Dans le cadre du Festival Montréal en Lumière Air France renouvelle ses bonnes Tables et Paul sera de passage au restaurant Tbsp. le temps de deux délicieuses soirées le 28 et 29 février prochain : Carte blanche au Royaume-Uni. Pour la 21e édition, c’est 50 restaurateurs participants qui travailleront autour du thème Voyage au cœur des saveurs pour offrir des menus exclusifs et hauts en couleur aux festivaliers grâce à Air France.
Paul Burgalières a travaillé dans de nombreux réputés restaurants étoilés Michelin. Depuis 2017, le chef est à la tête du restaurant principal de Simon Rogan, L’Enclume– deux étoiles – en Angleterre.
Tout poussait Paul Burgalières à devenir boucher. En effet, il a grandi dans la boucherie-charcuterie de ses parents à Limoges et l’art de la charcuterie est reine dans la famille Burgalières depuis neuf générations. Très jeune, Paul développe une passion pour la cuisine grâce à ce qu’il nomme la rigueur de la casserole en cuivre qui régnait chez lui.
Toutefois, contrairement à ses deux frères cadets qui restent aider l’entreprise familiale, Paul décide de s’affranchir des traditions bouchères des Burgalières. Il s’inscrit donc dans une formation de cuisinier et se sent instantanément à sa place. « Je n’avais jamais été aussi captivé par l’école. Avant la cuisine, je n’aimais vraiment pas l’école, » se rappelle Paul. Durant sa formation, il comprend aussi que la scène gastronomique néoaquitaine limite son développement. « J’ai compris que pour devenir un bon cuisinier, il fallait partir pour voir des tables gastronomiques et côtoyer une cuisine plus raffinée. »
Dans cet esprit, Paul postule à deux écoles culinaires spécialisées hors de la région. Son choix s’arrête sur le Lycée Hôtelier de La Rochelle, en Charente-Maritime. « C’était vraiment une belle formation et surtout un bel entourage. » Lors de son cursus de deux ans, Paul réalise un stage au restaurant éponyme de Christopher Coutanceau, deux étoiles Michelin. Chapeauté par le chef, Paul découvre une toute nouvelle définition de la rigueur : celle qui pousse à prendre le temps de couper le produit comme il doit être coupé, qui motive à dresser une assiette pour y exalter les saveurs, qui est nécessaire à la réussite d’un restaurant de renom.
Inspiré par cette expérience, Paul envoie, à la fin de sa formation, des CV à de nombreux restaurants étoilés Michelin. Il commence par des adresses une étoile et se motive par la suite à tenter sa chance auprès d’établissements multi-étoilés. Le dicton dit « qui ne tente rien n’a rien ». Et en effet, Paul est engagé en 2009 à L’Aubergrade de Michel Trama– trois étoiles Michelin à l’époque. Paul parle d’un apprentissage technique, mais aussi humain : « Michel Trama est un chef autodidacte. Or, il parle beaucoup de son processus et de ses expériences passées. »
Après trois ans, Paul prend la direction des montagnes savoyardes en rejoignant l’équipe du splendide Chabichou. En plein cœur des alpes, Paul a le plaisir de travailler, toujours dans cette même exigence de rigueur, avec des produits de luxe. Il n’y reste que le temps d’une saison avant de s’envoler pour le pays du thé et L’Atelier de Joël Robuchon à Londres. Son objectif premier était d’apprendre l’anglais. Entourée de compatriotes français en cuisine, son expérience est plutôt marquée par les superbes techniques et le travail passionné de la brigade.
Après l’Angleterre, Paul part pour la capitale du design : Copenhague. Il est engagé au Geranium, le premier restaurant danois à recevoir trois étoiles Michelin. Au Geranium, Paul trouve une combinaison des produits de qualité du Chabichou et la merveilleuse éthique de travail du restaurant de Michel Trama. Sous la tutelle du chef Rasmus Kofoed, Paul apprend « à véritablement comprendre un produit ; à couper un oignon de 25 façons. On travaillait beaucoup avec la nature pour respecter le produit. » Rasmus le force à toujours se remettre en question et à s’interroger sur son approche et sa démarche.
En plus du côté technique, l’expérience au Géranium en est aussi une humaine. La preuve, Paul y passe plus de quatre ans, son plus long séjour à date. Au début chef de partie, il devient assistant du chef. C’est aussi dans les cuisines du Geranium que Paul fait la rencontre de sa douce moitié Alessandra Russo, sous cheffe et cheffe du développement.
En juillet 2017, le couple décide de dire au revoir au Géranium pour de nouveaux défis. En Angleterre, le chef Simon Rogan invite Paul et Alessandra à venir visiter son restaurant L’Enclume, à Cartmel. Installé sur un terrain d’un hectare, l’adresse séduit le couple par son approche farm to fork. Paul trouve que le restaurant lui rappelle les paysages de son enfance, en plus de mettre de l’avant une expérience entière en respectant la terre et ses produits. En juillet 2017, il est nommé chef de L’Enclume, un restaurant double étoilé. De son côté, Alessandra devient responsable de la recherche et du développement.
« À L’Enclume, on ramasse les légumes le matin. Par la suite, on les prépare de A à Z ; tout est utilisé au maximum. C’est intéressant de voir ce qu’on peut faire avec ces produits, comme utiliser les épluchures de navets fermentés dans les sauces. C’est très enrichissant ! » raconte Paul.
En Angleterre depuis presque trois, Paul ne cache pas son envie d’un jour être à la tête de son propre restaurant. Il imagine une adresse très proche de la nature, sur les mêmes bases que le Geranium et L’Enclume : un endroit où fuir le brouhaha de la ville le temps d’un week-end.
Écrit par Samuel Gauvreau Des Aulniers
