St. Lawrence : le Québec servi comme une région de France, à Vancouver

Rue Powell, en bordure de Gastown, une porte s’ouvre sur une maison de campagne. Des antiquités aux murs, un personnel francophone, du pâté en croûte et du pouding au riz au menu : le St. Lawrence est le seul restaurant québécois de Vancouver, et l’une des rares tables de la ville à détenir une étoile Michelin, obtenue en 2022. Aux fourneaux depuis l’ouverture en 2017, JC Poirier sert une cuisine qu’il résume en une phrase : traiter le Québec comme une région de France.

Arrivé de Montréal avec ses couteaux

Le chef est arrivé de Montréal en 2004, sac au dos et couteaux en main, sans parler anglais, pour ce qui devait être une seule année au Lumière de Rob Feenie. Formé aux Remparts, table française classique du Vieux-Montréal, puis au Toqué! de Normand Laprise, il s’est d’abord fait un nom à Vancouver avec Pizzeria Farina et Ask for Luigi. Pendant ce temps, une autre idée prenait forme : un retour aux classiques français appris à ses débuts. « Galantines, ballottines, pâté en croûte, ça faisait tellement longtemps que les gens n’avaient pas vu ça que ça allait leur paraître nouveau. Plein de monde n’y avait jamais goûté. » Quand un local s’est libéré à quelques rues d’Ask for Luigi, le St. Lawrence est né.

Un nom qui dit d’où il vient

Le nom a été mûrement réfléchi. Un nom dont on se souvient ici, et qui dit d’où il vient. Tout le reste suit la même logique. Une partie du personnel parle français, et le mandat consiste à transporter les convives au Québec ou en France le temps d’un souper. « Le Québec me manquait. C’était ma façon de l’amener ici et de l’avoir tous les jours », raconte le chef, qui voulait aussi montrer aux Vancouvérois que la cuisine française va bien au-delà du croque-monsieur des bistros à la parisienne.

Le Québec ou la France, selon la saison

Dans l’assiette, c’est la saison qui dose la part du Québec et celle de la France. L’hiver, la cuisine paysanne prend le dessus, porc, chou et pommes de terre, avec l’héritage anglais qu’on lit dans la soupe aux pois et les fèves au lard. L’été, le chef cuisine le marché de la Colombie-Britannique, avec quelques ingrédients qu’il fait encore venir du Québec. Le menu prend la forme d’une table d’hôte en quatre services qui change au fil des saisons, mais quelques classiques ne bougent jamais. Les escargots en bouchée de la reine, dans une pâte feuilletée nappée de sauce à l’ail. La terrine de homard et de pétoncles, servie avec sa bisque. Le pâté en croûte, toujours au menu, dont la farce change chaque semaine. La ballottine de canard sauce à l’orange, bientôt rejointe par le retour du vol-au-vent aux champignons. Et pour finir, le dessert préféré de JC Poirier, le pouding au riz, ce que la France appellerait riz au lait, avec caramel salé et pacanes au sirop d’érable.

Un bar sans whisky ni scotch

Le bar suit la même ligne. Pas de whisky, pas de scotch, aucun produit américain : on y travaille le gin, dont des gins québécois, le calvados et les spiritueux français, sur une carte de cocktails volontairement courte. Les bières viennent de France et du Québec. Le vin, strictement français au départ, s’est depuis ouvert à quelques bouteilles du Québec et d’Espagne, mais reste résolument ancré dans l’Ancien Monde.

Chez une grand-mère qui a du goût

La salle de 32 places, avec son comptoir face à la cuisine, a des airs de maison de grand-mère qui a du goût. Le chef a passé des années à collectionner des antiquités, rangées sous des escaliers en attendant le bon moment, avant de tout accrocher aux murs. Le service est précis, mais chaleureux. « Le Michelin vient parfois avec un côté guindé. Ce n’est pas nous, ça », résume-t-il.

Une étoile, puis une petite sœur rue Fraser

Les distinctions s’enchaînent depuis 2017, dont plusieurs présences dans le top 3 de Canada’s 100 Best, puis l’étoile. Le chef, qui a pris seul les commandes du restaurant après cinq ans, prend aujourd’hui un peu de recul des fourneaux et a aidé deux piliers de son équipe, le sommelier David Lawson et la sous-cheffe Margaux Herder, à ouvrir Chez Céline rue Fraser en 2025, une petite sœur plus ludique et décontractée. Le St. Lawrence, lui, reste l’adresse où l’on vient pour du grand classique français, exécuté dans les règles de l’art.

Écrit par Jean-Philippe Tastet
Photographié par Hakan Burcuoglu

Updated on 15 October 2026

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