L’Émouleur Lames D’exception : couteaux japonais époustouflants
L’Émouleur Lames D’exception offre les couteaux japonais les plus haut de gamme de Montréal. Portrait d’une boutique aux produits exceptionnels, et d’un propriétaire fascinant et fasciné.
“Ce que je préfère en cuisine c’est toujours de couper. Je suis fasciné par les couteaux, j’adore ça!” Il y a quelque chose de stimulant à parler avec des gens passionnés de leur métier. On fait l’entrevue de beaucoup de gens du milieu de l’hospitalité, mais c’est la première fois qu’on entend quelqu’un être si excité à l’idée d’un couteau. Guillaume de l’Isle est microbiologiste de formation et ne pensait absolument pas faire sa vie en vendant des couteaux japonais haut de gamme. Guillaume commence la vente de couteaux il y a un peu plus de 10 ans, et s’intéresse rapidement aux meilleures techniques d’aiguisages de couteaux, qui, trouve-t-il, sont “à la main, à l’eau et sur les pierres japonaises”.
Aiguisage de couteaux — Guillaume cogne aux portes des grands restaurants pour proposer ses services d’aiguisages : “mon premier client a été le Pied de Cochon.” Puis, on le réfère au Toqué, à Joe Beef et ailleurs; il se fait une cinquantaine de clients restaurants. “Et en quelque sorte, je me suis fait la main sur leurs couteaux! (rires).” Guillaume voit ce que les chefs préfèrent : les couteaux japonais, et un jour, Charles-Antoine Crête lui demande d’importer des couteaux japonais pour lui. Guillaume se débrouille pour trouver des fournisseurs japonais qui fournissent ce genre d’objet; il commence à importer des couteaux pour les grands chefs et à les vendre de manière embryonnaire. Puis la demande augmente, et il songe à ouvrir une boutique.
L’Émouleur Lames D’exception — En 2009, il ouvre sa boutique sur l’Avenue Laurier Ouest où il offre une sélection de plus de 200 couteaux japonais d’exception, de 200-6000$ le couteau (!) “Presque tous les restos utilisent maintenant mes couteaux ; au moins un cuisinier dans chaque cuisine en a un. Ils passent tous par ici.” Guillaume s’est aussi bâti une clientèle de passionnés de la cuisine et d’amateurs d’objets d’art grâce à ses produits uniques et exceptionnels. Entrer dans sa boutique est un peu comme entrer dans une galerie d’art ; ses produits sont très impressionnants et sa passion est contagieuse.
Des couteaux d’exception — Guillaume explique que ce qui est le plus important est la finesse de l’acier de ses couteaux japonais. Finesse qui est très difficile à reproduire, entre autres à cause de la dureté de l’acier forgée à la main. La pratique existe depuis des milliers d’années au Japon, notamment pour la fabrication des sabres japonais. “Ce sont des œuvres d’art!” Chaque couteau est différent, chaque matériel de manche l’est également. Certaines lames sont en acier replié plusieurs fois, et vendues en très petite quantité ; c’est très impressionnant. “Maintenant que ça fait cinq ans, j’ai quelques avantages, la plupart de ses lames sont gravées Fait au Japon spécialement pour Guillaume ” (!)
Le vol du siècle — Le 28 avril 2015, Guillaume s’est fait voler tous les couteaux de son magasin; il a perdu pour 200 000$ de couteaux. “Ce qui me faisait le plus de peine ce n’est pas l’argent des couteaux, tellement que la valeur sentimentale que j’avais pour eux. Ça me prend jusqu’à 3 ans à obtenir plusieurs d’entre eux, ils sont très travaillés et très spéciaux et leur approvisionnement est difficile! Ça me rendait très triste.” Et quand on voit la vidéo du voleur, l’homme les jette dans une poubelle comme s’ils n’étaient rien; ça donne mal au cœur. “Plusieurs presses m’ont aidé, et les policiers ont été extraordinaires dans cette histoire. Trois semaines plus tard, ils ont retrouvé 70% de son stock.” Cependant, tout le matériel était endommagé et Guillaume a dû faire réparer tous ses couteaux retrouvés. Il attend d’ailleurs toujours l’argent de ses assurances.
Ce qu’il préfère de son travail, est de faire trancher un aliment aux gens qui passent dans sa boutique : “même ceux qui ne veulent pas, lorsqu’ils tranchent avec mes couteaux sont très surpris! Ils écarquillent les yeux et me font ‘WOW!’ (rires) Dans un avenir rapproché, je vais mettre une caméra pour filmer leur réaction. Peu de gens connaissent le plaisir de trancher, parce qu’ils n’ont jamais touché ce genre de couteaux, n’ont jamais eu accès à des couteaux aussi tranchants. Et 99,9% de mes clients sont satisfaits de leur achat alors je dois dire que c’est très valorisant.”
On a craqué pour un de ses couteaux il y a peu de temps ; incroyable objet. La boutique L’Émouleur Lames D’exception est ouverte du jeudi au dimanche de 11-17h. Rendez-vous possibles les autres journées. Vous devriez passer faire un tour!
Écrit par Élise Tastet
