JC Poirier : le Québec qu’il a emporté dans l’Ouest

Le 24 décembre, sur un balcon de Vancouver. JC Poirier est en t-shirt, cigarette à la main, au barbecue de son ami Jérémy Bastien, entouré des cuisiniers du Lumière qui n’ont pas de famille en ville. Il est débarqué quelques mois plus tôt avec un sac à dos et ses couteaux, en se disant qu’il tiendrait un an. « Le 24 décembre en t-shirt. Je me suis dit : je pense que je vais rester ici une couple d’années. » Vingt-deux ans plus tard, il y est toujours, à la tête de St. Lawrence, le restaurant qui a fait entrer le pâté en croûte et le pouding au riz dans le vocabulaire de la côte Ouest.

Le coloc toujours au barbecue

Jean-Christophe Poirier a grandi à Saint-Jérôme, dans les Laurentides. Enfant, il n’allait pas au restaurant. « Ça ne faisait pas partie du budget. » La cuisine arrive à l’adolescence, quand il se prépare ses propres repas après l’école, et s’installe pour de bon lorsqu’il quitte la maison à 17 ans. Dans l’appartement qu’il partage avec des amis, c’est toujours lui aux fourneaux, toujours lui au barbecue. Ce sont eux qui le poussent vers l’école à 19 ans, parce que tout le monde aime ce qu’il cuisine et qu’il n’aime pas l’emploi qu’il occupe à l’époque. L’ITHQ n’est pas une option à ce moment-là : ce sera un programme d’un an à LaSalle.

Il choisit de faire son stage aux Remparts, un restaurant français classique du Vieux-Montréal, aujourd’hui fermé après plus de 30 ans. Toqué! lui trotte déjà dans la tête, mais il se sait trop vert pour cette cuisine. Aux Remparts, il apprend à cuisiner le ris de veau servi avec des raisins pelés un à un, il apprend à monter une sauce grand veneur pour accompagner le cerf. « Ce sont tous de vrais classiques français que beaucoup de monde faisait avant. La maîtrise. » Au bout de deux ans, on lui promet le poste de sous-chef, mais il sent qu’il veut aller chercher encore plus d’expérience. Il est jeune et veut apprendre le plus possible. Il envoie son CV à Normand Laprise, qui le rappelle.

La brigade de la rue Saint-Denis

Chez Toqué!, tout est différent : le produit d’abord, un assaisonnement et une cuisson pensés pour le mettre en valeur sans le transformer, une purée dans l’assiette, le légume, la protéine, une vraie sauce. Une plus grosse brigade aussi, où un chef de partie a beaucoup à apprendre. Il y reste deux ans, deux ans et demi, aux côtés de Cheryl Johnson, d’Angus An et de Charles-Antoine Crête, et fait partie de l’équipe qui déménage de la rue Saint-Denis à la place Jean-Paul-Riopelle. Il rêve du Tetsuya’s, en Australie, mais les démarches s’étirent.

C’est Marc-André Choquette, alors chef de cuisine au Lumière, qui change ses plans. Rob Feenie vient de remporter Iron Chef et ferme le restaurant pour des rénovations. Quelques cuisiniers sont partis. JC serait-il intéressé? Il ne connaît pas l’Ouest et ne parle pas anglais. « Donc, c’était un beau défi. » Il fait le saut en 2004, avec l’idée de rester un an.

Un sac à dos, ses couteaux et 80 heures par semaine

Il a tout vendu avant de partir. Le premier défi : trouver où se loger dans une ville bien plus chère que Montréal. Il déniche une chambre à deux coins de rue du Lumière, ce qui lui convient parfaitement : six jours par semaine, 80 heures, il ne fait que travailler. L’anglais vient vite quand on n’a pas le choix. Le plus dur, c’est de laisser derrière lui ses amis, sa famille. « Émotionnellement, ça reste un beau défi. » Il pense plus d’une fois à rentrer au Québec, mais une occasion se présente toujours et il remet ça à plus tard. Au bout de quatre ou cinq ans, Vancouver est devenue chez lui.

Ce qui le retient : le climat, la plage, l’océan, des montagnes où l’on peut skier. « Même quand tu regardes le ciel, les nuages, c’est fou. » Et une scène de restaurants asiatiques comme il n’en a jamais vu. La semaine, il cuisine sa cuisine française; les jours de congé, il découvre les ramens, le phở vietnamien et les tables coréennes.

Chow, un premier menu bien à lui

Sa première chance comme chef arrive à 26 ans, au Chow, sur Granville. Les propriétaires veulent un nom asiatique et une cuisine française, ce qui l’amuse encore, mais il a enfin un menu bien à lui. L’aventure dure deux ans, jusqu’en 2010, et c’est là qu’il se fait un nom à Vancouver : les gens goûtent enfin la cuisine qu’il a envie de faire. Ce chapitre refermé, il s’offre une pause bien méritée en Amérique du Sud, sac au dos et sans responsabilités. « Ça fait du bien. »

Un courriel de Robert Belcham le ramène : chef de cuisine au Campagnolo, cuisine italienne, une année passée à apprendre ce qu’il ne connaissait pas. Puis l’équipe du Pourhouse, dans Gastown, lui demande de repenser son menu. JC a une théorie sur la façon de s’y prendre. « Un restaurant, c’est un peu comme un cadre. Ce n’est pas ta toile, mais tu dois rester dans le cadre. Si tu dessines en dehors, ça ne marche pas. » Un beau bar, des classiques, le pain et la viande faits maison : il redessine le menu à l’intérieur du cadre et s’entend si bien avec les propriétaires qu’ils deviennent associés, le début d’une longue collaboration avec le groupe Kitchen Table Restaurants.

Trente places et des pâtes fraîches, contre l’avis de tous

L’un des associés est italien. JC le convainc d’ouvrir une minuscule pizzeria qui prépare un nombre fixe de pizzas artisanales et ferme quand il n’y a plus de pâte. Ce sera la Pizzeria Farina. Puis, en 2013, Ask for Luigi, à une époque où Vancouver compte peu de tables italiennes et presque aucune où les pâtes fraîches sont le plat principal. Pas de bistecca alla fiorentina, pas de poulet parmigiana, pas de poisson grillé. Moins de 30 places, dans un coin encore tranquille. « Tout le monde pensait que j’étais fou, mais ça a vraiment marché. »

Les files se forment tous les jours. Vancouver Magazine lui décerne les titres de meilleur nouveau restaurant, de restaurant de l’année et de meilleur italien, à une époque où les mêmes grandes maisons raflent tout, année après année. Les petites salles de pâtes fraîches se sont multipliées depuis. Di Beppe suit en 2017, la même année qu’un projet plus personnel.

Le pâté en croûte, une mode qui revient

L’idée de St. Lawrence ne l’a jamais quitté. Un retour au français classique, aux ballottines, aux galantines, au pâté en croûte, ces plats que plus personne ne fait avec constance, tous les jours, dans un restaurant achalandé. « Des fois, c’est un peu comme la mode, la mode revient. Ça fait tellement longtemps que les gens n’ont pas vu ça que ça va redevenir nouveau. » Un local se libère non loin d’Ask for Luigi. St. Lawrence ouvre en 2017, le jour de la Saint-Jean-Baptiste.

On lui demande souvent si sa cuisine est québécoise. Il répond qu’elle est d’abord française classique, et que le Québec transparaît surtout l’hiver : le porc, les pommes de terre, le chou, la cuisine paysanne d’un pays froid, avec ses ressemblances anglaises, la soupe aux pois, les fèves au lard. L’été appartient au marché. Le principe, lui, ne change pas. « Mon idée, c’était de traiter la cuisine un peu comme si le Québec était une région de France. » Le Québec lui manquait. Puisqu’il n’y retournait pas, c’était sa façon de l’amener ici, au quotidien, avec une équipe qui parle français, et de montrer à Vancouver qu’un bistro, c’est plus que le croque-monsieur, la salade lyonnaise et le steak-frites.

Le nom a été soupesé, lui aussi. St. Lawrence, c’est solide, les gens s’en souviennent, et la référence au fleuve faisait tenir le tout ensemble : la cuisine, le nom, le décor. Ce décor, il l’accumulait depuis des années, des antiquités empilées sous les escaliers en attendant le jour où il pourrait les accrocher aux murs. Le résultat a des airs de maison de campagne, de chez grand-maman.

David, Margot et le poulet façon St-Hubert

Après environ cinq ans, JC et son associé dans les autres restaurants se séparent, à l’amiable. Il reprend St. Lawrence, cède ses parts dans le reste, et chacun suit sa route. Les honneurs continuent d’affluer : meilleur nouveau restaurant, meilleur restaurant et meilleur chef aux Vancouver Magazine Restaurant Awards de 2018; au palmarès Canada’s 100 Best, St. Lawrence fait son entrée au 20e rang en 2018, grimpe au 5e en 2019, au 2e en 2020 et au 3e en 2021; en 2022, le Guide Michelin lui décerne une étoile, conservée depuis.

Il commence à prendre du recul en cuisine pour voir grandir ses filles. Autour de lui, une équipe qui reste. David Lawson, son sommelier, un Ontarien de la frontière québécoise qui parle français et a longtemps travaillé chez Joe Beef, et Margot Herder, sa sous-cheffe, viennent lui parler de leur envie d’avoir leur propre restaurant. Il trouve un local, fait une offre, achète le restaurant. Ce sera Chez Céline, la petite sœur de St. Lawrence, ouverte en 2025 à Fraserhood, avec le charme un peu brut de Montréal, l’élégance de Paris et la chaleur d’une table québécoise.

Là-bas, la consigne est claire : pas question de courir après les étoiles. « Je voulais vraiment un restaurant de quartier où les gens pourraient venir plusieurs fois par semaine. » Mêmes produits, même rigueur, mais une assiette plus généreuse, moins précieuse, déposée au centre de la table pour être partagée, ce qui correspond de toute façon à la façon dont Vancouver aime manger. Du fun dining plutôt que du fine dining, comme il le dit. « Nous sommes fiers de préparer une cuisine tour à tour rustique, généreuse et honnête. Pour nous, la simplicité est la forme ultime de la sophistication. »

Un peu de Montréal après 20 h

S’il pouvait emporter une seule chose de Montréal à Vancouver, ce serait l’habitude de manger tard, de sortir pour célébrer, de boire du vin entre amis jusqu’à minuit, cette culture de la table européenne qu’il aime tant. Vancouver, de son côté, aime les cocktails, la bière, les soirées qui finissent tôt, ce qu’il trouve très bien aussi. Service après service, il continue d’apporter un peu de cette culture à la ville qu’il a choisie.

Quand on l’interroge sur la suite, il parle d’abord de David et de Margot. « J’ai vraiment aimé les accompagner dans ce nouveau projet, les aider à réaliser leurs rêves. Si je peux le refaire une autre fois avec certains employés qui sont prêts, je ne dirai pas non. »

Écrit par Jean-Philippe Tastet
Photographié par Hakan Burcuoglu