D’origine japonaise, Masami Waki arrive à Montréal en 1998 sans aucune formation en cuisine, encore moins en pâtisserie. Quelque 20 ans plus tard, reconnue comme l’une des meilleures cheffes pâtissières en ville, elle s’occupe de la carte des desserts des incontournables restaurants Le Club Chasse et Pêche, Le Filet et Le Serpent, et est reconnue comme l’une des meilleures cheffes pâtissières en ville.
Masami Waki est née au Japon dans la petite ville de Marugame située au bord de la mer. Jeune, elle prend la décision d’étudier le russe, mais comprend lors d’un voyage dans le pays des tsars qu’elle n’a pas encore trouvé sa vocation. De retour au Japon, elle annonce à sa famille qu’elle déménage – elle et son anglais à l’époque approximatif – à Montréal. En 1998, elle atterrit au Québec pour un séjour qui ne devait durer qu’un an.
En arrivant à Montréal, elle déniche un emploi au Primadonna, aujourd’hui fermé, un restaurant qui mélange cuisines italienne et japonaise. À l’époque, Masami n’avait aucune formation en cuisine. C’est, donc en raison de ses origines nippones, qu’elle est embauchée en cuisine pour confectionner des sushis.
Son transfert vers le monde de la pâtisserie est un peu le fruit du hasard. Alors qu’elle travaillait en cuisine au Primadonna, un poste de pâtissier s’ouvre au restaurant italien Bice, lui aussi aujourd’hui fermé, qui appartenait aux mêmes propriétaires. Les proprios décident alors de transférer Masami d’un restaurant à une autre et du poste de cuisinière à celui de pâtissière. Masami acquiesce sans poser de question. Sans trop le savoir à l’époque, ce changement sera une véritable bénédiction pour la future cheffe pâtissière.
Masami arrive dans les cuisines du Bice sans aucune base en pâtisserie. Elle tâche d’apprendre de ses collègues et exécute à la lettre les directives qui lui sont données. C’est au Bice que Masami fait la rencontre de Bertrand Bazin, chef pâtissier du restaurant, qui jouera un rôle important dans la formation de Masami.
Bertrand, que Masami surnomme affectueusement « Bert », lui apprend les techniques de bases de la pâtisserie, mais plus important encore, il lui partage sa philosophie sur l’attitude à avoir en cuisine. Masami adore l’approche décontractée et amicale que Bertrand adopte en cuisine. Elle raconte qu’il ne se fâchait presque jamais et que son sens de l’humour créait une belle ambiance en cuisine. « Quand on était ensemble, il m’arrivait de me rouler par terre tellement je riais, » raconte Masami, le sourire aux lèvres.
Aussi, lorsque Bertrand quitte le Bice pour le nouveau projet de club privé de Daniel Langlois où John Ledwell est le chef exécutif Masami le suit. Au club 357c, Masami découvre une pâtisserie plus raffinée qui vise une clientèle plus pointilleuse. Elle passera un peu plus de deux ans dans les cuisines du 357c, rue de la Commune Ouest.
La prochaine étape pour Masami se déroule au Cube à Montréal où elle fait la rencontre d’une autre figure importante, le chef Claude Pelletier. Son passage au Cube sera court, car Claude décide d’ouvrir Le Club Chasse et Pêche avec Hubert Marsolais en 2004 — un restaurant qui ne tardera pas à devenir un incontournable de la métropole — et Masami fait le saut avec lui.
Au Club Chasse et Pêche, Masami est nommée cheffe pâtissière. Son nouveau rôle est synonyme de nouvelles responsabilités, mais aussi de possibilités créatives infinies. Étant à la tête de la carte des desserts d’un nouveau projet, elle a carte blanche tout en devant intégrer ses créations dans l’identité d’un projet encore en construction. Cette expérience permet à Masami de vraiment découvrir ce qu’est la pâtisserie pour elle et qu’est-ce qui lui plait dans ce milieu.
Aujourd’hui, Masami parle de la pâtisserie comme d’une agréable histoire d’équilibre, un art où il faut trouver le juste milieu entre cet équilibre et un déséquilibre savoureux, entre la précision que nécessite la réalisation d’une recette et la folie nécessaire à la création de nouveaux délices. C’est cette dualité qui fait que Masami aime tant son travail.
Aux côtés de Claude Pelletier, copropriétaire et chef exécutif du restaurant, Masami développe son style de pâtisserie en suivant les lignes directrices de la carte du restaurant. On trouve dans les desserts de Masami une signature tout en finesse, à l’instar de la carte du Club, où elle tente dans chaque assiette de mettre en valeur la qualité du produit. Pour elle, un dessert qui annonce des fraises du Québec doit goûter et faire rayonner les fraises du Québec.
Après l’ouverture du Club Chasse et Pêche, le duo Pelletier-Marsolais frappe de nouveau avec deux projets : Le Filet en 2011 et Le Serpent en 2013. Sans surprise, la tâche de cheffe pâtissière revient à la talentueuse Masami. La charge de travail accrue de Masami la force à quitter les cuisines de ces restaurants, maintenant trop petites pour gérer une telle production ; elle s’installe dans son propre atelier sur la rue Saint-Roch dans Parc-Extension.
En 2016, Masami reçoit le trophée de la cheffe Pâtissière de l’année remis par le Guide Gault & Millau. Très fière, elle perçoit le prix comme un signe d’appréciation pour son travail et celui de son équipe. « Ce n’est pas juste moi, c’est mon équipe. On travaille ensemble et on travaille très fort. Le prix signifie que quelqu’un reconnait et apprécie notre travail. C’est apprécié. »
Aujourd’hui, Masami officie dans cinq restaurants : Le Club Chasse et Pêche, Le Filet et Le Serpent, Il Miglio et Il Miglio Express. Elle semble satisfaite du travail accompli, énorme peu importe les standards, mais encore plus impressionnant lorsqu’on considère que Masami est devenue pâtissière un peu par hasard. Pour la suite des choses, elle se voit continuer d’évoluer avec Claude Pelletier et Hubert Marsolais qui ont ouvert un projet dans la foire alimentaire Time Out Market qui vient d’ouvrir dans le Centre Eaton, au centre-ville de Montréal; un nouveau défi que Masami attend avec impatience.
Écrit par Samuel Gauvreau Des Aulniers
Photographié par Bénédicte Brocard
