canada pour travailler au Bottega. À l’époque, j’étais encore hésitant à savoir si je voulais travailler dans la pizza ou dans le pain, car j’adorais les deux. Finalement, j’ai choisi la pizza ! J’ai décidé de vendre tous mes meubles et de déménager au Canada alors que je n’étais jamais venu ici auparavant. »
L’arrivée au Canada
Suite à cette grande décision, Mirko pose les pieds à Montréal pour la première fois de sa vie. Grâce à son ami David, il commence à travailler au Bottega Laval. Il prend simultanément part au projet de la pâtisserie Arte & Farina au Marché Saint-Jacques (aujourd’hui établie rue Ontario Est) où il travaille aux côtés du talentueux Sandro Carpené. C’est dans cette superbe fabrique artisanale qu’il met littéralement les mains à la pâte et qu’il met à profit ses talents de boulanger pour créer de véritables délices italiens : les panettones. « J’aime profondément les parfums. Le travail, l’odeur de la boulangerie ; j’adore ça. C’est vraiment un métier de passion qu’on fait. On prend le temps de bien faire les choses, on choisit les ingrédients avec soin et on propose des produits bien faits et vraiment authentiques à l’Italie ! »
Parmi ses plus beaux moments en restauration, Mirko compte ceux passés chez Bottega Laval. « Bottega pour moi, c’était une des plus belles expériences en restauration que j’ai eues. J’ai passé quatre années magnifiques là-bas à toujours avoir envie d’aller travailler. » En effet, son expérience dans un des meilleurs restaurants italiens de Montréal est pour lui l’occasion de créer sans contraintes. Responsable des pizzas de la maison, il gérait les plats du jour et les confectionnait en toute liberté. Enzo, le propriétaire de Bottega, a également été une personne pivot pour lui, autant professionnellement que personnellement. « Il est vraiment comme mon papa ici. J’ai un rapport magnifique avec lui. Enzo m’a vraiment guidé à travers mes objectifs et m’a appris comment m’y prendre pour les atteindre, » explique-t-il.
Les débuts de l’aventure des pizzerias NO.900
Dès son arrivée au Québec, Mirko a sans aucun doute su montrer chez Bottega Laval tout le talent qu’il avait quant à la confection des authentiques pizzas italiennes. Chez Arte & Farina, les délices artisanaux qu’il fabriquait illustrent aussi la passion et le savoir-faire qu’il possède en la matière. Nulle surprise donc quand, en 2016, les pizzerias NO.900 l’approchent pour lui proposer d’embarquer dans le développement de leur chaîne. « Je suis parti en 2016 de Bottega Laval. À l’époque, je commençais à travailler le matin à 5 h 30 à Arte & Farina et, à 14 heures, je me rendais au Bottega pour travailler jusqu’en fin de soirée. Je faisais ça constamment, jour après jour. Ça m’a pris six mois pour faire le choix de quitter le Bottega pour le projet qu’était le NO.900. J’aimais vraiment le défi qu’on me lançait, travailler artisanalement dans une chaîne, c’était du jamais vu! »
Mirko quitte donc son restaurant sur la Rive-Nord de Montréal pour se lancer dans une toute nouvelle aventure : celle de chef exécutif des pizzerias NO.900. D’emblée, ce qui a attiré le pizzaiolo vers ce poste, c’était la vision d’Alexandre Brunet, coprésident des opérations de la chaîne. « Je trouvais qu’il voyait vraiment loin. Alexandre souhaitait réellement redonner de la valeur au métier de pizzaiolo et développer la qualité d’une chaîne de pizzerias. De plus, pour moi, travailler pour des franchises, c’était tout nouveau. J’avais envie de m’assurer qu’on demeure artisanal et qu’il n’y ait jamais de cuisine centrale, » raconte Mirko. Un grand défi en soi, étant donné le rythme rapide auquel les pizzerias NO.900 se développent à l’époque, passant de 4 à plus de trente en 10 ans (!).
Aujourd’hui, Mirko joue un rôle phare dans ce qui distingue les pizzerias NO.900 des autres chaînes de restaurants. Non seulement s’assure-t-il que toutes les équipes de cuisine réalisent les recettes selon les hauts standards de la maison, mais il est également responsable de dénicher les excellents produits à partir desquels ces restaurants confectionnent de succulents plats aux saveurs italiennes. « Je suis en formation continue avec l’équipe pour transmettre mes connaissances sur les pizzas napolitaines en général. On montre à nos pizzaioli comment pétrir la pâte et comment la cuire parfaitement pour faire une bonne pizza. C’est ça le défi avec une chaîne ; reproduire le plus fidèlement possible, chaque jour, dans chaque pizzeria, le même plat. »
Pour s’assurer de servir constamment des pizzas d’excellente qualité aux clientèles des pizzerias NO.900, Mirko utilise les contacts privilégiés qu’il a développés au fil des ans pour s’approvisionner en produits haut de gamme. « Étant une chaîne artisanale, on a la chance de pouvoir se procurer une quantité énorme, à bon prix, d’excellents produits. Dès que je peux, j’achète des produits québécois, comme la viande de chez Gaspor ou Les Viandes Biologiques de Charlevoix. Toutefois, quand il le faut, je vais chercher des produits d’Italie. Puisqu’on commande un volume très important, on a accès à la top qualité ; je peux choisir mes produits, à prix abordable. Par exemple, on achète par année six containers de tomates italiennes ! »
En plus de tout l’amour qu’il éprouve pour les spécialités italiennes réalisées de façon authentique, Mirko affirme respecter le fait d’être au Québec à travers les plats qu’il crée. Cela signifie, entre autres, de devoir s’adapter aux goûts de sa clientèle. « Pour moi, c’est important de m’adapter au territoire québécois. J’ai conscience que les saveurs sont légèrement différentes de celles de l’Italie. Avec Arte & Farina, on demeure très authentiques avec nos produits artisanaux, alors qu’aux pizzerias NO.900, on cuisine avec certaines influences québécoises. Je trouve que, depuis 2010, il y a une nouvelle grande vague d’immigration italienne qui arrive au Canada. Je pense qu’on en voit le résultat ; il y a une sorte de fusion, de mélange de cultures que j’aime vraiment beaucoup. »
Une culture d’entreprise sans pareil
Ce qui rend Mirko le plus fier de l’entreprise unique qu’est pizzerias NO.900, c’est son aspect visionnaire et la façon dont elle respecte continuellement la tradition. Sans parler du fait qu’elle souhaite profondément que le métier de pizzaiolo soit réellement reconnu. « J’aime qu’on soit une chaîne entièrement artisanale. Avant, les gens qui faisaient les pizzas étaient moins professionnels ; leur emploi était perçu comme un à côté. Chez moi, un pizzaiolo, c’est un cuisinier, un chef cuisinier. C’est véritablement un art de faire une bonne pizza ! En pizzeria, au début, tu ne touches pas la pâte ; moi, au début je ne savais même pas la quantité de levure que je devais mettre dans la pâte, car on n’avait pas le droit d’y toucher. Finalement, tu finis par t’y mettre et tu développes tes propres règles, ta propre manière de faire. Et elle importe peu, car tout ce qui compte au final, c’est un bon résultat. »
Cette reconnaissance du véritable métier qu’est celui de pizzaiolo se traduit par une culture d’entreprise très riche au sein des établissements NO.900. En effet, la chaîne organise des compétitions internes, regroupant toutes ses franchises, afin de déterminer laquelle a le meilleur pizzaiolo. « Encore cette année, les pizzerias NO.900 ont organisé une présélection des employés qu’on enverrait aux grandes compétitions de pizzaioli, à Las Vegas et à Atlantic City. On a eu beaucoup de plaisir à montrer ce que les pizzaioli des pizzerias NO.900 étaient capables de faire à l’international! » Lors de l’édition 2019 de ces deux grandes compétitions, la chaîne de pizzerias montréalaise a su se positionner comme une des meilleures, notamment grâce à la deuxième place qu’a remportée Mirko à Las Vegas. Ce dernier et son collègue Brian Vickers sont également arrivés ex æquo en troisième place à la compétition de la meilleure pizza napolitaine, à la compétition Caputo Cup (!).
« La culture d’entreprise des pizzerias NO.900 est très riche. C’est vraiment une superbe initiative de faire participer nos employés à ces compétitions. Je vois tous ces jeunes incroyables de 22 ou 23 ans qui sont devenus de véritables passionnés de leur métier. Il y en a qui passent leurs journées de congé à lire sur l’art de la pizza et à m’en parler quand ils rentrent travailler! Je trouve ça tellement beau. » En effet, rares sont les chaînes de restaurants qui sont aussi passionnées et engagées à faire rayonner le travail de leurs employés – chapeau!
Mirko est un homme absolument inspirant, sensible et passionné. Son talent et son souci du détail le caractérisent en tant que chef exécutif des pizzerias NO.900, alors qu’il transmet son savoir et son souci de la qualité aux pizzaioli de demain!
Écrit par Jean-Philippe Tastet
Photographié par Alison Slattery
