Jacob Richler : l’homme derrière le palmarès Canada’s 100 Best
Il existe une forme d’autorité qui ne s’acquiert qu’à force d’avoir mangé à travers tout un pays pendant plus de vingt-cinq ans — non pas comme touriste ou chasseur de tendances, mais comme quelqu’un qui se soucie véritablement de ce qui se retrouve dans l’assiette, et pourquoi. Jacob Richler est de ceux-là. Fondateur, éditeur et rédacteur en chef de Canada’s 100 Best, il a patiemment construit ce qui est devenu l’un des guides les plus fiables pour bien manger au pays. Mais l’histoire qui l’a mené là est bien plus riche qu’un simple palmarès.
Une table littéraire
Jacob a grandi à Montréal, dernier fils du célèbre romancier Mordecai Richler et de Florence Richler — ancienne éditrice devenue la collaboratrice et la lectrice la plus précieuse de Mordecai — et, selon Jacob lui-même, une excellente cuisinière. Si vous avez lu Jacob Two-Two Meets the Hooded Fang, vous avez déjà rencontré une version de lui : son père a écrit ce classique de la littérature jeunesse en pensant à son jeune fils.
Mais c’est autour de la table familiale que la véritable éducation a commencé. « Ma mère était une formidable cuisinière et mon père adorait les grands restaurants », raconte Jacob. La combinaison a laissé des traces. Si la maison des Richler baignait dans la littérature, elle était tout autant imprégnée du plaisir d’un bon repas — une enfance où le goût, dans tous les sens du terme, se cultivait très tôt.
Du journalisme généraliste à la gastronomie
Jacob n’avait pas prévu de devenir chroniqueur gastronomique. Pendant des années, il a pratiqué le journalisme magazine à l’ancienne : essais automobiles, politique, critiques littéraires. Il a écrit pour Saturday Night, Maclean’s, le National Post, GQ, Toronto Life et plusieurs autres publications. Il excellait dans tous ces domaines, remportant au passage deux National Magazine Awards.
Son virage vers la gastronomie est venu presque par nécessité. Lorsqu’il est passé d’un magazine mensuel à un quotidien, le rythme de travail a changé radicalement. « On passe d’un mois pour faire des recherches, réécrire et peaufiner un article à devoir en écrire trois ou quatre par semaine », explique-t-il. « On ne peut pas apprendre un nouveau sujet quatre fois par semaine. »
Il a donc choisi de se spécialiser, et ses chroniques culinaires — précises, informées, et sans complaisance — ont rapidement trouvé leur public. Il est devenu le premier chroniqueur gastronomique et critique de restaurants du National Post, avant de reprendre la chronique culinaire de Maclean’s.
Au fil des années, il a également coécrit des livres de cuisine avec les chefs Mark McEwan et Susur Lee, et publié ses propres mémoires culinaires, My Canada Includes Foie Gras — un titre qui résume parfaitement son approche assumée de la table.
La naissance de la liste
En 2015, Jacob lance Canada’s 100 Best, comblant selon lui un manque : celui d’un guide national crédible pour savoir où bien manger au Canada. Le palmarès est établi par un jury de 160 votants — un mélange de journalistes gastronomiques, chefs, restaurateurs et passionnés de cuisine répartis d’un océan à l’autre.
Ce qui distingue la liste des autres classements, c’est la philosophie qui la sous-tend. Jacob lui-même ne vote pas.
« Les gens me reconnaissent parce que je suis dans le milieu depuis longtemps, mais je ne vote pas », explique-t-il. « Ils peuvent essayer de me faire plaisir autant qu’ils veulent : ça n’aura aucun impact. »
L’intégrité du palmarès lui tient particulièrement à cœur. Lorsqu’il apprend qu’un juge s’est annoncé dans un restaurant pour obtenir une meilleure table, il est immédiatement exclu du panel. Sans exception.
Les textes du guide sont volontairement non critiques. « On laisse le vote déterminer le classement, et on garde les descriptions neutres parce que ce n’est pas au rédacteur de dire ce qu’il pense d’un endroit. Il doit plutôt décrire l’expérience : est-ce bruyant ? Décontracté ? Romantique ? — pour que les gens puissent décider en fonction de ce qu’ils ont envie de manger ce soir. »
Influences, honnêteté et état de la restauration
Quand on demande à Jacob ce qu’il pense du paysage culinaire actuel, il ne mâche pas ses mots. Selon lui, la montée de la culture des influenceurs et influenceuses dans la restauration a surtout des effets négatifs.
« Est-ce que ça a rendu la cuisine meilleure ? Non. Est-ce que ça a rendu beaucoup de plats irritants parce que tout tourne autour du spectacle plutôt que de la substance ? Oui, absolument. »
Il raconte avoir récemment commandé ce qu’il croyait être un cocktail à 30 dollars — qui s’est finalement avéré coûter 300 dollars. Le même restaurant en proposait un à 500 dollars.
« Personne de sérieux ne commande un cocktail à 500 dollars », dit-il, visiblement agacé. « Transformer la restauration en spectacle pour Internet, c’est lamentable. »
Ce qui lui manque, c’est la critique honnête — celle qui garde les restaurants responsables.
« Les chefs peuvent devenir un peu gourmands. Les prix peuvent monter trop haut. Le service peut se relâcher. Ce n’est pas une mauvaise chose que quelqu’un de crédible le souligne. »
Mangez ce que vous aimez
Malgré toute son expertise, Jacob Richler est étonnamment peu intéressé à dire aux gens quoi penser. En matière de classements et d’étoiles, il croit que l’expérience personnelle doit toujours primer.
« Si vous aimez un endroit, qu’importe sa note ? Si vous y prenez du plaisir, qu’est-ce que ça change ? » dit-il. « Je n’ai pas besoin de l’approbation des autres pour choisir mes restaurants. »
C’est une perspective étonnamment libératrice pour quelqu’un qui dirige l’un des classements gastronomiques les plus influents du pays. Mais pour Jacob, la liste n’a jamais eu vocation à remplacer l’instinct de chacun. Elle sert plutôt de guide lorsqu’on se retrouve en terrain inconnu.
« Tout le monde connaît son propre marché. On ne publie pas un numéro pour aider les Montréalais à mieux savoir où manger à Montréal. On le fait surtout pour quand ils voyagent — à Vancouver, Winnipeg ou Toronto — afin qu’ils aient un bon guide pour savoir où aller manger. »
Un amour profond pour le Québec
Même s’il vit aujourd’hui à Toronto, Jacob reste profondément attaché au Québec. Une grande partie de ce qu’il cuisine chez lui provient encore de producteurs québécois : volailles, cornichons, foie gras, agneau du Kamouraska ou de Charlevoix.
« Vous avez certains des meilleurs agriculteurs du pays », affirme-t-il sans hésiter.
Il parle aussi avec affection de la scène gastronomique montréalaise : de décennies de repas chez Toqué!, d’un voyage prévu pour aller voir Simon Mathys chez Mastard, ou encore de verres de vin pris au comptoir de L’Express. Ce ne sont pas des obligations professionnelles, mais des plaisirs sincères, ancrés dans son attachement à la ville et à la culture culinaire dans laquelle il a grandi.
Pourquoi les voix locales comptent
À une époque où certains guides internationaux envoient des inspecteurs dans des villes qu’ils connaissent à peine, Jacob Richler défend avec conviction l’importance du regard local. Pour lui, les critiques et journalistes qui vivent réellement dans une communauté apportent une perspective irremplaçable.
« Les restaurants doivent rester honnêtes », dit-il. « C’est sain d’avoir des opinions éclairées dans la conversation. »
Il souligne les limites des critiques de passage qui se basent sur un seul repas et quelques recommandations. Un juge local sait si un restaurant maintient son niveau au fil du temps ou s’il vit sur sa réputation. Il comprend les saisons, les circuits d’approvisionnement, les histoires derrière les cuisines. Cette profondeur de connaissance rend un classement crédible — et surtout utile.
C’est une conviction qui résonne particulièrement avec nous chez Tastet. Depuis le début, notre mission repose sur une idée simple : les personnes les mieux placées pour célébrer — et évaluer honnêtement — les restaurants d’une ville sont celles qui y mangent chaque semaine, qui connaissent les chefs par leur non et parfois même prénom et qui ont vu un quartier évoluer ouverture après ouverture.
Ce que Jacob Richler a construit avec Canada’s 100 Best prouve qu’une expertise locale, rassemblée avec rigueur et intégrité, peut devenir une référence nationale.
Quant à l’état de la cuisine canadienne, Jacob se montre plus optimiste que jamais.
« Je mange dans tout le pays depuis longtemps. Je trouve que les expressions régionales sont plus distinctes, les produits meilleurs, les récoltes mieux maîtrisées — et je dirais que, sous bien des aspects, le Québec mène la charge. »
« On n’a qu’un certain nombre de repas dans une journée. Ils devraient tous être bons. »
Sur ce point, on ne peut qu’être d’accord.
Écrit par Jean-Philippe Tastet
Photographié par Scott Usheroff
